Por primera vez en la historia Trisolaris, se comunicó con la humanidad… Aquel día todas las personas… presenciaron como el mensaje aparecía ante sus ojos. Duró apenas 2 segundos y luego desapareció. Era una única frase: ¡No sois más que insectos!
El Problema de los Tres Cuerpos, Cixin Liu
Es muy común encontrar en los supermercados un producto en polvo etiquetado como “Ablandador de Carne” que por lo general es una mezcla de sal, azúcar, un agente antiapelmazante y el ingrediente activo que sería una enzima proteolítica (proteasa). Una enzima es una proteína que actúa como un catalizador biológico, es decir va a acelerar o a favorecer una reacción química. En este caso, la función de una proteasa es descomponer las proteínas o para que me entiendas mejor, esta enzima va a romper o desarmar la estructura de las grandes moléculas de proteína en pequeños fragmentos llamados péptidos o incluso desmontarla hasta sus componentes más básicos que son los aminoácidos. Por lo que cuando agregamos “Ablandador de Carne” a un filete u otro tipo de corte, obtendremos una carne mucho más suave y con una calidad comestible mejorada. Un exceso de ablandador podría hacer incluso hacer papilla a la carne y por tanto reducir su calidad sensorial.
Bueno pues lo curioso de este tema es que las enzimas que usamos para ablandar carne, que comúnmente son la papaína, bromelina, ficina y actinidina se encuentran en papaya, piña, higo y kiwi respectivamente, así que me surgió una duda:
¿Por qué las frutas tienen enzimas para digerir las proteínas?
¿Acaso son carnívoras? ¿Están planeando la extinción humana?
Esto me hizo recordar las películas “Ataque de los Tomates Asesinos” (1978) y la más reciente sobre el “Ataque de las Donas Asesinas” (2017); estas últimas no matan por la cantidad de azúcar, sino que se contaminaron, mutaron y luego atacaron a los humanos por tratarlas mal…. Así que me dije «manos a la obra y por sí las dudas hay que planear un contrataque«, no vaya a ser que después de la pandemia del Covid 19 a la vuelta de la esquina ahora tengamos una rebelión frutas liderada por papayas, piñas, higos y kiwis, tenemos que estudiar a este enemigo oculto con armas biológicas:
La papaína es una enzima que se extrae principalmente del látex de la papaya verde. La bromelina se encuentra básicamente en toda la piña, pero su extracción comercial se hace principalmente del tallo de la planta. La ficina se obtiene del látex del higo verde y la actinidina del fruto del kiwi. Actualmente todas estas enzimas se utilizan en la industria de alimentos para suavizar o ablandar carne, pero también tienen otros usos, algunas se han utilizado además para coagular leche y formar quesos, así como en el proceso de clarificación de cerveza. Existe toda una gran variedad de enzimas en la naturaleza con funciones muy diferentes como por ejemplo transformar almidones en maltodextrinas, sólidos de jarabe de glucosa y dextrosa, desarrollar sabores en queso a partir de las grasas, etc.
Por lo general las enzimas son muy específicas sobre el sitio en el cual trabajan o modifican. En el caso de la papaína, esta tiene una amplia especificidad, es decir digiere la gran mayoría de las proteínas. ¿Bueno y cómo funcionan las enzimas? Vamos a verlo con el ejemplo de la carne (Fig. 1)
- La proteína de la carne (sustrato) se une al sitio activo de la enzima, donde sucede la reacción
- Ahí en ese sitio, la enzima debilita los enlaces químicos de la proteína
- Entonces la proteína se rompe (hidroliza) en 2 moléculas más pequeñas (péptidos o aminoácidos)
- Luego estas 2 moléculas más pequeñas se separan del sitio activo de la enzima y la carne comenzará a volverse más suave
- Una vez libre, la enzima está lista para recibir otra molécula de proteína y continuar el proceso de ablandamiento de la carne
Ok hasta aquí está bien, ya vimos el mecanismo de ablandamiento o digestión de la carne mediante las enzimas proteolíticas. ¿Pero sigo sin entender porqué las frutas tienen estas enzimas? ¿Acaso sabían que algún día el ser humano las necesitaría? ¿Está todo planeado por la inteligente naturaleza o las frutas se rebelarán por maltratarlas?
Pues mira, por fortuna para nosotros estas armas proteolíticas no son para digerirnos y extinguirnos. Según varias investigaciones que se han realizado en diversas partes del mundo, estas enzimas juegan un papel muy importante y sí, son parte del sistema de protección que tienen algunas plantas (frutas y vegetales) para protegerse del ataque contra insectos herbívoros. Al parecer algunas veces son tóxicas al insecto y en otras ocasiones inhiben el crecimiento de sus larvas (insectos en su etapa juvenil). Con el conocimiento adquirido sobre el papel de las proteasas en las plantas y con la ayuda de la tecnología de modificación genética, se podrán desarrollar más adelante cultivos que sean tolerantes a las plagas de herbívoros y por lo tanto a contribuir a menores pérdidas de los alimentos.
¡¡¡Fiuuuu!!! Al menos como especie humana contra los vegetales ya la libramos. Ahora a prepararnos para el choque de algún meteorito o a enfrentar cualquier invasión alienígena y para esto que mejor que disfrutar leyendo los libros de la Trilogía “El recuerdo del pasado de la Tierra”, mejor conocida como la trilogía de “El Problema de los 3 Cuerpos” del escritor chino Cixin Liu. Recomendadísima, sí te gusta la ciencia ficción.
En el Ingredien-Verso 