*Nelche de Avena

Bebida Artesanal de Avena Tipo Oatly

«La nueva regla del juego en mercados saturados es que ya no hay reglas… La tecnología y el precio tienen que estar al alcance del consumidor masivo»

Mario Borghino, Innovar o Morir, 2008

Hacer una bebida de avena tipo Oatly no es tan fácil, ni tan rápido como se ve en la gran mayoría de videos de YouTube y en todas las recetas que se encuentran por el internet… NO, NO, NO y NO… el proceso para hacer una bebida de avena como las que vemos en los supermercados puede durar más de 2 horas, pero el resultado vale la pena, sobre todo si NO te gusta la consistencia “slimy” o viscosa que proporciona la avena y SÍ estás ansioso por obtener una bebida vegetal de consistencia cremosa con aroma y sabor neutro para acompañar tus alimentos como una alternativa no solo a la leche de vaca, sino también a sus sustitutos vegetales como por ejemplo, las «leches» de almendra, soya, etc.

La nueva bebida vegetal que está rompiendo el mercado de alternativas lácteas es la de Avena y la popularizó la compañía llamada Oatly con sus bebidas Original, Barista, Chocolate, Vainilla y otras variedades que se van uniendo a su portafolio de productos.

Así que lo de hoy es hacer bebidas de avena tipo Oatly pero las opciones de recetas y videos que se encuentran por la web, dejan mucho que desear, tienen titulares muy atractivos pero falsos. El punto a favor o la gran ventaja de todas las recetas que se encuentran en el internet es que son muy sencillas sí las comparamos contra el proceso de hacer una bebida de avena comercial (industrial). Por lo que me pareció una buena idea conseguir una aproximación al proceso y las fórmulas de Oatly para hacerlas en casa. Sería algo así como hacer una BEBIDA ARTESANAL DE AVENA. Le llamo artesanal porque se requiere de paciencia y amor al arte para obtener este producto de apariencia sencilla pero que además puede servirte de fuente de ingresos. Un litro de «leche» de avena Oatly en un supermercado en México (2 Ago 2021) cuesta casi $ 55.00 pesos. En Amazon, con envío gratis, la edición barista llega casi a los $ 300.00 pesos el litro. En USA, en la página de Oatly, el litro está por arriba de los $ 5.00 USD. El costo de preparar esta bebida en nuestra casa no pasaría de $ 20 pesos ($ 1.00 USD).

Oatly maneja prácticamente 2 “leches” neutras (quitando las de sabores), una de ellas es la “Original”, que contiene entre 1.5 a 2% de grasa y la otra es la “Barista” que contiene un 3% de grasa y es la edición especial para preparar café, ya que es más cremosa y hace espuma. En ambas bebidas se indica en la etiqueta que el contenido de avena es del 10% y los ingredientes principales son: agua, avena y aceite. Además, contiene estabilizantes (en forma de fosfatos), sales de calcio y vitaminas para enriquecer la bebida ofreciendo un contenido de calcio y vitaminas similar a leche de vaca comercial. La desventaja de las bebidas de avena es su bajo contenido de proteínas (1% aprox) y dado que el contenido de grasa en el grano de avena es bajo (típicamente el 0.5% en peso) pues a menudo se agrega aceite vegetal para subir el nivel de grasa en la bebida.

Sólo para recordar y como cultura general, la leche de vaca tiene en promedio la siguiente composición: Agua 87.3%, Proteínas 3.4%, Grasas 3.8% y Carbohidratos (azúcar) 4.8%. En total estamos hablando de un contenido de sólidos del 12%. El contenido de sólidos puede variar desde el 12 hasta el 12.7% dependiendo del contenido de proteína y grasa en la leche de vaca

En la tabla 1. Se muestra una fórmula base para hacer bebidas de avena, al menos así aparece en la literatura.

Una de las desventajas de la formulación anterior es que con el tiempo se presentará una separación de fases entre el agua y el aceite y es posible que sea necesario agitar la bebida antes de tomar. En contraste a esta fórmula base, la patente de Oatly indica lo siguiente:

“… la base de avena de la invención se prepara moliendo granos (avena descascarada) con agua para obtener un puré que contiene del 8% al 13% en peso de sustancia seca, luego agregando amilasa(s) y degradando el almidón de avena a una temperatura entre 50°C a 75°C. La amilasa puede ser beta y alfa amilasa o una mezcla de estas, las amilasas se añaden…”

Tenemos además una idea del proceso de Oatly porque lo menciona de forma muy resumida en su página Web, es decir no cuenta muchas cosas. Así que lo que leerás a continuación es el proceso de Oatly con información que complementé de mi parte para ir dando forma a nuestro método artesanal para elaborar una bebida de avena:

• Molienda: Es la primera fase del proceso, donde se muele la avena con el agua. A nivel casero o artesanal este paso corresponde a remojar la avena y luego molerla. Con unos 10 a 15 min de remojo puede molerse muy bien la avena en cualquier licuadora para extraer todos sus componentes.
• Calentamiento: este es un punto que no se menciona en el proceso de Oatly, pero lo más recomendable es cocinar la avena para gelatinizar o hidratar el almidón como un paso previo al proceso enzimático. En la literatura se habla de calentar a temperaturas entre 50°C a 60°C, sólo que algunas veces a esta temperatura no se logra cocinar la avena. La temperatura de gelatinización del almidón de avena está en un rango entre 57°C-73°C. Así que sí la avena no espesa a los 60°C podemos calentarla a 65°C o ya como máximo a 75°C. La avena cocinada (almidón hidratado o gelatinizado) tendrá la consistencia de un atole.
• Uso de Enzimas: al atole obtenido anteriormente le vamos a añadir enzimas, principalmente amilasas, que convertirán el almidón de la avena en dextrinas (polímeros más pequeños que el almidón), maltosa (un azúcar compuesto por 2 moléculas de glucosa) y moléculas de glucosa (azúcar sencillo). En este paso del proceso el atole de avena debe mantenerse a una temperatura constante entre 60°C a 63°C, que es la óptima para que la actividad enzimática se llevé a una velocidad más rápida y de esta manera trabajen varias enzimas al mismo tiempo hidrolizando el almidón. Este proceso puede durar desde 0.5 hasta 4 horas dependiendo de la concentración de enzimas. Luego de este tiempo el atole pierde su consistencia espesa (licuefacción del almidón) y la textura pegajosa o babosa (slimy), volviéndose un producto más fluido (líquido) con un ligero dulzor debido a la formación de los azúcares maltosa y glucosa. Es importante en este punto añadir un poco de sal ya que ayuda a acelerar la actividad de las amilasas . Es probable que Oatly, además de amilasas, use también otras enzimas para mejorar la bebida como por ejemplo, proteasas (para solubilizar proteínas), glucanasas (para hidrolizar parte de la fibra de avena que proporciona la textura viscosa), así como glucosidasas para reducir las cadenas de formadas de dextrinas a glucosa y hacer la bebida más fluida y dulce. A nivel industrial es más accesible comprar cualquier tipo de enzima por separado. Pero en nuestro caso, a nivel artesanal o casero, es más complicado, aunque podemos hacer uso de algunos ingredientes que se consiguen en el comercio electrónico como por ejemplo, cápsulas de enzimas digestivas, enzimas amilasas o glucosidasas (con proveedores de materias primas para hacer cerveza artesanal), harina de malta diastásica (harina rica en enzimas muy usada en panificación) o incluso podemos comprar maltas para cerveza artesanal y molerlas, las cuales también son ricas en enzimas. Es posible que no tengamos un control muy preciso sobre la textura y dulzura de la bebida de avena, pero nos acercará bastante al resultado del proceso industrial.
• Separación: en este paso se filtra la pasta de avena para eliminar el material insoluble (cascarilla o fibra) y entonces se obtiene la base líquida de avena.
• Mezclado de Ingredientes: en este paso la base líquida de avena se mezcla con el resto de los ingredientes, esto es el aceite vegetal, sales de calcio, vitaminas y el emulsificante. Este último para estabilizar la bebida de avena e impedir la separación del aceite y el agua.
• Tratamiento de calor y homogenización: por último, para inactivar las enzimas y pasteurizar calentamos a una temperatura entre 80-85°C y aprovechamos además para homogenizar la bebida de avena (hacer los glóbulos de grasa más pequeños). Este tratamiento nos ayudará a mejorar la vida útil de la bebida de avena en su almacenamiento refrigerado.
• Envasado. Luego del calentamiento enfriar rápidamente antes de envasar

Durante mi primer experimento, yo quería hacer una bebida de avena con un contenido aproximadamente de 12% de sólidos y un 3% de grasa, algo similar a la leche de vaca entera y estandarizada que comúnmente encontramos en los supermercados. El proceso salió muy bien, pero tuve que usar un 14% de avena (superior al contenido que marca Oatly en alguna de sus etiquetas). Al cocinar la avena el resultado fue la formación de un gel muy espeso. En mi caso como fuente de enzimas utilicé Harina de Malta Diastásica y luego del proceso enzimático la viscosidad del gel disminuyó fuertemente, se obtuvo una consistencia fluida y cremosa pero aún se sentía espesa y es que debemos considerar que el grano de avena tiene un alto contenido de carbohidratos (66%) de los cuales aproximadamente el 15% es fibra y el 49% almidón. Ambos componentes retienen mucha agua y posiblemente el tiempo de hidrólisis del almidón no haya sido suficiente o la harina de malta diastásica que conseguí era algo vieja y por lo tanto no era una buena fuente de enzimas. De cualquier manera, seguí trabajando con esta harina diastásica modificando los tiempos de proceso, evaluando diferentes contenidos de avena, diferentes temperaturas de reposo, etc… También revisé el contenido nutrimental que reporta Oatly en su etiqueta y según mis cálculos esta empresa estaría usando más bien entre el 8.5 y 9% de avena en su fórmula (que está dentro del rango de su patente). Es posible también que estén usando la enzima glucosidasa, para reducir aún más la viscosidad y obtener su dulzor característico. Esto podría permitirles añadir más avena y llegar al 10%.

La desventaja de usar la harina de malta diastásica (como fue mi caso) que se vende comúnmente para panificación, es que no sabemos su poder diastásico (la capacidad que tienen las enzimas de transformar almidones en azúcares), ni tampoco sabemos que enzimas están presentes. Lo que es evidente es que esta harina contiene algunas amilasas porque la pérdida de viscosidad del gel de avena es muy drástica más no se percibe un incremento en el dulzor.

Una de mis primeras observaciones, con respecto a la Tabla 1 y según mis pruebas, es que la fórmula base, mostrada ahí, solo puede ser usada para elaborar leche de avena en frío, es decir sin someterla a cocción, ya que no se menciona el uso de enzimas, por lo que sí usáramos del 10 al 15% de avena y tuviéramos que cocinar obtendríamos bebidas demasiado espesas. De hecho, usar agua fría, no cocinar y mezclar en una licuadora por escasos minutos es la manera tradicional de casi todas las recetas y videos que rondan por el internet para elaborar bebidas de avena, esto con la finalidad de evitar esa sensación viscosa (slimy) desagradable. Pero por más que esas páginas y videos intenten atraernos con titulares muy atractivos revelando el secreto para elaborar la «leche» de avena tipo Oatly, pues NO, NO HA SIDO REVELADO.

Así que sí deseas preparar una leche de avena tan popular como la de Oatly, de acuerdo con mis cálculos y experiencia en su elaboración, lo mejor es utilizar entre un 8 a 9% de harina o granos de avena, mezclar con agua, cocinar y usar una fuente de enzimas para obtener la consistencia fluida y cremosa. En la Tabla 2 te dejo las propuestas para elaborar la Oatly Original y la Oatly Edición Barista.

INGREDIENTES	Tipo OATLY ORIGINAL (gramos)	Tipo OATLY BARISTA (gramos)
Avena	102	100
Agua	1000	1000
Aceite vegetal	9.8	26.8
*Emulsificante	1.2	2.3
Sal	1.2	1.2
**Enzimas	0.5	0.5
Paciencia	Al menos	3 horas

* Como emulsificante utilicé Lecitina de Soya pero podrían usarse Fosfatos como lo hace Oatly.

**Va a ser determinante la fuente enzimática para hidrolizar el almidón. Para estas pruebas use Harina de Malta Diastásica. Otras fuentes de enzimas que se pueden usar son maltas para cerveza, suplementos de enzimas digestivas en cápsulas o enzimas amilasas de proveedores de insumos para cerveza artesanal.

La leche Oatly usa además una mezcla de vitaminas y calcio para enriquecer la bebida pero en nuestro caso no lo haremos porque es más difícil conseguir estos ingredientes para uso casero o artesanal.

Ahora estoy a la espera de recibir una Malta 6H (6 hileras) que contiene una fuerte carga enzimática. Este tipo de malta se utiliza cuando en la elaboración de cervezas se usan otras fuentes de almidón (maíz, arroz, avena, etc.) que no contienen enzimas y por lo tanto deben mezclarse con la malta 6H ya que se necesita de un mayor poder enzimático para transformar el almidón de estas fuentes en azúcares fermentables. También localicé un proveedor de enzima glucosidasa para evaluarla. En cuanto tenga resultados de ambos ingredientes actualizo esta parte del escrito para contarte sí hay diferencias contra el uso de harina de malta diastásica. Por lo pronto aquí puedes ver un video de como la harina de malta diastásica hidroliza el almidón en una preparación cocinada de avena en agua al 14% (https://fb.watch/7olq3a8IsG/)

Por lo pronto aquí te dejo el proceso para elaborar la leche tipo Oatly (puedes ver el video aquí: https://fb.watch/7p1189mnhu/). La fórmula que vas a usar es la que aparece en la Tabla 2, sólo elige sí deseas hacer la Original o la Barista y el proceso para ambas es el mismo y es el siguiente:

1. Haz un espacio en tu agenda para disfrutar elaborando pacientemente la bebida vegetal
2. Pesa todos los ingredientes
3. Diluye en muy poca agua las enzimas (harina de malta diastásica, malta 6H, enzimas digestivas o amilasas)
4. En una licuadora adiciona el agua, avena, sal y la mitad de la solución de enzimas preparada anteriormente.
5. Remojar durante 10 a 15 minutos
6. Moler en la licuadora a alta velocidad entre 1 a 2 minutos
7. Colocar la mezcla anterior en una olla y calentar agitando suavemente hasta una temperatura entre 45-50°C
8. Mantener la temperatura anterior durante 30 min
9. Usa tu paciencia de forma creativa
10. Luego de este tiempo cocinar la avena hasta espesar que es entre 65-70°C. Queda como un atole
11. Enfriar el atole de avena hasta alcanzar una temperatura de 60°C
12. Adicionar al atole de avena la mitad restante de la solución de enzimas y mezclarlas muy bien
13. Reposar el atole de avena con enzimas durante 2 horas manteniendo la temperatura a 60°C
14. Es momento de utilizar la paciencia restante de manera inteligente
15. Luego de este tiempo se observará que el atole de avena se ha vuelto mucho más fluido
16. Filtrar el atole de avena haciendo uso de una bolsa de tela para leches vegetales o con un colador ultra-fino para eliminar la fibra insoluble
17. El líquido obtenido de esta manera se denomina «Base de Avena»
18. Colocar la Base de Avena en una olla de cocción y agregar el resto de los ingredientes, en nuestro caso el aceite y el emulsificante (lecitina de soya). En el caso de Oatly aquí se añaden también las vitaminas y el calcio
19. Mezclar los ingredientes anteriores con la base de avena y calentar con agitación suave hasta alcanzar una temperatura de 85°C para inactivar las enzimas y como una manera de pasteurizar la bebida de avena para incrementar su vida útil en refrigeración.
20. Cuando la bebida de avena está caliente podemos aprovechar para emulsificar muy bien el aceite usando un turbolicuador. Esto ayudará a que los glóbulos de aceite sean mucho más pequeños y están más distribuidos con el emulsificante para evitar la separación de fases durante el almacenamiento.
21. Enfriar rápidamente y envasar
22. Almacenar en refrigeración
23. Al día siguiente ya puedes disfrutar de la bebida de avena bien fría o usarla para preparar café o como un ingrediente alterno en recetas que usen leche de vaca.

Espero te animes a preparar cualquiera de las 2 fórmulas de bebida de avena tipo Oatly y me cuentes que te parecieron, que sugieres, etc… ¿Te gustaría ver el desarrollo o fórmula prototipo de otro producto comercial?

«¡Eso es to… eso es to… eeeesto es todo amigos!”

*Nelche: aquí en esta liga vas a encontrar a que se refiere este término https://www.facebook.com/plugins/post.php?href=https%3A%2F%2Fwww.facebook.com%2FQVArtesanal%2Fposts%2F220158026474140&show_text=false&width=500