Escribiremos nuevas reglas, esta es la primera de ellas: Está prohibido, prohibir
Enrique Bunbury, 2002
No me quisiera aventurar a dar una fecha, pero en un futuro nada, nada lejano y… tal parece que, a como lo veo desde aquí, está a punto de tocar en nuestras puertas y nos encontraremos nada más y nada menos que con un queso, que será la delicia y el santo grial tan esperado por los vegetarianos y aquellos amantes del queso (cheeselovers) que desean reducir su consumo de lácteos. Este queso estará elaborado con los principales componentes originales, es decir proteína (caseína) y grasa de leche de vaca. Muy posiblemente los mezclaremos con agua para hacer la leche de vaca y luego utilizaremos el proceso tradicional para hacer queso (cuajado, drenado, cultivado, moldeado, madurado) y disfrutar de todas las variedades que ya conocemos. La única diferencia es que ya no necesitaremos a las vacas para obtener la proteína y grasa de su leche. Los quesos ya no serán de origen animal, por lo que pueden considerarse veganos. Ahora contaremos con micro-vacas lecheras; este nuevo micro-ganado estará conformado por unos microorganismos llamados levaduras, que generalmente usamos en las áreas de panificación y bebidas alcohólicas junto con un proceso llamado fermentación para producir alcohol y CO2. Sólo que antes tenemos que capacitar a estas levaduras en su nueva profesión de micro-vacas, porque toda su vida, su célula madre les enseñó que al crecer sólo tenían que comer azúcares, transformarlos en alcohol, gas y por último a reproducirse asexualmente mientras haya comida.
¿Cómo educamos a estas levaduras “alcoholizadoras” para que ahora sean levaduras “lecheras” o fabriquen estos componentes de origen animal (caseína, proteínas del suero, grasa láctea)? Bueno, esto se hace a nivel genético y lo voy a explicar de una manera muy sencilla sin meternos en complicaciones biológicas pues la idea es que comprendas de mejor manera el proceso. Por ejemplo, estos son los pasos para que la levadura produzca la proteína caseína. Estos pasos se repetirían para cada componente (grasa, proteínas del suero):
- Encontrar dentro del genoma animal el ADN de la caseína:
Traducción, en el genoma de la vaca lechera existe una enorme cantidad de datos de cómo se construye cada célula, tejido, órgano… es decir tenemos toda la información básica para el desarrollo físico y funcional de la vaca. Vamos a verlo de esta manera, el genoma sería algo así como una colección de recetas. Entonces la primer tarea es encontrar, dentro de la vaca, cual es la receta que usa para elaborar la caseína que incluye en su leche. Una vez que tenemos la receta en nuestras manos vamos al siguiente paso.
- Sintetizar ADN de levadura basándose en la secuencia de la caseína:
Ya tenemos la receta de como se elabora la caseína. Ahora tenemos que escribir esta receta, en un “pequeño papel” de manera que la levadura entienda las instrucciones.
- Colocar el ADN sintético dentro de la levadura
Colocamos el “pequeño papel”, con la receta de caseína, dentro de la colección de recetas (genoma) que tiene la levadura… Y le quitamos o le borramos la receta para fabricar alcohol y CO2
- Recolectar la proteína caseína de la levadura.
Ahora sí, tenemos nuestra micro-vacas lecheras o nuestra nueva fuerza laboral (sin sueldo, sin prestaciones, sin pago de impuestos) a las cuales solo debemos alimentar, dentro de un reactor, con agua, azúcares y otros nutrientes para que fabriquen los ingredientes lácteos, en este caso la caseína. Ya no alimentaremos vacas sino a las levaduras. La caseína finalmente se extrae o recolecta de la levadura
- Obtener leche de vaca sin ordeñar vacas:
Vamos a tener, por lo tanto, diferentes levaduras, algunas capacitadas para elaborar caseína, otras para proteínas de suero y aquellas para la grasa láctea. Todos estos ingredientes los vamos a extraer, filtrar y liofilizar (deshidratar) de cada levadura. Una vez que obtengamos los distintos ingredientes, los mezclamos en agua en las cantidades que son características para hacer leche de vaca
- Hacer un queso “auténtico” vegano:
Finalmente habremos obtenido leche de vaca, sin maltrato animal y sin dañar al medio ambiente. Esta leche la podremos pasteurizar, adicionarle cuajo microbiano o ácidos para cuajarla, drenar el cuajo, inocular con bacterias lácticas, moldear, consumir o madurar durante días, semanas, meses y después disfrutar de la gran riqueza y complejidad de sabores de los quesos lácteos, pero ahora sin vacas lecheras…
Me quedan varias preguntas… Las levaduras no son del Reino Vegetal, sino del Reino Fungi o Reino de los Hongos. Por los veganos no creo que haya problemas en el origen, pero ¿Es correcto decir que es un Queso “Auténtico” vegano o sería mejor decir que es un Queso Fúngico?
Actualmente se está realizando mucha investigación en universidades o “startups biotecnológicas” para obtener además proteínas de carne, de huevo, sabores de vainilla, azafrán, entre otros componentes a partir de la modificación de levaduras. Cabe mencionar que esta “Fermentación Modificada” no es nueva, ya se utiliza desde hace muchos años, por ejemplo, para la síntesis de la insulina humana, vacunas para el hepatitis y del papiloma humano. En el área de alimentos a esta tecnología, que usa levaduras, se le conoce como Agricultura Acelular.
¿Será que algún día existan personas “Fungitarianas”, que sólo consuman alimentos de origen fúngico? ¿Tendremos que buscar una canción especial para que las levaduras produzcan más y mejores ingredientes lácteos?** ¿Se formará una asociación por el bienestar de las levaduras o para defender sus derechos? ¿Y que pasará con el medio ambiente? ¿Qué tal que se nos escapa una “inocente levadura lechera” con una “levadura alcoholizadora” de la vieja guardia? ¿Y ahora quien podrá defendernos?
♬♪ ¿A dónde, a dónde, a dónde estará, mi héroe querido, mi gran Super Can? ♬♪
** Hace años, dos científicos lecheros descubrieron que las vacas tranquilas y felices producen la mayor cantidad de leche. ¡Y las vacas son más felices cuando escuchan música! Una de las canciones que hizo que las vacas produjeran más leche fue la canción «Perfect Day» de Lou Reed
En el Ingredien-Verso 