Valor Agregado en Carnes (Parte 2: tecnología de marinado)

«Sí de verdad se quiere dar valor a lo que se sabe, el primer paso es entender y hacer un mapa (registro) de lo que no se sabe»

Mick Cope (2000): El conocimiento personal. Un valor seguro.

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En este artículo vamos a continuar con la 2da parte de la serie de Valor Agregado en Carnes. Sí no has leído la primera parte puedes hacerlo dando clic en este liga: https://intotheingredientverse.com/2021/07/17/valor-agregado-en-carnes-parte-1-introduccion/

Ok pues para empezar, siempre que vayamos a estudiar cualquier tecnología de alimentos es recomendable dividir su estudio en aquellas partes que serán los bloques principales para construir o desarrollar un nuevo producto. En el caso de los productos cárnicos se consideran 3 partes que son:

1. Materia prima cruda: es decir que tipo y/o partes de la carne vamos a utilizar (carne magra, carne con grasa, piel, sebo, recortes cárnicos, emulsiones), de que especie (res, cerdo, pollo), calidad microbiológica, edad del animal, carne regular, PSE, DFD, etc…
2. Ingredientes y aditivos: es necesario saber que aditivos están permitidos en la regulación de cada país según el tipo de producto a elaborar, así como conocer la interacción y la función de cada ingrediente en la materia prima cárnica.
3. La tecnología de fabricación: es el proceso que vamos a usar para combinar la materia prima cruda con los ingredientes y aditivos para obtener el producto terminado con la calidad y costo deseados.

Debido a que esta es una revisión muy básica vamos a concentrarnos en la tercera parte que es «La Tecnología de Fabricación». Posiblemente más adelante escriba sobre la materia prima cruda (la carne) y sobre la función de los diferentes aditivos e ingredientes usados para la carne en las diferentes tecnologías que revisaré en esta serie de artículos. Por lo pronto el día de hoy toca ver el tema de la tecnología de marinado. Así que para empezar revisemos los conceptos principales:

Marinador

En la industria de la carne, un marinador es una mezcla funcional de ingredientes y aditivos en polvo que ha sido diseñada para preparar una salmuera que será incorporada a la carne. La función de esta salmuera «marinadora» es incrementar la capacidad de retención de agua en la carne y mejorar su calidad sensorial, es decir jugosidad, sabor y textura.

Con los proveedores de ingredientes encontraremos por lo general 2 tipos de marinadores:

1. Marinador Neutro: esta compuesto por diferentes ingredientes funcionales y el principal objetivo es mejorar los atributos de suavidad y jugosidad de la carne manteniendo su apariencia sabor y color natural durante un mayor tiempo en almacenamiento. Los ingredientes comúnmente utilizados son sal, fosfatos, antioxidantes, conservadores, enzimas y/o retenedores de humedad.
2. Marinador Especiado/Saborizado: este producto está compuesto con los mismos ingredientes del marinador neutro para lograr el mismo objetivo de suavidad, jugosidad, color y vida útil pero en este caso se adicionan además otros ingredientes como sabores, hierbas, especias y vegetales para diferenciar los productos y brindar apariencias atractivas a la carne. Por tanto se pueden usar sabores naturales o artificiales como por ejemplo, notas cárnicas, ahumadas, parrilla o carbón, aceites y oleorresinas de hierbas, especias y vegetales, así como hierbas o especias quebradas para mejorar el atractivo o apariencia visual.

No confundir el Marinador Especiado/Saborizado con el uso de adobos y sazonadores. Estos últimos aún cuando son una mezcla de sal, hierbas, especias y vegetales son considerados como coberturas sólo para proporcionar sabor y apariencia. No están diseñados para incrementar la jugosidad, ni modificar la textura o evitar sinéresis (desjugue).

Tecnología de Marinado

También conocida como «Marinar», es el proceso que consiste en poner en contacto la carne fresca (de bovinos, porcinos, aves, pescados y mariscos) con una salmuera que contienen diversos ingredientes funcionales. La finalidad de esta tecnología es agregar valor a la carne mejorando sus características sensoriales (jugosidad, textura, sabor y apariencia) e incrementar su rendimiento tanto en fresco como en cocción (reducir merma de cocción).

Hay tres formas de Marinar:

1. Inmersión
   • Es el método más antiguo y consiste en sumergir y dejar en reposo la carne en salmuera
   • Es un proceso estático
   • Los ingredientes penetran por difusión con una distribución irregular al paso del tiempo
   • Los tiempos de proceso son largos (8-16 horas)
   • El rendimiento es bajo (aprox 5%). Hay quien indica que se puede obtener entre un 8% al 15% dependiendo del pH de la carne
2. Masajeo al vacío (Tumbler)
   • Uso de un tanque rotatorio con presión de vacío
   • Se aplica en piezas delgadas, músculos pequeños, recortes de carne. El grosor de las piezas debe ser < 2.0 pulgadas
   • Los ingredientes penetran por difusión con una distribución más regular
   • El marinador puede contener ingredientes de diferentes granulometrías para atractivo visual
   • Se recomienda que el 20% del agua para preparar la salmuera se use forma de hielo por el efecto de calentamiento que se da en el proceso
   • Es un proceso por lotes con tiempos cortos (agitación continua con/sin vacío)
   • El tiempo y las r.p.m. en el proceso son muy importantes. Si la combinación de estos factores no es la adecuada, el efecto de absorción de la salmuera no es completo ó puede obtenerse una sobre-extracción de proteína, haciendo el producto muy pegajoso
   • El tiempo de residencia promedio en tumbler con vacío ronda entre 25 a 30 minutos a 14 rpm
   • Los rendimientos obtenidos son mayores al proceso de inmersión. Desde el 10% hasta un 38% dependiendo del tipo de carne
3. Inyección
   • Este es el método más utilizado en la industria para distribuir la salmuera en la carne porque garantiza una mayor productividad y homogeneidad en el producto
   • Es adecuado para piezas grandes de carne con/sin hueso (grosor >2 pulg.)
   • El marinador está limitado a utilizar ingredientes con granulometría fina (< malla 200) para evitar taponamiento del equipo (agujas, filtros)
   • Las máquinas usadas se llaman inyectadoras. Hay inyectadoras manuales muy sencillas y automáticas con diferente número de agujas y sistema de aspersión de la salmuera
   • La salmuera se inyecta dentro de la carne utilizando agujas perforadas
   • La dosificación de los ingredientes es exacta y uniforme dentro de la carne
   • Es un proceso semi-continuo
   • Los rendimientos son altos desde el 10% hasta el 60% o más. La alta inyección se usa en procesos severos de cocción, como por ejemplo en el horneado de chuletas ahumadas, pavos y pollos ahumados o navideños, etc… en donde se desea mantener un producto jugoso y con un alto rendimiento en cocción.

Notas finales

Cuando se diseña un marinador para carne que será exhibida y vendida en estado fresco, la funcionalidad se enfoca en reducir el escurrido de la salmuera inmediatamente después del proceso de inyección o a la salida del tumbler, así como también luego del envasado y durante su comercialización. El escurrido o sinéresis que se presenta en la carne empacada durante su vida útil es el responsable del deterioro en la calidad percibida por el cliente.

Cuando se diseña un marinador para carne que será utilizada inmediatamente después en un proceso de cocción, la funcionalidad se enfoca en reducir la merma de cocción para mejorar el rendimiento y costo del producto terminado.

Ambos enfoques de diseño pueden usarse para los cortes de carne dirigidos al consumidor minorista a fin de que disfruten de los beneficios de la tecnología de marinado en sus hogares.

Lamentablemente, en esta época de alimentos saludables en donde se busca bajar el contenido de sodio, el ingrediente más importante para la elaboración de productos marinados es la sal, cuya función principal, además de potenciar el sabor, es extraer y solubilizar las proteínas miofibrilares. Esto permite incrementar la capacidad de retención de agua (CRA) en la carne al incrementar la fuerza iónica y disminuir su punto isoeléctrico, pero para hablar de esto y de algunas opciones que se están revisando para mejorar este tipo de productos, lo mejor será que más adelante escriba sobre la funcionalidad e interacción de los diferentes ingredientes y aditivos en la carne.

Este tema da para mucho más y la versatilidad de productos que podemos obtener es inmensa. ¿Sabías que la maquina inyectadora se puede usar para marinar con emulsiones de grasa/aceite y hacer cortes de carne con marmoleado artificial? ¿Sabías que puedes lanzar toda una línea de productos anunciando que usas marmoleado artificial, crear tu propia marca e incluso competir con carne tipo Angus, Wagyu y Kobe? ¿No me crees? Mira lo que hace esta empresa australiana y que aún no nos atrevemos a hacer en nuestras latitudes latinas: http://www.meltiquebeef.com.au/

¿Quieres hacer algo similar?

Contáctame aquí: http://tecal.com.mx/products-and-services/sistema-de-marmoleo/