Rejuvelac con Ciencia

Sócrates, bebió resignado la mortal pócima y caminó… cuando le pesaban las piernas, se tendió boca arriba y lo último que dijo fue: – Critón, le debemos un gallo a Asclepio. Así que págaselo y no lo descuides. –Así se hará -dijo Critón-

Fragmento del «Fedón», de Platón

El Rejuvelac se obtiene mediante la fermentación natural (alcohólica y láctica) de granos germinados. Los granos germinados o brotes de semillas crudas se han convertido en una fuente reconocida de enfermedades transmitidas por los alimentos en los Estados Unidos. Debido a esto la FDA y el CDC emitieron una guía de recomendaciones para la industria de germinados con la finalidad de reducir el riesgo en su consumo. En base a esta guía es que se sugiere el método de elaboración de Rejuvelac. En el proceso de obtención hay 2 pasos generales:

• Remojo/Germinación
• Fermentación

Remojo/Germinación:

De acuerdo con la guía de FDA, la germinación de granos y semillas debe realizarse en agua acidificada o a temperaturas de refrigeración. Por lo que se sugieren 2 formas de hacer este proceso:

1. Usar ácido cítrico en polvo para acidificar el agua a un pH ≤ 4.2. Con esta agua remojar y germinar los granos a temperatura ambiente.
2. O remojar y germinar los granos en agua potable, pero a temperatura de refrigeración ≤ 5°C.

Ambos métodos evitarán que crezcan bacterias patógenas.

Una vez que los granos han germinado se enjuagan con agua potable para continuar con el paso de fermentación. No es necesario usar agua acidificada para enjuagar

Fermentación:

No se recomienda la fermentación natural o salvaje debido al riesgo de microorganismos patógenos. La sugerencia es utilizar un cultivo iniciador, que brinda una inhibición competitiva de microorganismos, reduce los nutrientes disponibles, así como el pH, debido a la producción de ácido láctico durante la fermentación, con lo que se minimiza el riesgo de crecimiento de patógenos. Por lo que a las semillas germinadas se les agrega agua y además un cultivo iniciador para lograr una fermentación rápida. Para añadir un cultivo iniciador, se puede utilizar cualquiera de los siguientes métodos:

1. Usar un cultivo comercial seco o liofilizado
2. Utilizar como cultivo un lote muy reciente y exitoso de rejuvelac
3. Crear un cultivo madre a partir de la flora microbiana natural. Se prepara un lote pequeño de granos germinados con fermentación natural y con el uso del 1 al 2% de sal. Fermentar 1 a 2 días a temperatura ambiente hasta alcanzar un pH ≤ 4.5 preferiblemente un pH ≤ 4.2. Sí la fermentación no alcanza estos valores de pH en 2 días el lote debe descartarse

Receta “REJUVELAC con CIENCIA”

1. Hidratar los granos en agua durante la noche en el refrigerador. Drene el agua y enjuague los granos con agua potable.
2. Hacer una solución de agua acidificada con ácido cítrico en polvo para obtener un pH ≤ 4.2. Se requiere de un medidor de pH.
3. Cubrir los granos con el agua acidificada y dejar a temperatura ambiente hasta que germinen.
4. Una vez que los granos han germinado, enjuagar con agua potable.
5. Agregar agua fresca y potable para sumergir los granos germinados.
6. Inocular con (1) cultivo seco o liofilizado o (2) un lote reciente de rejuvelac exitoso o (3) un cultivo madre.
7. Cubrir el recipiente de fermentación con una gasa o tela quesera. El cultivo puede producir gas, por lo que se debe permitir que este pueda escapar. La fase acuosa se volverá turbia y tendrá un olor ácido. Deseche cualquier lote que no huela bien (putrefacción, suciedad).
8. Verificar el pH. Un pH ≤ 4.6 inhibe Clostridium botulinum y un pH ≤ 4.2 inhibe todas las bacterias patógenas transmitidas por los alimentos.
9. Colar el líquido, que es el producto final llamado rejuvelac. Algunas personas recomiendan reutilizar los granos una vez más. Por lo que se puede agregar agua potable para cubrir los granos y dejar fermentar (vea el paso 6.). Los granos de reuso ya están inoculados, por lo que no es necesario agregar nuevamente un cultivo de fermentación.

El rejuvelac que ha sido fermentado a un pH ≤ 4.2 es un alimento que ya no requiere de refrigeración pues se considera un alimento seguro debido a que a este pH no se desarrollan microorganismos patógenos. El uso de refrigeración, si se desea, sería únicamente por calidad.

Ahora si, con mayor seguridad, estamos listos para utilizar el rejuvelac como un cultivo iniciador en yogurs y en quesos veganos artesanales