¿Todos los ingredientes son aditivos?

«Pongamos la cosa clara, busquemos alguna luz. Lo echamos a cara o cruz ó lo hacemos por la cara«

Radio Futura, Álbum «La canción de Juan Perro», 1987

Hace miles de años nuestros antepasados, algunas veces quizá por casualidad y otras por curiosidad, comenzaron a añadir y a probar ciertos elementos en los alimentos lo cual les permitió observar los diferentes efectos que causaban en estos como por ejemplo, cambios de sabor, color y textura; incluso, en esas epocas, encontraron algunas maneras de preservar los alimentos durante un mayor tiempo. Esta evaluación de diferentes sustancias en los alimentos podría marcarse como el inicio del gran mercado de ingredientes actualmente disponibles para la industria alimentaria y sí es de tu interés conocer más al respecto, existen libros muy bien documentados sobre la historia de las especias, sal, azúcar, etc… En este momento, más bien, de lo que me gustaría platicar es sobre una pregunta que hace tiempo me hizo un amigo y que me imagino puede ser una duda común en otras personas. Básicamente él me preguntaba sí todos los ingredientes usados en los alimentos eran considerados aditivos. Y en esos momentos de juventud impetuosa, sólo imaginen, un ingeniero recién graduado, con buen empleo en una empresa transnacional, prestaciones superiores a las de la ley y con un título de «Ejecutivo de Cuenta, casi, casi, que Ya me vi…en la Cúspide» escrito en la tarjeta de presentación; por cierto estos títulos tan llamativos de ahora cumplen con la función de alimentar tu ego y darte una mano en el juego de las apariencias, mientras la compañia para la que trabajas te paga con su tabulador más bajo porque en realidad estás en proceso de entrenamiento pero bueno eso no lo cuentas, ni lo sabe nadie, así que no importa, la apariencia es la clave en ese momento… Pues bien, retomando la conversación anterior y con una gran aura de sabiduría, de mi parte, le respondí, tal como sí fuera a quedar grabado en la historia como una frase célebre, quizá un poquito por debajo de las frases de Stephen Hawkin: -«Todos los aditivos son ingredientes pero no todos los ingredientes son aditivos»-, inmediatamente lo miré con ojos de Dalí e hice un silencio para escuchar como esta perla de sabiduría caía dentro de su cabeza… -¡Wow!- me dijo- Me has dejado pensando- y luego se alejó lentamente de mi… Viendo esto en retrospectiva creo que no fui de gran ayuda en esa ocasión. Así que ahora va en serio, pongamos las cosas claras

Comencemos en primer lugar considerando como «Ingredientes» a todas aquellas sustancias que añadimos a los alimentos para cambiar su sabor, color, aroma y/o consistencia. Los ingredientes son por lo tanto nuestro conjunto general el cual dividiremos en los siguientes grupos:

1.- Ingredientes básicos: son sustancias que encontramos comúnmente en las cocinas de nuestras casas o en restaurantes y que añadimos a los alimentos para modificar su sabor (sal, especias, azúcares, chiles, vegetales), su color (chiles, achiote, azafrán, vegetales), aroma (especias) y consistencia (harina de trigo, almidón de maíz, miel, vegetales).

2.- Aditivos: son sustancias que añadimos a los alimentos de manera intencional pero con un propósito tecnológico muy específico y en una cantidad controlada, que como resultado traerá tambien un cambio en las características de sabor, color, aroma y textura en los alimentos. Los aditivos los usamos básicamente para dos funciones, (1) Preservar al alimento, donde utilizaremos aditivos agrupados como conservadores, antioxidantes, secuestrantes, endurecedores y (2) Mejorar las propiedades sensoriales de los alimentos, con aditivos agrupados en colorantes, saborizantes, texturizantes (espesantes, gelificantes), edulcorantes, emulsificantes, etc… Aquí es importante mencionar que El aditivo siempre permanece en el alimento y por lo tanto, al igual que los ingredientes básicos, siempre deben aparecer en la etiqueta de los alimentos procesados. Otro punto muy importante es saber que un aditivo no es un alimento y tampoco es una fuente de valor nutrimental, así que no confundir con suplementos nutrimentales, ni con vitaminas y minerales.

3.- Coadyuvantes: aquí en este caso voy a tratar de simplificar quizá demasiado el concepto de coadyuvante para quedarnos con una idea muy básica y clara sobre su diferencia con los aditivos. Me ha pasado en varias ocasiones que cuando reviso las definiciones que los organismos gubernamentales redactan en las regulaciones para la industria, vaya que si que me quedo de a cuatro y hasta leo varias veces los conceptos porque no me quedan muy claros, se parecen a esos pasatiempos donde te colocan 2 dibujos que se ven idénticos pero hay que encontrar al menos 5 ó más diferencias y entonces la cosa ya se pone difícil. Así que vamos a ver sí logro que quede claro la diferencia entre un aditivo y un coadyuvante. Mira, los coadyuvantes también son sustancias que añadimos a los alimentos con un fin específico y en cantidades controladas (¿En donde he escuchado esto?). El efecto del coadyuvante se da principalmente en el proceso de fabricación del alimento y su función no tiene nada que ver con preservar el alimento, ni con mejorar sus propiedades sensoriales. Los coadyuvantes, por lo general, se añaden en un paso preliminar a la obtención del alimento procesado que vamos a comercializar. El coadyuvante no deberá formar parte del alimento ya que de alguna manera lo eliminaremos (mediante filtración o algún otro tratamiento) y dado que no estará presente en el producto procesado final entonces no debe aparecer en la lista de ingredientes de la etiqueta. En dado caso de que el coadyuvante no pudiera ser eliminado al 100% del alimento final y por tanto queden algunos residuos o trazas, estos residuos no deben contribuir, ni tener ningún efecto en las propiedades sensoriales del alimento (sabor, aroma, color o textura). Es decir el coadyuvante debe ser totalmente inerte en el alimento y obviamente de grado alimenticio. Un ejemplo, que voy a resumir de forma sencilla para que quede claro, es en la elaboración de cerveza. Cuando hacemos cerveza artesanal obtenemos un líquido turbio, debido principalmente a la presencia de proteínas, pero sí añadimos carragenina Kappa (hidrocoloide que se obtiene de algas marinas) esta será capaz de reaccionar con la proteína de la cerveza y formará un compuesto «sólido» que precipitará, en el fondo de los tanques de fermentación, por su propio peso, por lo cual será fácil de separar de la parte líquida y obtendremos así una cerveza totalmente clarificada y cristalina como lo es la cerveza industrial, por lo tanto en la lista de ingredientes de la cerveza ustedes nunca verán en la etiqueta el uso de la carragenina como un aditivo porque esta no debe estar presente debido a que se eliminó junto con la proteína mediante filtración.

Ya casi para finalizar, hay otra pregunta que me hacen algunas veces y es la siguiente- ¿Como distingo fácilmente entre un ingrediente básico y un aditivo si ambos aparecen en la lista de ingredientes?– Yo recomiendo, por ejemplo, que se imaginen que están comiendo en la casa de sus suegros y se hagan la siguiente pregunta- ¿Suegrito, sería usted tan amable de pasarme la SAL por favor?- Sí todo a tu alrededor fluye armoniosamente posiblemente se trate de un Ingrediente Básico. Pero sí dices por ejemplo,- ¿Suegrito, sería usted tan amable de pasarme el SORBATO DE POTASIO por favor?- y sientes algo extraño en el ambiente familiar, casi por seguro eso es un aditivo.

Bueno, sí necesitas saber cuales son los aditivos y coadyuvantes que podemos utilizar, dentro de México, en la elaboración de alimentos aquí encontrarás las ligas al «Acuerdo de aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios» así como las adiciones o modificaciones que se le han hecho con el tiempo:

1.- http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5086559&fecha=08/04/2009

2.- http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5145326&fecha=04/06/2010

3.- http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5259470&fecha=16/07/2012

4.- http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5259472&fecha=16/07/2012

5.- http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5312987&fecha=05/09/2013

6.- http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5437267&fecha=16/05/2016

Sí deseas exportar o vives fuera de México puedes buscar cual es la regulación vigente del país al que deseas exportar o en el cual residas. Ya por último también te puede ser de gran utilidad conocer la «Norma General para los Aditivos del Codex Alimentarius», esta es una base de datos de normas aceptadas internacionalmente en la cual muchos paises basan sus regulaciones de aditivos alimentarios, pero el Codex de ninguna manera sustituye a la legislación nacional de cada país. Aquí está la liga al Codex Alimentario en donde encontrarás una liga al documento en PDF.

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/dbs/gsfa/es/

Espero que ahora sí esto haya quedado claro y veas algo de luz.