Pelea contra los Sabores Jabonosos

La primera regla del club de la pelea es: no se habla de club de la pelea.

Tyler Durden, El Club de la Pelea (1999)

Te encuentras totalmente nervioso, has puesto todo tu empeño en esta gran feria de inversión para emprendedores. Es tu gran oportunidad para dejar ese trabajo de capturista de datos que te mantiene 8 horas sentado frente a la computadora. Es tu momento de brillar y mostrarle a los demás esa idea de negocio que has acariciado desde hace tiempo y para la cual has tenido que afilar tus dotes culinarias invirtiendo tus ahorros y sacrificando tus fines de semana con cursos presenciales y online de gastronomía vegana. Muchas horas de práctica y ahora estás aquí como ese deportista que lleva 4 años esperando las olimpiadas. Tienes listo los prototipos, la historia y la marca de tu negocio de quesos vegetales que lanzarás al mercado. Acabas de dar tu «pitch», lo has dominado completamente, ves señales de aprobación en tus números y se llega el momento de la verdad, la catafixia… Evaluar tu producto, los quesos vegetales, con jueces e inversionistas. Este es el toque final, la espada triunfante en el lomo del toro, la imagen del “Ya me vi”. Las personas a tu alrededor saborean la gloria, los jueces toman tu producto super emocionados y al primer bocado que dan, tu cierras los ojos para deleitarte en el placer auditivo de sus sentidos… y de repente escuchas esos primeros sonidos… EEEEEEW!!! YUCK!!! PUAJ!!! USCH!!! GUÁCALA!!! ¿¿¿Qué es esto??? ¡¡¡Esta madre sabe a JABÓN… PUAJ!!!

¿Acaso los alimentos pueden desarrollar sabores jabonosos y sí es así porque?

Las grasas y los aceites que se encuentran en los alimentos forman parte de una familia muy grande de compuestos orgánicos llamados lípidos, los cuales a su vez se dividen en lípidos saponificables e insaponificables. Los saponificables son aquellos que, al reaccionar con una base alcalina, como hidróxido de sodio o potasio, dan como resultado unas sales de sodio o potasio de ácidos grasos que se conocen comúnmente como jabones. Esta reacción es la saponificación y es el proceso comercial para elaborar jabón. Pero sí tu propósito no era hacer jabones, sino quesales (quesos vegetales) ¿Por qué obtengo ese sabor extraño?

Hay algo importante a saber cuándo manejamos grasas y aceites o alimentos ricos en estos compuestos. Cuando las grasas y los aceites se descomponen o echan a perder se desarrollan olores y sabores desagradables, pérdida de valor nutritivo y cambios indeseables de color. Esta reacción de degradación es conocida como Rancidez y existen 2 tipos:

1. Rancidez oxidativa (autoxidación): es el deterioro más común de las grasas y los aceites en los alimentos y se debe a la reacción de oxidación de los ácidos grasos insaturados presentes
2. Rancidez hidrolítica (lipólisis): es el deterioro generado por enzimas o por ciertas condiciones de altas temperaturas

Esta última reacción guarda una similitud con el proceso saponificación. En la saponificación cuando colocamos la grasa con la base alcalina (hidróxido de sodio o potasio), la grasa va a adquirir otra consistencia debido a que se está descomponiendo en sus componentes. Las grasas y aceites se conocen también como triglicéridos, se denominan así debido a que existen 3 moléculas de ácidos grasos unidos a una molécula de glicerol (glicerina). Durante la reacción de saponificación se rompe el enlace químico entre los ácidos grasos y el glicerol y por lo tanto los ácidos grasos se separan y quedan libres formando sales de sodio o potasio de ácidos grasos (ver Fig. 1). Estas sales tienen una parte de la molécula que es soluble en agua y otra parte que es soluble en grasas, por eso se conocen como jabones y los utilizamos para limpiar atrapando las sustancias no solubles (suciedad) para luego arrastrarlas disolviéndolas en agua.

En la rancidez hidrolítica de los alimentos sucede algo similar (ver Fig. 2). Los ácidos grasos se liberan de la molécula de glicerol por la presencia de una enzima lipasa o por someter las grasas y aceites a altas temperaturas en presencia de agua, que es por ejemplo el caso del freído de los alimentos. Así que esta reacción es la culpable de que puedan desarrollarse sabores jabonosos en los alimentos. ¿Pero porque se presenta ocasionalmente en algunos alimentos o en las preparaciones alimenticias de algunas personas?

Aquí te dejo las siguientes reglas para pelear y evitar que se arruinen tus creaciones culinarias con notas jabonosas, en especial cuando vas a utilizar alimentos ricos en grasas y aceites. La primer regla está debajo del título del artículo:

2. Utensilios: antes de enfrascarnos en las demás medidas, tenemos que asegurarnos que los utensilios que vamos a utilizar no tengan residuos de jabón. Esta es por lo general la causa de la gran mayoría de sabores a jabón, es una contaminación debida a una mala práctica de lavado y no tiene nada que ver con el manejo de los alimentos, ni las grasas o aceites. Es obvio, pero hay que descartarlo antes de revisar más a fondo. Aquí el punto es asegurar el correcto lavado y enjuagado sin dejar restos de jabón.
3. Lejía (hidróxido de sodio): existen casos de personas que utilizan lejía, así como también carbonato de sodio, bicarbonato de sodio o tripolifosfato de sodio en vez de jabón o en combinación con este para limpiar y desinfectar sus utensilios. El problema de usar estos materiales es que pueden quedar residuos incrustados en los utensilios que al entrar en contacto con los alimentos ricos en grasa y aceites pueden producir en cierta manera la reacción de saponificación. Sí este fuera el caso, es necesario dejar de usar lejía en la desinfección y enjuagar los utensilios con vinagre para neutralizar los residuos de lejía que pudiera haber.
4. Contaminación con hongos: las hierbas, especias y vegetales deshidratados en polvo (como ajo y cebolla) que tenemos comúnmente en la cocina de nuestras casas pueden ser una fuente importante de contaminación microbiológica. La presencia de hongos en estos ingredientes libera lipasas, que son las enzimas que van a descomponer las grasas y aceites. Por ejemplo sí estamos usando aceite de coco, aceite de palma, manteca de cacao, etc., la reacción de lipólisis va a degradar estas grasas liberando moléculas de ácidos grasos de longitud media (10 a 12 carbonos), tales como ácido cáprico y ácido láurico los cuales son ácidos grasos cuya presencia en los alimentos se percibe como un sabor extraño a jabón. Algunos investigadores señalan también como responsables de sabores jabonosos a los ácidos grasos de cadena corta (6 a 8 carbonos) como el ácido caproico y el ácido caprílico. Otros estudios señalan de notas raras a los ácidos grasos de 14 carbonos como el ácido mirístico. Para finalizar este punto, es muy importante por lo tanto considerar no sólo el uso de ingredientes secos y en polvo de muy buena calidad (estériles o irradiados) sino contar además con el manejo adecuado e higiénico de los alimentos debido a que la presencia de lipasas es una contaminación microbiológica que puede venir incluso del medio ambiente.
5. Grasas y aceites refinadas vs no refinadas: tal como hemos visto en el punto anterior el problema de los sabores extraños a jabón se deben básicamente a la presencia de algunos ácidos grasos libres. Así que otra fuente de ácidos grasos libres, cuando hemos descartado la contaminación microbiológica, es el grado de procesamiento de las grasas y aceites. Las grasas y aceites vírgenes o sin refinar se obtienen mediante un proceso de extracción y diríamos que es la grasa en su forma nativa por lo que por naturaleza contendrá una buena cantidad de ácidos grasos libres. Las grasas y aceites refinados se han sometido a un proceso para darles una mayor estabilidad en la vida comercial por lo que se han eliminado los ácidos grasos libres, así como compuestos indeseables de aroma, pigmentos y otros contaminantes. Por lo que la última recomendación es usar grasas y aceites refinados para reducir aún más el riesgo de formar estos raros sabores de limpieza.

Así que aquí tienes las 6 reglas que debes considerar. Bienvenido al Club de la Pelea contra los Sabores Jabonosos. Y como diría Tyler Durden, ¡Tú decides hasta que nivel te involucras!