Especias, Sazonadores y Saborizantes

«Cuando el hombre de las cavernas puso el primer trozo de carne sobre el fuego, el concepto de sabor fue creado»

Peter M. Brown, 2009, Ingredients in meat products, Capítulo 9

¿Alguna vez te has preguntado cómo es posible que existan y sigan lanzándose al mercado una gran variedad de productos cárnicos alrededor del mundo, aunque básicamente se utilicen solo 3 especies de proteína (res, cerdo y pollo)?

La respuesta está en la habilidad de los procesadores de carne para manipular estas 3 proteínas mediante la combinación de diferentes sabores, obtenidos con la mezcla de especias, hierbas y otros ingredientes. Además, también utilizan diferentes métodos de cocción, tamaños de porción y tipos de empaque. Esta combinación de factores ha permitido el desarrollo continuo de nuevos productos cárnicos, impulsado por la creciente y cambiante demanda de los consumidores, quienes buscan mayor variedad y conveniencia en sus alimentos.

De aquí que sea muy importante tener un conocimiento práctico sobre la funcionalidad de los diferentes ingredientes no cárnicos, especialmente de aquellos responsables del sabor y la apariencia, como son las especias, hierbas y saborizantes. Estos elementos juegan un papel muy importante para desarrollar productos cárnicos exitosos en el mercado actual.

Definiciones

Es importante que conozcamos el concepto de cada uno de los ingredientes que aportan sabor para evitar confusiones:

• Especias: se obtienen de diferentes partes de plantas herbáceas y árboles que pierden sus hojas en ciertas épocas del año (caducifolios). Por ejemplo, raíz (jengibre), frutos (chiles, pimientos), corteza (canela, casia) o bayas (pimienta negra, enebro).

• Hierbas: se obtiene de las hojas o la parte frondosa de las plantas herbáceas. Algunos ejemplos son la salvia, orégano, albahaca y tomillo.

• Vegetales: en el libro, del cual se genera este resumen, los vegetales se incluyen dentro del grupo de las especias, pero otros autores los manejan por separado y en mi caso considero conveniente presentarlo de esta manera. Aquí se consideran como agentes de sabor solo a las verduras provenientes de bulbo (ajo y cebolla) y de tallo (apio).

• Aceites y oleorresinas: son versiones líquidas, concentradas e insolubles en agua de las hierbas y especias. Se fabrican mediante extracción por vapor, química o mecánica. Son muy específicas para aroma, sabor y color, o cualquier combinación de estos atributos.
  • Los aceites son la fracción volátil y representan principalmente el aroma, pero también proporcionan algo del sabor.
  • Las oleorresinas contienen tanto la fracción volátil como la no volátil, ofreciendo un sabor y aroma más cercano a las hierbas y especias en estado natural. Algunas de ellas pueden proporcionar notas de sabor pungentes, astringentes, dulces y/o amargas y algunas pueden aportar color (óleo de paprika).

• Saborizantes: este grupo incluye una gran variedad de componentes de sabor, desde caldos proteicos, jugos de fruta, vinagres y salsas soya o worcestershire, hasta humos líquidos, entre otros. Algunos de ellos pueden secarse por aspersión para obtener las versiones en polvo. También existen los denominados sabores de reacción que se obtienen a partir de aminoácidos (sabores cárnicos) u obtenidos mediante fermentación ó hidrólisis de proteínas, como el glutamato monosódico, levaduras autolizadas y PVHs.
• Sazonadores: son productos que consisten en la mezcla de dos o más ingredientes, como especias, hierbas, vegetales, saborizantes y otros (sal, etc.) que proporcionan un perfil de sabor más complejo, completo y equilibrado.

Tanto las especias, hierbas y vegetales pueden estar disponibles en forma fresca, seca, enteras, quebradas o molidas, cada una con diferentes ventajas y desventajas en su uso. Es fundamental entender estas diferencias para utilizarlas adecuadamente en el desarrollo de productos.

Además, las especias, hierbas y vegetales poseen por naturaleza ciertos compuestos que son los responsables de su sabor y aroma característicos. Por ejemplo, el compuesto principal que brinda el sabor a pimienta negra es la piperina, la pungencia de los chiles proviene de la capsaicina y el clavo debe su sabor y aroma al eugenol, y así cada especia o hierba tiene al menos un componente distintivo.

El conocimiento de los componentes responsables del sabor y aroma típico de cada hierba o especia nos es de utilidad para determinar la compra de estas materias primas a precios competitivos y nos brinda herramientas para identificar posibles adulteraciones en productos molidos o en polvo, asegurando de esta manera obtener productos de calidad con un 100% de pureza

Usos

Con estos ingredientes podemos elaborar los siguientes productos:

• Sazonadores: estos son mezclas secas o en polvo de especias, hierbas, vegetales y/o saborizantes que pueden o no contener sal. Se utilizan para dar sabor, aroma y mejorar la apariencia de la carne, así como preparar diferentes guisos con ella. Cuando estas mezclas contienen algún líquido (jugos, aceite, vinagre) se denominan coberturas o adobos
• Unidades Cárnicas o Mezclas Funcionales: Estos productos surgen al combinar los ingredientes anteriores (especias, hierbas, vegetales, saborizantes y/o sal) con ingredientes funcionales como fosfatos, proteínas, hidrocoloides, nitritos, antioxidantes, etc. Su objetivo es mejorar la capacidad de retención de agua de la carne, incrementar rendimientos, reducir mermas de cocción, modificar texturas, aumentar la vida útil, entre otros usos. Estos productos se comercializan y, en algunas ocasiones, se diseñan según la necesidad específica de los clientes. Algunos ejemplos son las Unidades para Jamón, Unidades para Tocino, Unidades para Chorizo, Marinadores para inyección o tombleo de res, cerdo o pollo con diferentes rendimientos.

Respecto a la regulación de hierbas, especias vegetales y saborizantes, es importante señalar que, aunque no hay restricciones específicas, estos ingredientes se autolimitan. Es decir, utilizar niveles demasiado altos de cualquiera de ellos puede afectar negativamente el perfil de sabor de los productos finales

En el caso de Estados Unidos, existen algunas restricciones relacionadas principalmente con el color, especialmente en productos cárnicos que tienen un estándar de identidad. Estos estándares exigen que un determinado producto contenga ciertas especias específicas para mantener su denominación. Por ejemplo, la salchicha italiana fresca, que está limitada a un 35% de grasa, en comparación con el 50% de otras salchichas frescas, debe contener al menos tres especias de una lista que incluye hinojo, albahaca, orégano, pimentón, pimienta negra y ajo. Además, según el USDA, es una de las pocas salchichas que pueden contener pimentón, al igual que el chorizo y la longaniza frescos. A continuación, aquí encontrarás una FÓRMULA BASE PARA SALCHICHA ITALIANA FRESCA.

Es fundamental tener en cuenta las regulaciones y restricciones en cada país al formular y elaborar productos cárnicos para cumplir con los estándares establecidos.

Utilizar hierbas, especias, vegetales y saborizantes es una de las maneras más fáciles y convenientes para desarrollar una gran variedad de productos cárnicos. Basta con incorporar una o más especias a la fórmula de un producto existente para crear uno completamente nuevo. Por ejemplo, sí deseamos obtener una salchicha italiana fresca picante podemos añadir unos 130 g de chile en polvo a la fórmula base mencionada anteriormente. Del mismo modo, sí queremos elaborar una salchicha italiana fresca dulce, basta con añadir 750 g adicionales de azúcar. Estas cantidades son solo un punto de partida y pueden modificarse según el nivel de picante o dulzor que se requiera. De la misma manera, sí necesitamos mejorar la vida útil de la salchicha italiana fresca podemos reemplazar las especias por oleorresinas. Sí queremos retardar la rancidez, podemos añadir antioxidantes y para retrasar el deterioro microbiológico agregaríamos conservadores como lactatos y/o acetatos.

A continuación, se enlistan los ingredientes de uso común dentro de las principales categorías de productos cárnicos:

1. Embutidos o productos cárnicos crudos: los ingredientes básicos son sal, azúcares, especias/hierbas/vegetales y/o sus extractos, saborizantes, antioxidantes y conservadores.
2. Embutidos o productos cárnicos curados y/o ahumados (crudos o cocinados): por lo general contienen sal, azúcares, fosfatos, especias/hierbas/vegetales y/o sus extractos, conservadores, eritorbato/ascorbato sódico y nitritos.
3. Productos cárnicos marinados al vacío o inyectados: por lo general se preparan salmueras que contienen sal, azúcares, fosfatos, almidones/gomas/fibras, extractos de especias/hierbas/vegetales y saborizantes, para dar sabor interno a la carne. Una vez que la carne ha sido marinada, se pueden aplicar coberturas superficiales (sazonadores o adobos) para crear un sabor y un atractivo visual adicional. Estas coberturas pueden incluir sal, azucares, especias/hierbas/vegetales, saborizantes, aceite, mantequilla, jugos de frutas, miel, vinagres etc. así como un ingrediente funcional que pudiera ser un almidón nativo o modificado para mejorar la adherencia de los ingredientes y la absorción de agua.

El perfil de sabor y la formulación de los diferentes productos en cada categoría varían según las preferencias de cada país, región o el consumidor final objetivo. La versatilidad en la elección de ingredientes permite adaptar los productos cárnicos a los gustos y exigencias específicas de los consumidores locales o regionales, lo que contribuye a la diversidad de sabores y opciones disponibles en el mercado.

Regulación

En Estados Unidos, la mezcla de ingredientes para elaborar sazonadores, coberturas o unidades funcionales está regulada por la FDA. Sin embargo, cuando estas mezclas se utilizan en productos cárnicos, también deben ajustarse a las directrices del USDA. Ambos organismos exigen que los ingredientes en un producto cárnico aparezcan en la etiqueta según su uso de mayor a menor.

La FDA exige además la inclusión de todos los ingredientes en el etiquetado, incluidos los sublistados o incidentales. Por otro lado, el USDA permite omitirlos. Los ingredientes sublistados/incidentales pueden incluir agentes antiaglomerantes y de control de fluidez (como fosfato tricálcico, dióxido de silicio), aceites vegetales y ciertos azúcares o sólidos de jarabe o maltodextrinas utilizados para acarrear extractos o sabores líquidos en niveles inferiores al 2%. Si se utilizan proteínas hidrolizadas, se debe especificar la fuente de la proteína (por ejemplo, soya, maíz, trigo). Además, cualquier ingrediente que sea alérgeno debe ser identificado en la etiqueta (por ejemplo, «contiene soya, leche, etc.»).

En relación con las hierbas y especias, hemos mencionado previamente que son autolimitantes, lo que significa que una cantidad excesiva de una especia o hierba desequilibrará el perfil de sabor deseado. Así que la regulación en este caso se centra en sus propiedades colorantes. En los productos cárnicos cocidos, se permiten el uso de todas las especias colorantes como el pimentón, el achiote y la cúrcuma. Sin embargo, en productos cárnicos frescos picados o de músculo entero, existen limitaciones. Por ejemplo, el pimentón está limitado a ciertas salchichas frescas y su uso está permitido también en productos de ave de músculo entero. Las especias colorantes, ya sea en forma de polvo o extractos, deben etiquetarse separadas de las especias.

En E.U.A., también existen estándares comerciales para algunos perfiles o sabores étnicos que pueden ser elaborados a partir de mezclas de especias. Por ejemplo, un sazonador «cajún» puede contener además de sal, chile rojo y/o pimiento rojo, pimienta negra, pimienta blanca, ajo y cebolla. Con el surgimiento de los sabores étnicos, se han desarrollado otros estándares comerciales específicos para atender las preferencias y demandas de los consumidores. Aquí puedes ver otras mezclas comerciales que se han establecido.

Y ya para finalizar

Con la creciente diversidad étnica y las cambiantes demandas de los consumidores en cada uno de nuestros países, se presentan retos emocionantes para los procesadores de carne. Estos desafíos involucran la tarea de desarrollar nuevos productos que satisfagan las preferencias y necesidades del mercado, por lo que es a través del conocimiento y la combinación experta de especias, hierbas, vegetales y saborizantes que descubriremos que el límite para crear productos cárnicos con diferentes sabores, aromas y colores es tan grande como nuestra propia imaginación.

ESTE ARTÍCULO ES PARTE DEL RESUMEN DEL LIBRO «Ingredients in Meat Products» de Rodrigo Tarté. En esta liga puedes revisar el resto de los artículos.