Rejuvelac e Inocuidad

El elixir de la eterna juventud está escondido en el único lugar en donde… WTF!!! CRASHHH!!!

Científico creador del elixir

¿Eres de las personas que creen que el Rejuvelac es una bebida para rejuvenecerte? Pues no es así. Yo me topé con este concepto recientemente cuando estuve investigando sobre una nueva tendencia, surgida hace algunos años en países como EUA, Canadá y algunos países de Europa, sobre la elaboración artesanal de quesos veganos, lo cual me parece genial, porque el objetivo es crear una nueva categoría dentro de los quesos visto como algo general, no sólo para los elaborados a partir de leche, sino en la cual se incluyan los quesos veganos con un sabor, aroma y textura lo más cercano posible a los quesos lácteos, pero sin limitarse solamente a parecerse a estos sino crear una mayor variedad de productos. Este es un tema muy interesante del cual escribiré en otro artículo. Lo que quiero platicar el día de hoy es sobre el rejuvelac, que se define como una bebida rica en probióticos (bacterias benéficas) la cual se elabora mediante la fermentación de granos recién germinados, entre ellos, trigo integral, centeno, quinoa, cebada, sorgo (mijo), trigo sarraceno, avena, alfalfa u otros granos crudos. Básicamente el proceso consiste en germinar los granos mediante remojo en agua. Una vez que los granos han germinado se colocan en un recipiente con agua limpia y se dejan fermentar a temperatura ambiente durante aproximadamente 2 días, luego de los cuales se separa el líquido que en ese momento ya tiene una apariencia turbia, algunas burbujas y un aroma combinado entre acido y pan horneado. En internet, como es de imaginar, encontraremos miles de recetas sobre cómo preparar y disfrutar de esta bebida “saludable” y también veremos su nuevo uso como cultivo iniciador, es decir, para fermentar yogur y quesos a base de vegetales. Esta última aplicación es muy reciente y con resultados muy interesantes pero que revisaremos cuando veamos el tema de los quesos artesanales veganos.

Lo que casi no se menciona sobre el rejuvelac es que su proceso de obtención, al ser una fermentación salvaje, ocurre de forma natural con todos los microorganismos presentes en los granos germinados, el medio ambiente (agua, aire) y por alguna contaminación debida a malas prácticas de higiene. Esto significa que cualquier bacteria, hongo y levadura presentes pueden crecer en el agua para preparar el rejuvelac y controlar su proceso. En una fermentación natural (salvaje) tenemos una mezcla de microorganismos que pueden ser benéficos, deteriorativos y patógenos o como muy bien lo indica la profesora Gülhan Ünlü, de la Facultad de Ciencias de los Alimentos de la Universidad de Idaho y la Universidad Estatal de Washington, en microbiología de alimentos, al igual que en las mejores películas, tenemos a “El Bueno, el Malo y el Feo”. “El Feo”, son los microorganismos que causan la descomposición de los alimentos; “El Malo”, son los patógenos que pueden causar enfermedades e intoxicaciones alimentarias y “El Bueno” son los microorganismos esenciales para la elaboración y características sensoriales de ciertos alimentos.

El principal riesgo con el rejuvelac es que el grano germinado se contamine. Los germinados son muy susceptibles a la contaminación por Escherichia coli y Salmonella. Dado que la fermentación, para obtener rejuvelac, depende de la flora microbiana presente, debemos tomar medidas para crear un ambiente adecuado que solo promueva el crecimiento de microorganismos benéficos y elimine o reduzca la posibilidad de crecimiento de los microorganismos patógenos y deteriorativos.

Las recetas actuales de rejuvelac, que circulan por internet, parecen más una bomba bacteriana que un cultivo iniciador para yogur y queso. La fermentación salvaje es por naturaleza impredecible y por lo tanto no es posible obtener resultados homogéneos. Un día podemos elaborar rejuvelac con excelentes características sensoriales y en nuestra siguiente preparación quizás necesitemos tirarlo, aunque hayamos utilizado la misma receta. La calidad es variable y el método difícil de controlar debido a que el resultado dependerá de la especie de microorganismo que domine cada vez la fermentación. El profesor Charles Edwards, de la Universidad Estatal de Washington, indica que es muy raro que un alimento fermentado se vuelva malo desde el punto de vista de seguridad alimentaria, ya que esto depende mucho del alimento y de como fue procesado. Por ejemplo, dice Edwards, “sí estás tratando de fermentar un vegetal y no añades sal en donde tienes un ambiente anaeróbico y un pH elevado, estás creando entonces la receta potencial para un desastre absoluto”. La sal ayuda a inhibir algunos de los patógenos mientras se desarrollan los microorganismos benéficos en la fermentación. Es extraño que en ninguna de las recetas de rejuvelac se utilice sal, cuando es común usarla en los procesos de fermentación natural de vegetales.

Existen varios factores que favorecen o inhiben el crecimiento de los microorganismos en los alimentos y estos son la temperatura, la actividad del agua, el oxígeno, los nutrientes y el pH (nivel de acidez o alcalinidad). Al manipular estos factores podemos garantizar que se desarrollen los microorganismos correctos para la fermentación. Esto puede implicar procedimientos tan sencillos como triturar vegetales, agregar sal, usar bolsas de aire o mantener la temperatura adecuada.

Cuando alguien es nuevo elaborando un producto fermentado como el rejuvelac, en donde por primera vez se enfrenta a un alimento con aromas y sabores extraños, es muy común que las personas se cuestionen sí su proceso de fermentación ha sido o no el adecuado y sí es o no comestible el producto. Por lo tanto, es necesario contar con un procedimiento que brinde una mayor confianza a las personas que recién inician en los proceso de fermentación. Así que tomando esto en cuenta y con unos pequeños ajustes podemos obtener una receta de rejuvelac para obtener una bebida con una calidad homogénea y de mayor seguridad alimentaria. Los procedimientos de control de calidad son esenciales para la producción de productos seguros y contribuyen al éxito de las pequeñas empresas de procesamiento de alimentos. Da click aquí para ir a la receta “Rejuvelac con-Ciencia”