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Ingredientes Básicos del Curado

«Cualquier cosa que valga la pena lleva tiempo. La maestría es un proceso de años»

Debbie Millman, 2017
Carnicero experto curando carne de manera artesanal. Ilustración creada por la IA de BING

Nuestro ingenio como seres humanos, junto con las casualidades de la vida, nos ha llevado a encontrar soluciones para procesar y conservar los alimentos durante más tiempo, especialmente aquellos que son muy perecederos, como la carne o la leche fresca, por nombrar algunos. Un buen ejemplo de esto es la tecnología o proceso de curado, una técnica muy antigua que ha sido perfeccionada a lo largo de los siglos y ha dado lugar a los deliciosos productos cárnicos curados que disfrutamos hoy en día. El curado surgió por azar y es una ligera evolución del proceso de salado. Existe evidencia desde el año 3,000 a.C. del uso de la sal como conservante para evitar la rápida descomposición de la carne. Con el paso del tiempo, se descubrió que ciertas sales proporcionaban un mejor color y conservación a la carne, y hubo quien se dio cuenta que el salitre, o más bien la sal contaminada con salitre (nitrato de potasio), era el responsable de estos resultados. Así nació el proceso de curado. Más adelante, ya en el siglo XX, se descubrió el proceso esencial de la conversión de nitrato a nitrito, siendo este último la entidad química responsable del curado de la carne. En ese mismo siglo, la ciencia sobre el curado de la carne se desarrolló rápidamente, se incorporaron aceleradores de curado, nuevos equipos de procesamiento y otro tipo de ingredientes que mejorarían las características de la carne y vendrían además nuevas regulaciones para este tipo de productos cárnicos procesados.

DEFINIENDO EL CURADO Y SUS TÉCNICAS

El curado es el proceso mediante el cual se agregan sal, nitrito y/o nitrato a los productos cárnicos para su conservación. El uso de los términos «curado», «cura» o «curar» implica la inclusión de nitrito y/o nitrato en la carne. Una «Salmuera de Curado» es principalmente una dilución de sal, nitritos y/o nitratos en agua, a la cual se le pueden añadir otros ingredientes.

Existen tres técnicas principales:

  1. El «Curado por Inmersión», en el que las piezas de carne se sumergen en una salmuera de curado.
  2. «El Curado por Inyección», donde se utiliza una inyectadora para introducir la salmuera de curado dentro de las piezas de carne.
  3. «El Curado en Seco» es el uso de una mezcla seca de sal, nitrito y/o nitratos y otros ingredientes que se aplica en la superficie de la carne.

Actualmente, los INGREDIENTES BÁSICOS de la tecnología de curado son:

  • Agua
  • Sal
  • Nitritos y/o nitratos
  • Fosfatos
  • Aceleradores de curado

AGUA

El agua es un componente natural de la carne cruda, pero durante el proceso de curado se utiliza agua adicional, que no es propia de la carne. Esta agua extra se considera un ingrediente o materia prima NO cárnica. El agua tiene las siguientes funciones:

  • Actuar como solvente, vehículo o agente dispersante de los ingredientes típicos utilizados en la elaboración de productos cárnicos curados, como la sal, nitrato, nitrito, fosfatos y otros.
  • Solubilizar las proteínas cárnicas extraídas mediante el uso de sal, lo cual contribuirá a mejorar la capacidad de retención de agua, la textura y la estabilidad de los productos cárnicos curados. Esto repercute en una mayor jugosidad y un mayor rendimiento durante la cocción.

SAL

La sal, también conocida como cloruro de sodio (NaCl), es fundamental en los productos cárnicos curados. La sal es altamente soluble en agua y se disocia en iones de sodio y cloruro. La funcionalidad de la sal en la carne depende de la cantidad de iones disociados o de la fuerza iónica. Un valor de fuerza iónica mayor a 0.5 provoca la hinchazón y desintegración de las miofibrillas musculares, lo que permite la extracción y posterior solubilización de estas proteínas en el agua. Con una concentración de sal del 2% o más en la mayoría de las formulaciones cárnicas, se obtendrá la fuerza iónica necesaria. Sin embargo, incluso a concentraciones más bajas, como 0.5-1.0%, utilizadas en muchas carnes frescas marinadas, es posible mejorar las propiedades de retención de agua. Es precisamente el ion cloruro, y no el de sodio, el responsable de permitir que las proteínas de la carne retengan más agua. Otro aspecto importante de la sal en los productos cárnicos es su sabor salado y su capacidad para intensificar o realzar otros sabores (actúa además como potenciador de sabor). Aquí es el ion sodio el responsable. Además, la sal ayuda a reducir la actividad del agua (Aw) de los alimentos, lo que contribuye a su conservación al inhibir el crecimiento de microorganismos.

Da click en el siguiente enlace para conocer las «Funciones principales de la sal en la carne«

NITRITOS Y NITRATOS

Los nitritos y nitratos se conocen como «Agentes de Curado». Debemos recordar que para que un producto cárnico sea considerado curado, debe incluir nitrito, nitrato o ambos.

El nitrato es efectivo como agente de curado solo si se convierte en nitrito mediante una reducción bacteriana. Por lo general, el nitrato se utiliza solo en productos artesanales o que necesitan curarse lentamente durante un mayor tiempo, ya que actúa como una reserva de nitrito durante el proceso. El verdadero agente de curado es el nitrito. A partir del nitrito se produce óxido nítrico, que es esencial para el desarrollo del color característico de las carnes curadas y probablemente de sus otras propiedades. El nitrito es un compuesto muy reactivo y por tanto el responsable de las propiedades únicas y distintivas de los productos cárnicos curados. Estas propiedades incluyen el color rosado, el sabor característico de la carne curada y la protección del sabor, ya que funciona como un antioxidante. Además, el nitrito es un agente antimicrobiano muy efectivo para inhibir bacterias patógenas como Clostridium botulinum y Listeria monocytogenes.

La adición de nitrato o nitrito en los productos curados está regulada y los límites permitidos varían en los diferentes países. Por lo general, el límite promedio oscila entre 150 a 156 mg/kg, expresado como nitrito de sodio en el producto terminado.

En la actualidad, se han desarrollado productos cárnicos naturales y orgánicos que se denominan «libres de nitritos» o «productos no curados», pero que en realidad utilizan fuentes naturales de nitrato procedentes de vegetales, como apio, espinacas, acelgas, etc., combinados con un cultivo iniciador de bacterias el cual permite la transformación del nitrato natural en nitrito y, finalmente, obtener un producto curado. Sin embargo, el desafío de utilizar este tipo de ingredientes naturales está en la dificultad de regular o determinar la cantidad de nitritos en el producto final.

FOSFATOS

Los fosfatos son sales inorgánicas que contienen fósforo y aunque no son ingredientes distintivos de las carnes curadas, como sí lo son el nitrito y la sal, se incluyen en muchas soluciones de curado y formulaciones de carne debido a los efectos beneficiosos que aportan. Algunas de sus funciones son:

  1. Incrementar la capacidad de retención de agua de las proteínas, lo que ayuda a que la carne retenga más agua durante el proceso de cocción. Esto se traduce en productos más jugosos, tiernos y de mayor rendimiento.
  2. Mejorar las propiedades emulsificantes de la proteína cárnica, lo cual contribuye a la estabilidad de las emulsiones en productos como salchichas, mortadelas y algunos chorizos.
  3. Mejorar la textura al proporcionar una estructura más firme y suave, lo cual es útil en productos como el jamón o el tocino, que se cortan en rebanadas.
  4. Estabilizar el color rosado característico de la carne curada cuando se utilizan en combinación con los agentes de curado.
  5. Contribuir a la actividad antioxidante controlando el desarrollo de rancidez oxidativa en los productos cárnicos.
  6. Contribuir a la conservación de la carne fresca, aunque no son considerados como conservadores pueden tener algunos efectos antimicrobianos.

Existen diferentes formas de fosfatos con variaciones en pH y solubilidad en agua, y se clasifican en ortofosfatos, pirofosfatos, tripolifosfatos y polifosfatos. Es muy importante considerar las diferentes propiedades de cada uno de ellos para aplicaciones específicas en la carne y productos cárnicos. El uso de fosfatos en la carne se encuentra regulado y por lo general en la mayoría de los países están limitados a utilizarse como máximo al 0.5% en producto terminado.

ACELERADORES DE CURADO

Estos aditivos ayudan a acelerar la reacción química crítica de transformar el nitrito a óxido nítrico, la cual es necesaria para obtener las propiedades características de los productos curados. Los aditivos que aceleran la curación se dividen en dos tipos:

  1. Agentes reductores: los más comunes y utilizados en las carnes curadas son el ascorbato de sodio y el eritorbato de sodio. En productos curados, en Estados Unidos de América (EUA), su uso está limitado de 547 a 550 mg/Kg dependiendo el tipo de producto. Ambos aditivos son muy eficaces también para mantener el color rojo atractivo de la carne fresca, pero en ese país no se permite su uso con esta finalidad, sin embargo, sí está autorizado para rociar las superficies de los productos curados antes del empacado para proteger su color.
  2. Acidulantes: entre los más utilizados están la glucono-delta-lactona y el pirofosfato ácido de sodio a niveles desde el 0.5% al 1.0% en producto terminado. Al reducir el pH de la carne se favorece rápidamente la reacción de curado, pero esto ocasiona también una reducción en la capacidad de retención de agua de la proteína cárnica y por lo tanto del rendimiento del producto. Por este motivo debe considerarse con cuidado su uso. Por lo general se aplican en productos que requieren de fermentación tales como salami, pepperoni, etc.

Toda la información mostrada en este artículo proviene del resumen del libro «Ingredients in Meat Products» publicado en EUA, por lo que sugiero consultar la regulación de cada país para saber sí existen o no limitaciones en el uso de los diferentes ingredientes en carne y/o productos cárnicos

El conocimiento y la comprensión de las características y funcionalidad de los ingredientes básicos es esencial para mejorar los procesos de curado y ofrecer productos cárnicos de alta calidad que cumplan con las expectativas de los consumidores en términos de sabor, textura y seguridad alimentaria, sobre todo ahora que la industria cárnica enfrenta nuevos desafíos en un mercado muy competitivo y con consumidores cada vez más exigentes en la búsqueda de alternativas más naturales y saludables para conservar los alimentos.

Es importante señalar que además de los ingredientes básicos, existen otros tipos de ingredientes y aditivos para mejorar el sabor, textura, rendimiento y aspecto final de los productos cárnicos curados como pueden ser el uso de hierbas, especias, almidones, proteínas vegetales, gomas, etc. los cuales revisaremos más adelante en otros artículos.

ESTE ARTÍCULO ES PARTE DEL RESUMEN DEL LIBRO «Ingredients in Meat Products» de Rodrigo Tarté. En esta liga puedes revisar el resto de los artículos.

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Pelea contra los Sabores Jabonosos

La primera regla del club de la pelea es: no se habla de club de la pelea.

Tyler Durden, El Club de la Pelea (1999)

Te encuentras totalmente nervioso, has puesto todo tu empeño en esta gran feria de inversión para emprendedores. Es tu gran oportunidad para dejar ese trabajo de capturista de datos que te mantiene 8 horas sentado frente a la computadora. Es tu momento de brillar y mostrarle a los demás esa idea de negocio que has acariciado desde hace tiempo y para la cual has tenido que afilar tus dotes culinarias invirtiendo tus ahorros y sacrificando tus fines de semana con cursos presenciales y online de gastronomía vegana. Muchas horas de práctica y ahora estás aquí como ese deportista que lleva 4 años esperando las olimpiadas. Tienes listo los prototipos, la historia y la marca de tu negocio de quesos vegetales que lanzarás al mercado. Acabas de dar tu «pitch», lo has dominado completamente, ves señales de aprobación en tus números y se llega el momento de la verdad, la catafixia… Evaluar tu producto, los quesos vegetales, con jueces e inversionistas. Este es el toque final, la espada triunfante en el lomo del toro, la imagen del “Ya me vi”. Las personas a tu alrededor saborean la gloria, los jueces toman tu producto super emocionados y al primer bocado que dan, tu cierras los ojos para deleitarte en el placer auditivo de sus sentidos… y de repente escuchas esos primeros sonidos… EEEEEEW!!! YUCK!!! PUAJ!!! USCH!!! GUÁCALA!!! ¿¿¿Qué es esto??? ¡¡¡Esta madre sabe a JABÓN… PUAJ!!!

¿Acaso los alimentos pueden desarrollar sabores jabonosos y sí es así porque?

Las grasas y los aceites que se encuentran en los alimentos forman parte de una familia muy grande de compuestos orgánicos llamados lípidos, los cuales a su vez se dividen en lípidos saponificables e insaponificables. Los saponificables son aquellos que, al reaccionar con una base alcalina, como hidróxido de sodio o potasio, dan como resultado unas sales de sodio o potasio de ácidos grasos que se conocen comúnmente como jabones. Esta reacción es la saponificación y es el proceso comercial para elaborar jabón. Pero sí tu propósito no era hacer jabones, sino quesales (quesos vegetales) ¿Por qué obtengo ese sabor extraño?

Hay algo importante a saber cuándo manejamos grasas y aceites o alimentos ricos en estos compuestos. Cuando las grasas y los aceites se descomponen o echan a perder se desarrollan olores y sabores desagradables, pérdida de valor nutritivo y cambios indeseables de color. Esta reacción de degradación es conocida como Rancidez y existen 2 tipos:

  1. Rancidez oxidativa (autoxidación): es el deterioro más común de las grasas y los aceites en los alimentos y se debe a la reacción de oxidación de los ácidos grasos insaturados presentes
  2. Rancidez hidrolítica (lipólisis): es el deterioro generado por enzimas o por ciertas condiciones de altas temperaturas

Esta última reacción guarda una similitud con el proceso saponificación. En la saponificación cuando colocamos la grasa con la base alcalina (hidróxido de sodio o potasio), la grasa va a adquirir otra consistencia debido a que se está descomponiendo en sus componentes. Las grasas y aceites se conocen también como triglicéridos, se denominan así debido a que existen 3 moléculas de ácidos grasos unidos a una molécula de glicerol (glicerina). Durante la reacción de saponificación se rompe el enlace químico entre los ácidos grasos y el glicerol y por lo tanto los ácidos grasos se separan y quedan libres formando sales de sodio o potasio de ácidos grasos (ver Fig. 1). Estas sales tienen una parte de la molécula que es soluble en agua y otra parte que es soluble en grasas, por eso se conocen como jabones y los utilizamos para limpiar atrapando las sustancias no solubles (suciedad) para luego arrastrarlas disolviéndolas en agua.

Fig. 1 Reacción para obtener jabones

En la rancidez hidrolítica de los alimentos sucede algo similar (ver Fig. 2). Los ácidos grasos se liberan de la molécula de glicerol por la presencia de una enzima lipasa o por someter las grasas y aceites a altas temperaturas en presencia de agua, que es por ejemplo el caso del freído de los alimentos. Así que esta reacción es la culpable de que puedan desarrollarse sabores jabonosos en los alimentos. ¿Pero porque se presenta ocasionalmente en algunos alimentos o en las preparaciones alimenticias de algunas personas?

Fig. 2 Reacción de rancidez hidrolítica (lipólisis)

Aquí te dejo las siguientes reglas para pelear y evitar que se arruinen tus creaciones culinarias con notas jabonosas, en especial cuando vas a utilizar alimentos ricos en grasas y aceites. La primer regla está debajo del título del artículo:

  1. Utensilios: antes de enfrascarnos en las demás medidas, tenemos que asegurarnos que los utensilios que vamos a utilizar no tengan residuos de jabón. Esta es por lo general la causa de la gran mayoría de sabores a jabón, es una contaminación debida a una mala práctica de lavado y no tiene nada que ver con el manejo de los alimentos, ni las grasas o aceites. Es obvio, pero hay que descartarlo antes de revisar más a fondo. Aquí el punto es asegurar el correcto lavado y enjuagado sin dejar restos de jabón.
  2. Lejía (hidróxido de sodio): existen casos de personas que utilizan lejía, así como también carbonato de sodio, bicarbonato de sodio o tripolifosfato de sodio en vez de jabón o en combinación con este para limpiar y desinfectar sus utensilios. El problema de usar estos materiales es que pueden quedar residuos incrustados en los utensilios que al entrar en contacto con los alimentos ricos en grasa y aceites pueden producir en cierta manera la reacción de saponificación. Sí este fuera el caso, es necesario dejar de usar lejía en la desinfección y enjuagar los utensilios con vinagre para neutralizar los residuos de lejía que pudiera haber.
  3. Contaminación con hongos: las hierbas, especias y vegetales deshidratados en polvo (como ajo y cebolla) que tenemos comúnmente en la cocina de nuestras casas pueden ser una fuente importante de contaminación microbiológica. La presencia de hongos en estos ingredientes libera lipasas, que son las enzimas que van a descomponer las grasas y aceites. Por ejemplo sí estamos usando aceite de coco, aceite de palma, manteca de cacao, etc., la reacción de lipólisis va a degradar estas grasas liberando moléculas de ácidos grasos de longitud media (10 a 12 carbonos), tales como ácido cáprico y ácido láurico los cuales son ácidos grasos cuya presencia en los alimentos se percibe como un sabor extraño a jabón. Algunos investigadores señalan también como responsables de sabores jabonosos a los ácidos grasos de cadena corta (6 a 8 carbonos) como el ácido caproico y el ácido caprílico. Otros estudios señalan de notas raras a los ácidos grasos de 14 carbonos como el ácido mirístico. Para finalizar este punto, es muy importante por lo tanto considerar no sólo el uso de ingredientes secos y en polvo de muy buena calidad (estériles o irradiados) sino contar además con el manejo adecuado e higiénico de los alimentos debido a que la presencia de lipasas es una contaminación microbiológica que puede venir incluso del medio ambiente.
  4. Grasas y aceites refinadas vs no refinadas: tal como hemos visto en el punto anterior el problema de los sabores extraños a jabón se deben básicamente a la presencia de algunos ácidos grasos libres. Así que otra fuente de ácidos grasos libres, cuando hemos descartado la contaminación microbiológica, es el grado de procesamiento de las grasas y aceites. Las grasas y aceites vírgenes o sin refinar se obtienen mediante un proceso de extracción y diríamos que es la grasa en su forma nativa por lo que por naturaleza contendrá una buena cantidad de ácidos grasos libres. Las grasas y aceites refinados se han sometido a un proceso para darles una mayor estabilidad en la vida comercial por lo que se han eliminado los ácidos grasos libres, así como compuestos indeseables de aroma, pigmentos y otros contaminantes. Por lo que la última recomendación es usar grasas y aceites refinados para reducir aún más el riesgo de formar estos raros sabores de limpieza.

Así que aquí tienes las 6 reglas que debes considerar. Bienvenido al Club de la Pelea contra los Sabores Jabonosos. Y como diría Tyler Durden, ¡Tú decides hasta que nivel te involucras!

Coagulación en Queso y Quesal

Los sapiens dominan el mundo porque sólo ellos son capaces de tejer una red intersubjetiva de sentido…que existe puramente en su imaginación común.

Yuval Noah Harari, Homo Deus
Coagulación enzimática de lechada de semilla de hemp para obtener Quesal Tipo Panela de Hemp

INTRODUCCIÓN

Actualmente estoy trabajando en un proyecto para desarrollar Quesales, que significa Quesos Vegetales, (en esta liga puedes leer mi propuesta de llamarlos así (QVA – Publicaciones | Facebook). La idea es obtener un producto vegetal que imite a los Quesos (lácteos), no sólo en la complejidad de aromas y sabores sino también en el proceso de obtención y en la simplicidad o sencillez de ingredientes que se usan para elaborarlos. Así que debido a esto me encuentro investigando los diferentes tipos de quesos, como se elaboran cada uno, sus características, etc… Básicamente todo lo que escribo en este blog de intotheingredientverse lo hago pensando en todos aquellos temas en lo cuales me interesa conocer, reforzar o profundizar más. Hace años me quedó muy claro que la mejor forma de aprender algo consiste en explicar o enseñárselo a alguien más, así que aquí estoy escribiendo estas notas para explicárselas a una versión más joven de mi mismo, de una manera que pueda entenderlas fácil y rápidamente para aplicarlas de inmediato.

COAGULACIÓN DE LECHE PARA FORMAR QUESO

Así que por cuestiones prácticas y para enfocarme en lo que me interesa en este momento, voy a resumir el Proceso de Transformar la Leche en Queso en 3 pasos principales:

  1. Formación de cuajada (Estandarización, pasteurización, acidificación (cultivos o ácidos) y coagulación (enzimas, ácido, temperatura)
  2. Desuerado (cortado, cocinado y drenado)
  3. Refinado (salado, formado, prensado y madurado)

El paso a revisar en este momento es la Formación de la Cuajada, en especial el proceso de coagulación.

La Coagulación es el punto de partida y una de las etapas más importantes para la elaboración de los quesos. Es aquí donde sucede la “magia” de transformar la leche líquida en una masa semisólida que, por lo general, se le denomina “cuajada”, “gel” o “coágulo”. Este paso depende principalmente de las proteínas en la leche, las cuales influyen en el rendimiento y características del queso.

La coagulación de la leche puede lograrse de diferentes maneras:

  1. Acción enzimática
  2. Adición de ácido
  3. Adición de ácido con alta temperatura

La proteína más importante en la elaboración de quesos es la caseína.

Las moléculas individuales de caseína se caracterizan por tener un extremo que es polar y soluble en agua (hidrofílico) y otro que es no-polar e insoluble en agua (hidrofóbico), pero soluble en grasas.

Debido a estas características las moléculas individuales de caseína se agrupan en estructuras esféricas muy estables llamadas micelas. La parte central de la micela es altamente hidrofóbica, porque ahí se agrupan los extremos no-polares de cada molécula de caseína y en la superficie esférica de la micela se encuentran los extremos polares, que tienen forma de filamentos y están cargados negativamente. A estos filamentos se les conoce como κ-caseína.

En la leche fluida, las micelas de caseína están dispersas y flotando en el líquido ya que se repelen unas a otras debido a su carga negativa (de la misma manera que los imanes, “polos iguales se repelen”). En otras palabras, los filamentos de κ-caseína impiden que las micelas puedan pegarse unas a otras y formen agregados o coágulos. Así que el principal objetivo para elaborar un queso es quitar, de alguna manera, este obstáculo para poder unir y crear una malla de micelas de caseína que formarán la estructura del queso. Es precisamente para esta función que se utiliza la coagulación, que como comenté anteriormente puede hacerse de 3 formas:

  1. Acción enzimática

También denominada coagulación enzimática convierte la leche líquida en un gel por la acción de enzimas proteolíticas. El ingrediente más utilizado para este fin es el cuajo renina (obtenido del estómago de terneros) que consiste en una mezcla enzimática de quimosina (en mayor cantidad) y pepsina. También hay cuajos de origen vegetal y microbianos para cuajar la leche.

De manera muy simple, la función del cuajo es actuar como una navaja que corta efectivamente los filamentos de κ-caseína que impedían la unión de las micelas. Sin estos filamentos, las micelas de caseína ahora pueden juntarse y formar un agregado semisólido o cuajada que será la base de los quesos. El cloruro de calcio, que se usa comúnmente en este proceso, sirve como un pegamento entre las micelas de caseina para reforzar y mejorar la firmeza de la cuajada Muchos quesos se elaboran de esta manera como cheddar, gouda, quesos frescos, etc.

  • Adición de ácido

También denominada coagulación ácida o láctica consiste en el uso de ácidos para coagular la leche. El ácido puede añadirse directamente al fluido lácteo o de manera indirecta al ser producido por la flora microbiana natural presente en la leche o con la adición de cultivos iniciadores (bacterias acidolácticas).

La manera sencilla de ver esto es la siguiente, el ácido que se agrega o se produce en la leche aporta cargas positivas que van a neutralizar las cargas negativas que rodean a las micelas de caseína, por lo tanto, las micelas ya no se repelerán y comenzarán a juntarse o pegarse entre ellas formando la cuajada o coágulo. Este efecto es aún mayor en el punto isoeléctrico de las caseínas, que es donde la carga eléctrica es cero (pH = 4.6). Aquí hay un punto importante que debemos considerar y es que entre mayor sea la acidez, se perderá o se disolverá el calcio de las micelas de caseína y por lo tanto un queso ácido será más suave. Algunos quesos obtenidos de esta manera son el cottage, quark, queso crema y chèvre.

  • Adición de ácido con alta temperatura

Este tipo de coagulación es una variante de la coagulación ácida. Puede llamarse coagulación ácido-térmica. En este proceso se utilizan tanto el ácido como el calor para coagular la leche. Anteriormente revisé el efecto de la adición de los ácidos. Así que aquí sólo vamos a complementar lo que sucede cuando se aplican altas temperaturas. Es importante saber que en la leche, además de la caseína, existe otro tipo de proteínas llamadas proteínas del suero.

Sencillamente lo que buscamos al aplicar altas temperaturas es lograr que las proteínas del suero participen en el proceso de coagulación. El calor afecta las proteínas del suero desnaturalizándolas, es decir cambia su estructura nativa o natural y sus propiedades fisicoquímicas. Esta nueva estructura hace que algunas porciones de las proteínas del suero interactúen y se peguen entre ellas o se adhieran a la caseína, sí esta está presente. Una vez que las proteínas del suero han sido cocinadas (>79°C) y por tanto desnaturalizadas, la adición del ácido a esta temperatura contribuirá a coagularlas y se obtendrá una cuajada de suero de leche y sí hubiera caseína presente entonces se obtendrá una cuajada de caseína con suero de leche. Ejemplos de este tipo de quesos son ricota de leche, ricota de suero (requesón) mascarpone y paneer.

‎Un punto interesante con respecto al proceso de cuajado es que en la coagulación enzimática se recupera aproximadamente el 76-78% de la proteína de la leche, pero con la coagulación ácido-térmica se puede recuperar hasta el 90% de las proteínas.

COAGULACIÓN DE LECHADA PARA FORMAR QUESAL (queso vegetal)

Es importante conocer este proceso de coagulación en la leche con la finalidad de tratar de reproducirlo en lechadas vegetales. Algunos puntos que debemos considerar para diseñar un proceso con el cual sea posible obtener un producto vegetal con características similares a un queso de leche de vaca son los siguientes:

  1. Contenido de proteínas

Por lo general las lechadas vegetales, excluyendo la de soya, son bajas en proteínas (almendras, nuez de la india, macadamia) y algunas de ellas como las lechadas de avena, arroz y coco carecen básicamente de estas. Así que es necesario buscar una fuente vegetal de proteína concentrada que se pueda combinar con estas lechadas vegetales para experimentar con el proceso de cuajado. Una de las proteínas que he estado evaluando y que me ha funcionado muy bien, después de varias pruebas, es una proteína funcional de chícharo. Aquí en esta liga puedes leer algo de lo que he aprendido para obtener un Quesal de Almendra & Proteína de Chícharo, tipo Panela (QVA – Publicaciones | Facebook).

  • Relación Grasa/Proteína

Una vez que se ha seleccionado la proteína vegetal que se mezclará en las lechadas vegetales, un punto que debemos considerar es la relación entre el contenido de grasa y el contenido de proteínas. En los quesos de leche, el cociente de esta relación va desde el 0.9 al 1.2 según la textura, rendimiento, sabor o tipo de queso que deseamos. Así que es necesario establecer con qué relación vamos a estandarizar las lechadas vegetales al menos para obtener una cuajada firme. Aquí en este post te platico cual es la relación que me ha parecido más útil o atractiva considerando el sabor y textura del Quesal (QVA – Publicaciones | Facebook).

  • Coagulación

He revisado muchas páginas en internet y algunos libros con recetas para preparar quesos veganos y la mayoría de ellos utiliza la pulpa obtenida de licuar nueces, granos y/o semillas con agua. De esta manera obtienen un producto semisólido, el cual moldean y prensan para eliminar agua y darle una forma similar al queso. El inconveniente que veo aquí es que al hacerlo de esta manera se están incluyendo algunos componentes (como fibras y almidones) que no se encuentran en los quesos de leche y esto tiene como resultado que la textura muchas no sea similar a la del producto lácteo. Los quesos veganos caseros que se hacen de esta forma son muy buenos, pero no me atrevería a llamarles quesos yo diría más bien que son purés vegetales saborizados. Hay algunas personas que han hecho una mejor aproximación a los quesos lácteos al fermentar estos purés vegetales con lo que han obtenido excelentes resultados y sabores más complejos parecidos a los de los quesos pero la textura aún está muy alejada. La intención del proyecto en el cual estoy trabajando es partir de una lechada fluida de nuez o semillas (así como se parte de leche de vaca fluida) y cuajarla en las 3 formas en las que se cuaja la leche, lo más fácil posiblemente sea la combinación de ácido con calor para desnaturalizar las proteínas vegetales y lo más difícil la coagulación enzimática. En las lechadas vegetales el cuajo de origen microbiano y el vegetal no son útiles para formar cuajadas, ya que son muy específicos para usar con caseína, pero pueden ser de utilidad para desarrollar sabores en quesos vegetales por proteólisis. La enzima que ha funcionado muy bien para coagulación vegetal es la transglutaminasa, pero se necesitan proteínas vegetales que funcionen como un sustrato adecuado para esta enzima, no todas las proteínas vegetales dan buenos resultados. Aquí en estos 2 posts puedes leer algunos de mis comentarios respecto a la variabilidad de las proteínas vegetales y que sucede cuando mezclas transglutaminasa con cuajo microbiano: QVA – Publicaciones | Facebook y QVA – Publicaciones | Facebook

Con respecto a la coagulación ácido-térmica, apenas acabo de realizar mi primer prueba con muy buenos resultados en un Quesal Tipo Ricotta de Semilla de Hemp (cáñamo), en este caso la temperatura para cocinar las proteínas vegetales posiblemente deba ser menor a los 79°C ya que al parecer, según mis pruebas, son más sensibles que las proteínas lácteas. Aún no publico el post pero más adelante podrás verlo en la página de Facebook de QVArtesanal.

Aún tengo pendiente realizar pruebas con coagulación ácida y más adelante cuando tenga que elaborar quesales con características de fundido y elasticidad será necesario evaluar algunas gomas, almidones y fibras para lograr esta funcionalidad debido a que las proteínas vegetales carecen de esta propiedad que es un rasgo distintivo de la caseína.

¡¡¡Mientras tanto a disfrutar mi Quesal Tipo Ricotta de Hemp!!! …. Por cierto, al estar realizando varias pruebas de coagulación fue precisamente con la semilla de hemp que pude visualizar un proceso y producto similar al de un queso de leche… El 1, 2, 3… Formación de Cuajada, Desuerado y Refinado.

Gomas extraídas de algas

«La alta alcurnia y las hazañas meritorias, sí no van unidas a la riqueza, son tan inútiles como las algas marinas.»

Quintus Horatius Flaccus, Sátiras (libro II) 30 a.c. (Poeta Horacio )

Afortunadamente en la época en que vivió el poeta romano Horacio (65 a.c. – 8 d.c.), no existía la globalización y por tanto las «fake news» no se extendían tan rápido, es más, posiblemente ni siquiera fueran más lejos del lugar donde fueron pronunciadas, sino tremendo lío el que se le hubiera armado a Horacio con los orientales por menospreciar las algas y con el General Sun-Tzu (El Arte de la Guerra) del lado de los orientales, eso hubiera sido la primer batalla histórica de los hoy conocidos «haters». Traigo esto a colación, porque en el mundo oriental, muchos siglos atrás, antes de que naciera nuestro estimado poeta Horacio, las algas ya eran consideradas un alimento digno de reyes… Y bueno, ahora con varios siglos después, las algas, además de ser un alimento, son una fuente muy valiosa y versátil de aditivos para la industria de alimentos.

Entre algunos de los aditivos alimentarios que se extraen de las algas son las gomas o hidrocoloides, comúnmente utilizadas como agentes gelificantes, espesantes y estabilizantes.

¿Y te preguntarás que es una goma o hidrocoloide? De forma sencilla podemos decir que son sustancias que gustan del agua y que modifican sus características de textura. Es decir, estas sustancias, que por lo general, son polisacáridos o proteínas al solubilizarse en agua van a incrementar la viscosidad (espesar) o van a formar un gel. Un polisacárido es un polímero formado por la unión de más de 10 azúcares sencillos y una proteína es un polímero formado por la unión de más de 20 aminoácidos.

Entre la gran cantidad de gomas que se utilizan en los alimentos, sólo el Agar, las Carrageninas, el Furcelarán y el Alginato son los extractos de algas marinas más importantes de uso comercial.

Se tienen documentadas más de 30,000 especies de algas que clasifican en unos 7 grupos. Las gomas que revisaremos aquí se extraen básicamente de 2 grupos, que son las algas rojas y las algas pardas.

El Agar, las Carrageninas y el Furcelaran se extraen de las algas rojas y el Alginato se extrae de las algas pardas. Vamos a revisar rápidamente sus características y su uso general en los alimentos.

EXTRACTOS DE ALGAS ROJAS

Agar

El agar es un componente que proporciona estructura a la pared celular de las algas rojas. Las algas que tienen un mayor contenido de agar se denominan «agarófitas», las especies que se utilizan como la fuente principal de esta materia prima son Gelidium, Gracilaria y Pterocladia. El agar consiste de una mezcla heterogénea de polisacáridos (galactanos) compuestos principalmente por los azúcares galactosa y 3,6 anhidro-L-galactosa. Algunos de estos azúcares pueden contener o no un grupo sulfato. El contenido de grupos sulfato en el agar es muy bajo (≤ 4.5%) al compararlo contra las carrageninas, esto hace que el agar sea un agente gelificante neutro que no requiere la adición o presencia de cationes (electrolitos) para solubilizarlo o gelificarlo. Para solubilizar el Agar solo se necesitan temperaturas ≥ 80°C, luego al enfriar la solucion se formará un gel a los 35°C (30°- 40°C), el gel es termorreversible y fundirá de nuevo al calentarse a temperaturas ≥ 85°C (76-92°C). El rango de temperatura de fundido depende de la especie de alga.

El agar se puede utilizar en una gran variedad de alimentos (confitería, panificación, cárnicos, helados, alimentos a base de vegetales, etc.) y también es muy común usarlo en laboratorios de microbiología para preparar los medios de cultivo. El nivel de uso en alimentos varía desde el 0.5% – 2%. El umbral de gelificación es del 0.2%.

Una de las mayores ventajas de los geles de agar viene dada por su textura firme y la alta tolerancia al calor para que estos no se derritan en altas temperaturas de calentamiento (≤85°C). Esta característica es de gran utilidad en glaseados para panificación y en productos de confitería para que no se derritan durante el transporte o en temperaturas cálidas. El gel de agar tiene una alta sinéresis pero posee un efecto sinérgico al mezclarse con otras gomas, por ejemplo, al combinarse con goma de algarrobo o goma guar es posible reducir la sinéresis y mejorar la elasticidad de los geles; al mezclarse con konjac podemos incrementar la fuerza de gel. Con la goma karaya tenemos un efecto negativo ya que al mezclarse se reduce la fuerza de gel.

Carrageninas

Las carrageninas también actúan como sustancias estructurales en las algas rojas ocupando los huecos dentro de la estructura de celulosa. Las algas que tienen un mayor contenido de carragenina se denominan «carragenófitas», las principales especies utilizadas como fuentes de esta materia prima son Chrondrus (Irish moss), Gigartina y Euchema. Las carrageninas están formadas por una mezcla heterogénea de polisacáridos que están compuestos principalmente por los azúcares galactosa y 3,6 anhidro-D-galactosa (galactanos). Se diferencian del agar en que contienen una mayor cantidad de grupos sulfatos (altamente sulfatadas 18-40%) y son fuertemente aniónicas, es decir requieren de la presencia de cationes para su solubilización o gelificación. De acuerdo con el número y la posición de los grupos sulfato, así como también de la cantidad de azúcar 3,6 anhidro-D-galactosa en el polímero, existen, de forma natural, varias combinaciones estructurales que crean diferentes tipos de carrageninas. Los tipos más importantes y de mayor uso comercial son las carrageninas kappa, iota y lambda. La variación en cada uno de sus componentes influye en la fuerza de gel, textura, solubilidad, temperaturas de fundido así como la sinergia con otras gomas. Por ejemplo, la carragenina kappa forma geles firmes y quebradizos en presencia de iones K+, la iota forma geles suaves y elásticos con iones Ca+ y la lambda no forma geles, sino que funciona como un agente espesante al incrementar la viscosidad. Todas las carrageninas son totalmente solubles en agua caliente (80°C). En agua fría sólo son solubles todas las sales de carragenina lambda y las sales de sodio de las carrageninas kappa e iota. Después de calentar y solubilizar la carragenina kappa e iota, se formarán geles de diferentes texturas al enfriarse a temperaturas entre 35°- 70°C, esto depende del tipo de carragenina y de la concentración de cationes (a mayor concentración de cationes, mayor temperatura de gelificación y fuerza del gel). Los geles de carragenina también son termorreversibles y fundirán al calentarse entre 5 a 10 grados por encima de la temperatura de gelificación, es decir funden a temperaturas mucho más bajas que los geles de agar.

Las carrageninas son, por sí solas, una familia de hidrocoloides (kappa, iota, lambda) en la cual cada integrante tiene diferentes propiedades y por lo tanto cuentan con una gran variedad de aplicaciones tanto solas, mezcladas entre ellas o con otras gomas con las cuales tienen sinergias. Se pueden utilizar como agentes gelificantes, espesantes y estabilizantes en productos cárnicos, lácteos, postres, salsa, aderezos, alimentos para mascotas, bebidas, helados, alimentos a base de vegetales y en el proceso de clarificación de vinos y cerveza. entre otros. Dependiendo de su aplicación y del efecto funcional que se necesite en el alimento, sus usos van desde el 0.01 – 3.0%.

Entre las propiedades interesantes de las carrageninas están su firmeza de gel, la rapidez de formación del gel, su transparencia, el amplio rango de texturas, la capacidad de ajustar la textura y la temperatura de fusión, las bajas viscosidades a altas temperaturas así como las sinergias con otras gomas, como por ejemplo, algarrobo, guar, xantano, konjac, almidones, pectinas, que ayudan a ampliar aún más el abanico de texturas, reducir la sinéresis de los geles, incrementar fuerzas de gel y mejorar la estabilidad de los alimentos.

Furcelarán

El furcelarán se extrae a partir de la especie de alga roja Furcellaria fastigiata. Esta sustancia, al igual que el agar y la carragenina, cumple también una función estructural. Es un polisacárido compuesto por los azúcares galactosa y 3,6-anhidro-D-galactosa con grupos sulfato en ambos azúcares. A este hidrocoloide se le conoce también como “Agar Danés” pero en composición, estructura y funcionalidad es muy similar a la kappa carragenina y debido a esto el furcelarán se incluye , por lo general, dentro del grupo de las carrageninas. La diferencia esencial con la kappa carragenina, es que el furcelarán tiene un contenido menor de grupos sulfato. Para solubilizarlo completamente se requiere calentamiento entre 75–80 °C y durante el enfriamiento, se forma el gel. Necesita de iones monovalentes como el K+ para incrementar la fuerza de gel y el Ca+ tiene un efecto casi nulo. La adición de azúcar tiene una influencia positiva en la fuerza del gel por lo que presenta una fuerte ventaja contra el uso de pectinas en mermeladas o jaleas con un contenido de azúcar por debajo del 50-60%. Las propiedades y aplicaciones del furcelarán en los alimentos son muy similares a la de la kappa carragenina. Se supone que esta sustancia llega a tener un sabor más limpio que la carragenina en algunas aplicaciones alimenticias.

EXTRACTOS DE ALGAS PARDAS

Alginatos

El alginato se produce en las paredes celulares y los espacios intercelulares de las algas pardas. El alginato cumple también una función estructural, proporcionando flexibilidad y resistencia a las algas adaptadas a las condiciones especiales del mar. Las principales fuentes de esta materia prima son las especies Laminaria, Ascophyllum y Macrocystis. Los alginatos son las sales del ácido algínico (la forma ácida libre del alginato). El ácido algínico es un polisacárido compuesto por los azúcares ácido manurónico y ácido gulurónico y dependiendo del tipo de alga variarán las proporciones de cada uno de estos azucares, así como la configuración de los polímeros, lo cual afecta a las propiedades de solubilidad, viscosidad y gelificación de los alginatos. Podemos encontrar el alginato en versiones insolubles en agua (ácido algínico y alginato de Ca) y en solubles en agua (alginato de sodio y alginato de potasio). Una de las propiedades características de este hidrocoloide es la interacción de las sales de alginato con cationes de calcio para modificar sus propiedades de textura. Cuando las versiones solubles del alginato se hidratan, estas comienzan a incrementar rápidamente su viscosidad. Sí se desea incrementar aún más la viscosidad del alginato a bajas dosis de uso (≤ 0.75%), se puede adicionar una pequeña cantidad de sales de calcio ligeramente solubles (sulfato de calcio, tartrato de calcio o citrato de calcio). Los iones de calcio van a reaccionar con el alginato para enlazar sus moléculas, incrementando su peso molecular y la viscosidad de la solución. Pero la propiedad más importante y que hace a esta goma una de las más atractivas para su aplicación en alimentos, está basada en la reacción de los iones de calcio con soluciones entre el 1 – 2% de alginato, ya que pueden formar casi de inmediato geles en frío, esto es sin la necesidad de calentar el alginato para solubilizarlo, que es lo común para gelificar el agar y las carrageninas. El gel de alginato se forma rápidamente a temperatura ambiente y es altamente estable a procesos térmicos severos (Temperaturas ≥ 85°C), es decir NO se funde, es un gel que NO es termorreversible. La capacidad de formación de gel y su fuerza dependerá de la cantidad de ácido gulurónico, así como de la longitud de los polímeros de ácido gulurónico. La velocidad de formación de los geles de alginato, para su aplicación en alimentos, se puede controlar mediante la liberación de ácidos o de sales de calcio. Para lograr esto podemos mezclar el alginato con agentes acidulantes (glucono-delta-lactona), agentes secuestrantes (fosfatos, citratos, EDTA) y/o diferentes fuentes de calcio (cloruro, lactato, carbonato, fosfato, sulfato). El alginato se puede conseguir comercialmente en forma de sal (ejemplo, alginato de sodio) o como un sistema, es decir, una mezcla de alginato con una sal de calcio, un acidulante y/o un agente secuestrante. Las dosis de uso, según la funcionalidad requerida en el alimento, va desde el 0.25 – 2.0%

En la industria alimentaria, los alginatos se utilizan como estabilizantes, gelificantes, espesantes y como formadores de película. Las áreas de aplicación son diversas, por ejemplo, para reestructurar alimentos (cárnicos, frutas y vegetales), en alimentos para mascotas, en rellenos horneables para panificación, helados, mermeladas, salsas, aderezos, postres, bebidas, lácteos, alimentos a base de vegetales, encapsulación (sabores, aceites, probióticos), gastronomía molecular, etc.

Una de las aplicaciones del alginato en la industria de alimentos, que genera el mayor interés, es el proceso de reestructurado de alimentos, el cual se basa en unir partes de los alimentos que han sido cortados, triturados o molidos (por ejemplo, recortes de carne, frutas y verduras) para formular nuevos productos alimenticios que se parezcan a los productos originales, por ejemplo, medallones de pollo, filetes de carne, aros de cebolla, trozos de manzana para relleno de pay, rellenos de anchoas o de pimientos rojos para aceitunas, surimi (tipo camarón o cangrejo,)  trozos cárnicos para alimento de mascotas, sustitutos de grasa como adorno en productos cárnicos, entre otras aplicaciones.

REGULACIÓN

Todos los hidrocoloides extraídos de algas (agar, carrageninas y alginato) tienen una larga historia de uso y están permitidos en todo el mundo para su uso en alimentos. Están aprobados por organismos muy reconocidos en seguridad alimentaria como JECFA (el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios), que contribuye con el Codex Alimentario (las Normas Alimentarias Internacionales); la Administración de Alimentos y Medicinas en Estados Unidos (FDA) y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).

La carragenina y el alginato son considerados 100% fibras solubles ya que no son asimiladas o digeridas por nuestro organismo y por lo tanto no proporcionan calorías. Al agar por ejemplo en Asia no se le considera un aditivo sino más bien un alimento, nuestro sistema puede digerirlo y por tanto nos aporta calorías.

Es muy importante considerar que todas estas gomas proceden de algas marinas que durante siglos han servido como una fuente de alimentos nutritivos en diferentes países de Asia y Europa sin haberse encontrado nunca evidencia de efectos negativos en la salud humana.

Creo que por el día de hoy es todo. La información es muy general y básica, pero al menos espero que haya quedado claro que las algas marinas son, sin lugar a dudas, mucho más útiles que la alta alcurnia y las hazañas meritorias que no van unidas a la riqueza. Y ahora sí, ya me voy de aquí porque la banca donde estoy sentado es tan pequeña, que estoy como el poeta Horacio… con una alga en el espacio.

Rejuvelac con Ciencia

Sócrates, bebió resignado la mortal pócima y caminó… cuando le pesaban las piernas, se tendió boca arriba y lo último que dijo fue: – Critón, le debemos un gallo a Asclepio. Así que págaselo y no lo descuides. –Así se hará -dijo Critón-

Fragmento del «Fedón», de Platón
Rejuvelac con-Ciencia

El Rejuvelac se obtiene mediante la fermentación natural (alcohólica y láctica) de granos germinados. Los granos germinados o brotes de semillas crudas se han convertido en una fuente reconocida de enfermedades transmitidas por los alimentos en los Estados Unidos. Debido a esto la FDA y el CDC emitieron una guía de recomendaciones para la industria de germinados con la finalidad de reducir el riesgo en su consumo. En base a esta guía es que se sugiere el método de elaboración de Rejuvelac. En el proceso de obtención hay 2 pasos generales:

  • Remojo/Germinación
  • Fermentación

Remojo/Germinación:

De acuerdo con la guía de FDA, la germinación de granos y semillas debe realizarse en agua acidificada o a temperaturas de refrigeración. Por lo que se sugieren 2 formas de hacer este proceso:

  1. Usar ácido cítrico en polvo para acidificar el agua a un pH ≤ 4.2. Con esta agua remojar y germinar los granos a temperatura ambiente.
  2. O remojar y germinar los granos en agua potable, pero a temperatura de refrigeración ≤ 5°C.

Ambos métodos evitarán que crezcan bacterias patógenas.

Una vez que los granos han germinado se enjuagan con agua potable para continuar con el paso de fermentación. No es necesario usar agua acidificada para enjuagar

Fermentación:

No se recomienda la fermentación natural o salvaje debido al riesgo de microorganismos patógenos. La sugerencia es utilizar un cultivo iniciador, que brinda una inhibición competitiva de microorganismos, reduce los nutrientes disponibles, así como el pH, debido a la producción de ácido láctico durante la fermentación, con lo que se minimiza el riesgo de crecimiento de patógenos. Por lo que a las semillas germinadas se les agrega agua y además un cultivo iniciador para lograr una fermentación rápida. Para añadir un cultivo iniciador, se puede utilizar cualquiera de los siguientes métodos:

  1. Usar un cultivo comercial seco o liofilizado
  2. Utilizar como cultivo un lote muy reciente y exitoso de rejuvelac
  3. Crear un cultivo madre a partir de la flora microbiana natural. Se prepara un lote pequeño de granos germinados con fermentación natural y con el uso del 1 al 2% de sal. Fermentar 1 a 2 días a temperatura ambiente hasta alcanzar un pH ≤ 4.5 preferiblemente un pH ≤ 4.2. Sí la fermentación no alcanza estos valores de pH en 2 días el lote debe descartarse

Receta “REJUVELAC con CIENCIA”

  1. Hidratar los granos en agua durante la noche en el refrigerador. Drene el agua y enjuague los granos con agua potable.
  2. Hacer una solución de agua acidificada con ácido cítrico en polvo para obtener un pH ≤ 4.2. Se requiere de un medidor de pH.
  3. Cubrir los granos con el agua acidificada y dejar a temperatura ambiente hasta que germinen.
  4. Una vez que los granos han germinado, enjuagar con agua potable.
  5. Agregar agua fresca y potable para sumergir los granos germinados.
  6. Inocular con (1) cultivo seco o liofilizado o (2) un lote reciente de rejuvelac exitoso o (3) un cultivo madre.
  7. Cubrir el recipiente de fermentación con una gasa o tela quesera. El cultivo puede producir gas, por lo que se debe permitir que este pueda escapar. La fase acuosa se volverá turbia y tendrá un olor ácido. Deseche cualquier lote que no huela bien (putrefacción, suciedad).
  8. Verificar el pH. Un pH ≤ 4.6 inhibe Clostridium botulinum y un pH ≤ 4.2 inhibe todas las bacterias patógenas transmitidas por los alimentos.
  9. Colar el líquido, que es el producto final llamado rejuvelac. Algunas personas recomiendan reutilizar los granos una vez más. Por lo que se puede agregar agua potable para cubrir los granos y dejar fermentar (vea el paso 6.). Los granos de reuso ya están inoculados, por lo que no es necesario agregar nuevamente un cultivo de fermentación.

El rejuvelac que ha sido fermentado a un pH ≤ 4.2 es un alimento que ya no requiere de refrigeración pues se considera un alimento seguro debido a que a este pH no se desarrollan microorganismos patógenos. El uso de refrigeración, si se desea, sería únicamente por calidad.

Ahora si, con mayor seguridad, estamos listos para utilizar el rejuvelac como un cultivo iniciador en yogurs y en quesos veganos artesanales

Rejuvelac e Inocuidad

El elixir de la eterna juventud está escondido en el único lugar en donde… WTF!!! CRASHHH!!!

Científico creador del elixir
Rejuve… que?

¿Eres de las personas que creen que el Rejuvelac es una bebida para rejuvenecerte? Pues no es así. Yo me topé con este concepto recientemente cuando estuve investigando sobre una nueva tendencia, surgida hace algunos años en países como EUA, Canadá y algunos países de Europa, sobre la elaboración artesanal de quesos veganos, lo cual me parece genial, porque el objetivo es crear una nueva categoría dentro de los quesos visto como algo general, no sólo para los elaborados a partir de leche, sino en la cual se incluyan los quesos veganos con un sabor, aroma y textura lo más cercano posible a los quesos lácteos, pero sin limitarse solamente a parecerse a estos sino crear una mayor variedad de productos. Este es un tema muy interesante del cual escribiré en otro artículo. Lo que quiero platicar el día de hoy es sobre el rejuvelac, que se define como una bebida rica en probióticos (bacterias benéficas) la cual se elabora mediante la fermentación de granos recién germinados, entre ellos, trigo integral, centeno, quinoa, cebada, sorgo (mijo), trigo sarraceno, avena, alfalfa u otros granos crudos. Básicamente el proceso consiste en germinar los granos mediante remojo en agua. Una vez que los granos han germinado se colocan en un recipiente con agua limpia y se dejan fermentar a temperatura ambiente durante aproximadamente 2 días, luego de los cuales se separa el líquido que en ese momento ya tiene una apariencia turbia, algunas burbujas y un aroma combinado entre acido y pan horneado. En internet, como es de imaginar, encontraremos miles de recetas sobre cómo preparar y disfrutar de esta bebida “saludable” y también veremos su nuevo uso como cultivo iniciador, es decir, para fermentar yogur y quesos a base de vegetales. Esta última aplicación es muy reciente y con resultados muy interesantes pero que revisaremos cuando veamos el tema de los quesos artesanales veganos.

Lo que casi no se menciona sobre el rejuvelac es que su proceso de obtención, al ser una fermentación salvaje, ocurre de forma natural con todos los microorganismos presentes en los granos germinados, el medio ambiente (agua, aire) y por alguna contaminación debida a malas prácticas de higiene. Esto significa que cualquier bacteria, hongo y levadura presentes pueden crecer en el agua para preparar el rejuvelac y controlar su proceso. En una fermentación natural (salvaje) tenemos una mezcla de microorganismos que pueden ser benéficos, deteriorativos y patógenos o como muy bien lo indica la profesora Gülhan Ünlü, de la Facultad de Ciencias de los Alimentos de la Universidad de Idaho y la Universidad Estatal de Washington, en microbiología de alimentos, al igual que en las mejores películas, tenemos a “El Bueno, el Malo y el Feo”. “El Feo”, son los microorganismos que causan la descomposición de los alimentos; “El Malo”, son los patógenos que pueden causar enfermedades e intoxicaciones alimentarias y “El Bueno” son los microorganismos esenciales para la elaboración y características sensoriales de ciertos alimentos.

El principal riesgo con el rejuvelac es que el grano germinado se contamine. Los germinados son muy susceptibles a la contaminación por Escherichia coli y Salmonella. Dado que la fermentación, para obtener rejuvelac, depende de la flora microbiana presente, debemos tomar medidas para crear un ambiente adecuado que solo promueva el crecimiento de microorganismos benéficos y elimine o reduzca la posibilidad de crecimiento de los microorganismos patógenos y deteriorativos.

Las recetas actuales de rejuvelac, que circulan por internet, parecen más una bomba bacteriana que un cultivo iniciador para yogur y queso. La fermentación salvaje es por naturaleza impredecible y por lo tanto no es posible obtener resultados homogéneos. Un día podemos elaborar rejuvelac con excelentes características sensoriales y en nuestra siguiente preparación quizás necesitemos tirarlo, aunque hayamos utilizado la misma receta. La calidad es variable y el método difícil de controlar debido a que el resultado dependerá de la especie de microorganismo que domine cada vez la fermentación. El profesor Charles Edwards, de la Universidad Estatal de Washington, indica que es muy raro que un alimento fermentado se vuelva malo desde el punto de vista de seguridad alimentaria, ya que esto depende mucho del alimento y de como fue procesado. Por ejemplo, dice Edwards, “sí estás tratando de fermentar un vegetal y no añades sal en donde tienes un ambiente anaeróbico y un pH elevado, estás creando entonces la receta potencial para un desastre absoluto”. La sal ayuda a inhibir algunos de los patógenos mientras se desarrollan los microorganismos benéficos en la fermentación. Es extraño que en ninguna de las recetas de rejuvelac se utilice sal, cuando es común usarla en los procesos de fermentación natural de vegetales.

Existen varios factores que favorecen o inhiben el crecimiento de los microorganismos en los alimentos y estos son la temperatura, la actividad del agua, el oxígeno, los nutrientes y el pH (nivel de acidez o alcalinidad). Al manipular estos factores podemos garantizar que se desarrollen los microorganismos correctos para la fermentación. Esto puede implicar procedimientos tan sencillos como triturar vegetales, agregar sal, usar bolsas de aire o mantener la temperatura adecuada.

Cuando alguien es nuevo elaborando un producto fermentado como el rejuvelac, en donde por primera vez se enfrenta a un alimento con aromas y sabores extraños, es muy común que las personas se cuestionen sí su proceso de fermentación ha sido o no el adecuado y sí es o no comestible el producto. Por lo tanto, es necesario contar con un procedimiento que brinde una mayor confianza a las personas que recién inician en los proceso de fermentación. Así que tomando esto en cuenta y con unos pequeños ajustes podemos obtener una receta de rejuvelac para obtener una bebida con una calidad homogénea y de mayor seguridad alimentaria. Los procedimientos de control de calidad son esenciales para la producción de productos seguros y contribuyen al éxito de las pequeñas empresas de procesamiento de alimentos. Da click aquí para ir a la receta “Rejuvelac con-Ciencia”

¿Todos los ingredientes son aditivos?

«Pongamos la cosa clara, busquemos alguna luz. Lo echamos a cara o cruz ó lo hacemos por la cara«

Radio Futura, Álbum «La canción de Juan Perro», 1987

Hace miles de años nuestros antepasados, algunas veces quizá por casualidad y otras por curiosidad, comenzaron a añadir y a probar ciertos elementos en los alimentos lo cual les permitió observar los diferentes efectos que causaban en estos como por ejemplo, cambios de sabor, color y textura; incluso, en esas epocas, encontraron algunas maneras de preservar los alimentos durante un mayor tiempo. Esta evaluación de diferentes sustancias en los alimentos podría marcarse como el inicio del gran mercado de ingredientes actualmente disponibles para la industria alimentaria y sí es de tu interés conocer más al respecto, existen libros muy bien documentados sobre la historia de las especias, sal, azúcar, etc… En este momento, más bien, de lo que me gustaría platicar es sobre una pregunta que hace tiempo me hizo un amigo y que me imagino puede ser una duda común en otras personas. Básicamente él me preguntaba sí todos los ingredientes usados en los alimentos eran considerados aditivos. Y en esos momentos de juventud impetuosa, sólo imaginen, un ingeniero recién graduado, con buen empleo en una empresa transnacional, prestaciones superiores a las de la ley y con un título de «Ejecutivo de Cuenta, casi, casi, que Ya me vi…en la Cúspide» escrito en la tarjeta de presentación; por cierto estos títulos tan llamativos de ahora cumplen con la función de alimentar tu ego y darte una mano en el juego de las apariencias, mientras la compañia para la que trabajas te paga con su tabulador más bajo porque en realidad estás en proceso de entrenamiento pero bueno eso no lo cuentas, ni lo sabe nadie, así que no importa, la apariencia es la clave en ese momento… Pues bien, retomando la conversación anterior y con una gran aura de sabiduría, de mi parte, le respondí, tal como sí fuera a quedar grabado en la historia como una frase célebre, quizá un poquito por debajo de las frases de Stephen Hawkin: -«Todos los aditivos son ingredientes pero no todos los ingredientes son aditivos»-, inmediatamente lo miré con ojos de Dalí e hice un silencio para escuchar como esta perla de sabiduría caía dentro de su cabeza… -¡Wow!- me dijo- Me has dejado pensando- y luego se alejó lentamente de mi… Viendo esto en retrospectiva creo que no fui de gran ayuda en esa ocasión. Así que ahora va en serio, pongamos las cosas claras

Comencemos en primer lugar considerando como «Ingredientes» a todas aquellas sustancias que añadimos a los alimentos para cambiar su sabor, color, aroma y/o consistencia. Los ingredientes son por lo tanto nuestro conjunto general el cual dividiremos en los siguientes grupos:

1.- Ingredientes básicos: son sustancias que encontramos comúnmente en las cocinas de nuestras casas o en restaurantes y que añadimos a los alimentos para modificar su sabor (sal, especias, azúcares, chiles, vegetales), su color (chiles, achiote, azafrán, vegetales), aroma (especias) y consistencia (harina de trigo, almidón de maíz, miel, vegetales).

2.- Aditivos: son sustancias que añadimos a los alimentos de manera intencional pero con un propósito tecnológico muy específico y en una cantidad controlada, que como resultado traerá tambien un cambio en las características de sabor, color, aroma y textura en los alimentos. Los aditivos los usamos básicamente para dos funciones, (1) Preservar al alimento, donde utilizaremos aditivos agrupados como conservadores, antioxidantes, secuestrantes, endurecedores y (2) Mejorar las propiedades sensoriales de los alimentos, con aditivos agrupados en colorantes, saborizantes, texturizantes (espesantes, gelificantes), edulcorantes, emulsificantes, etc… Aquí es importante mencionar que El aditivo siempre permanece en el alimento y por lo tanto, al igual que los ingredientes básicos, siempre deben aparecer en la etiqueta de los alimentos procesados. Otro punto muy importante es saber que un aditivo no es un alimento y tampoco es una fuente de valor nutrimental, así que no confundir con suplementos nutrimentales, ni con vitaminas y minerales.

3.- Coadyuvantes: aquí en este caso voy a tratar de simplificar quizá demasiado el concepto de coadyuvante para quedarnos con una idea muy básica y clara sobre su diferencia con los aditivos. Me ha pasado en varias ocasiones que cuando reviso las definiciones que los organismos gubernamentales redactan en las regulaciones para la industria, vaya que si que me quedo de a cuatro y hasta leo varias veces los conceptos porque no me quedan muy claros, se parecen a esos pasatiempos donde te colocan 2 dibujos que se ven idénticos pero hay que encontrar al menos 5 ó más diferencias y entonces la cosa ya se pone difícil. Así que vamos a ver sí logro que quede claro la diferencia entre un aditivo y un coadyuvante. Mira, los coadyuvantes también son sustancias que añadimos a los alimentos con un fin específico y en cantidades controladas (¿En donde he escuchado esto?). El efecto del coadyuvante se da principalmente en el proceso de fabricación del alimento y su función no tiene nada que ver con preservar el alimento, ni con mejorar sus propiedades sensoriales. Los coadyuvantes, por lo general, se añaden en un paso preliminar a la obtención del alimento procesado que vamos a comercializar. El coadyuvante no deberá formar parte del alimento ya que de alguna manera lo eliminaremos (mediante filtración o algún otro tratamiento) y dado que no estará presente en el producto procesado final entonces no debe aparecer en la lista de ingredientes de la etiqueta. En dado caso de que el coadyuvante no pudiera ser eliminado al 100% del alimento final y por tanto queden algunos residuos o trazas, estos residuos no deben contribuir, ni tener ningún efecto en las propiedades sensoriales del alimento (sabor, aroma, color o textura). Es decir el coadyuvante debe ser totalmente inerte en el alimento y obviamente de grado alimenticio. Un ejemplo, que voy a resumir de forma sencilla para que quede claro, es en la elaboración de cerveza. Cuando hacemos cerveza artesanal obtenemos un líquido turbio, debido principalmente a la presencia de proteínas, pero sí añadimos carragenina Kappa (hidrocoloide que se obtiene de algas marinas) esta será capaz de reaccionar con la proteína de la cerveza y formará un compuesto «sólido» que precipitará, en el fondo de los tanques de fermentación, por su propio peso, por lo cual será fácil de separar de la parte líquida y obtendremos así una cerveza totalmente clarificada y cristalina como lo es la cerveza industrial, por lo tanto en la lista de ingredientes de la cerveza ustedes nunca verán en la etiqueta el uso de la carragenina como un aditivo porque esta no debe estar presente debido a que se eliminó junto con la proteína mediante filtración.

Ya casi para finalizar, hay otra pregunta que me hacen algunas veces y es la siguiente- ¿Como distingo fácilmente entre un ingrediente básico y un aditivo si ambos aparecen en la lista de ingredientes?– Yo recomiendo, por ejemplo, que se imaginen que están comiendo en la casa de sus suegros y se hagan la siguiente pregunta- ¿Suegrito, sería usted tan amable de pasarme la SAL por favor?- Sí todo a tu alrededor fluye armoniosamente posiblemente se trate de un Ingrediente Básico. Pero sí dices por ejemplo,- ¿Suegrito, sería usted tan amable de pasarme el SORBATO DE POTASIO por favor?- y sientes algo extraño en el ambiente familiar, casi por seguro eso es un aditivo.

Bueno, sí necesitas saber cuales son los aditivos y coadyuvantes que podemos utilizar, dentro de México, en la elaboración de alimentos aquí encontrarás las ligas al «Acuerdo de aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios» así como las adiciones o modificaciones que se le han hecho con el tiempo:

1.- http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5086559&fecha=08/04/2009

2.- http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5145326&fecha=04/06/2010

3.- http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5259470&fecha=16/07/2012

4.- http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5259472&fecha=16/07/2012

5.- http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5312987&fecha=05/09/2013

6.- http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5437267&fecha=16/05/2016

Sí deseas exportar o vives fuera de México puedes buscar cual es la regulación vigente del país al que deseas exportar o en el cual residas. Ya por último también te puede ser de gran utilidad conocer la «Norma General para los Aditivos del Codex Alimentarius», esta es una base de datos de normas aceptadas internacionalmente en la cual muchos paises basan sus regulaciones de aditivos alimentarios, pero el Codex de ninguna manera sustituye a la legislación nacional de cada país. Aquí está la liga al Codex Alimentario en donde encontrarás una liga al documento en PDF.

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/dbs/gsfa/es/

Espero que ahora sí esto haya quedado claro y veas algo de luz.