El mito del glutamato monosódico

«No importa lo sofisticadas que sean nuestras elecciones, lo buenos que seamos dominando las probabilidades, el azar siempre tendrá la última palabra. Sólo nos queda «el estoicismo» (dignidad) como solución, el intento del ser humano de igualarse con la probabilidad.

Nassim Taleb, ¿Existe la suerte? Las trampas del azar, 2015

Con frecuencia consumimos una gran cantidad de alimentos que no han sido procesados (ni ultra procesados) como por ejemplo, tomates, papas, leche, zanahorias, carne, pescado, queso, huevo, ajo, champiñones y podría enumerar un sinfín de alimentos que son comunes en nuestra dieta y no se ha conocido o se ha reportado (al menos hasta ahora) ninguna “epidemia” mundial de síntomas preocupantes como por ejemplo, que demasiada gente presente casi al mismo tiempo enrojecimiento de la piel, dolor de cabeza, dolores musculares, entumecimiento o ardor alrededor o en la boca y la garganta, palpitaciones del corazón, hormigueo, somnolencia, transpiración, náuseas, fatiga, sed o incluso síntomas tan graves como dolor de pecho, latidos rápidos o anormales del corazón, respiración dificultosa, hinchazón en la cara o la garganta…. Es raro y quizá esto se deba a que la gran mayoría de las personas desconoce que cotidianamente consume de manera inconsciente grandes cantidades de glutamato todos los días y que esta ingesta “natural” es mayor o si acaso similar al uso de glutamato de sodio como aditivo en alimentos. El respaldo de este comentario lo pueden encontrar en el artículo “Review of Glutamate Intake from Both Food Additive and Non-Additive Sources in the European Union” publicado en la revista “Annals of Nutrition and Metabolism”. Así como este escrito, existe una diversidad de estudios científicos que destruyen el famoso mito del “Síndrome del Restaurante Chino” nacido en 1968 en un artículo publicado en una revista de Medicina, la cual, por cierto, no sometió la publicación sobre este síndrome, a ningún filtro de revisión, no solicitó al escritor ningún dato o evidencia y hasta el momento lo que ahí se menciona no ha podido replicarse en ningún otro estudio.

La inocuidad del glutamato de sodio se evalúa constantemente desde 1968 y aún permanece como un aditivo permitido para su uso en alimentos tanto en el Codex Alimentario, la EFSA, la FDA, así como en las diferentes agencias reguladoras de cada país. Esto obviamente no elimina la posibilidad de que existan algunas personas que sean sensibles o que muestren alguna intolerancia a este ingrediente, pero tampoco estamos hablando de síntomas graves o persistentes que tengan que ser tratados. Es muy difícil que el glutamato sea un ingrediente dañino ya que básicamente está presente de forma natural en una gran cantidad de alimentos sobre todo en aquellos que son ricos en proteínas.

¿Pero que es el glutamato?

El glutamato monosódico (GMS/MSG), como comúnmente lo conocemos y podemos conseguirlo en supermercados o tiendas online, es la sal cristalizada en polvo del ácido glutámico. Es de color blanco, inodora y muy soluble en agua.

El ácido glutámico es un aminoácido no esencial.

Los aminoácidos son moléculas orgánicas básicas que al unirse entre ellos forman la estructura de proteínas, enzimas y hormonas.

La gran mayoría de las proteínas están formadas por 20 aminoácidos, de los cuales 9 son esenciales (indispensables) para el ser humano (Histidina, Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Fenilalanina, Treonina, Triptófano y Valina) porque nuestro cuerpo no puede sintetizarlos y por lo tanto es necesario obtenerlos de nuestra dieta. Los 11 restantes no son esenciales porque nuestro cuerpo los sintetiza (alanina, arginina, asparagina, ácido aspártico, cisteína, ácido glutámico, glutamina, glicina, prolina, serina y tirosina). Todos los aminoácidos, sean o no indispensables, son importantes para el buen funcionamiento de nuestro cuerpo.

Los aminoácidos tienen diferentes sabores, algunos son dulces, amargos, ácidos y unos pocos presentan el sabor llamado umami.

El umami es el quinto sabor después de los sabores salado, dulce, ácido y amargo. El umami (esencia de delicia) es una nota que podríamos describir como sabrosa y deliciosa. El representante principal del 5to sabor es, sin duda, el ácido glutámico, pero también lo presentan el ácido aspártico y diferentes péptidos de la hidrólisis de proteínas y algunos nucleótidos como el inosinato y guanilato.

Entonces el ácido glutámico lo encontraremos naturalmente en una gran variedad de alimentos tanto de origen animal como vegetal formando proteínas, péptidos o en forma libre como ácido glutámico, que es la forma en la cual tiene el mayor efecto en proporcionar un sabor delicioso a los alimentos.

En la siguiente tabla 1 se muestran algunos alimentos ricos en ácido glutámico.

ALIMENTO	GLUTAMATO UNIDO (mg/100 g)	GLUTAMATO LIBRE (mg/100 g)
Leche/productos lácteos: Leche de vaca leche maternal (humana) queso parmesano	819 229 9847	2 22 1200
Productos avícolas: Huevos Pollo Pato	1583 3309 3636	23 44 69
Carne: Carne de res Cerdo	2846 2325	33 23
Peces: Bacalao Macarela Salmón	2101 2382 2216	9 36 20
Vegetales: Chícharos Maíz Zanahorias Espinaca Tomates Papa	5583 1765 218 289 238 280	200 130 33 39 140 180

El ácido glutámico se podría extraer de los alimentos para obtener el glutamato monosódico (sal de ácido glutámico), pero sería muy caro y poco eficiente, motivo por el cual en la actualidad se produce mediante la fermentación de diferentes ingredientes de origen vegetal, por ejemplo, la melaza de caña de azúcar o la de remolacha azucarera (una variedad blanquecina de betabel), así como también hidrolizados de almidón de yuca (tapioca), maíz, etc. En un inicio el glutamato monosódico se obtenía mediante la hidrólisis de proteínas vegetales como el gluten de trigo o la pasta de soya desgrasada.

He comentado anteriormente que es el ácido glutámico en su forma libre el que hace que los sabores sean sabrosos, más no así el ácido glutámico, ya que este se encuentra unido a proteínas, pero podemos liberarlo con los procesos de cocción utilizados en la preparación de alimentos, así como también haciendo uso de la fermentación (quesos, salsa de soya, etc.) ya que, en ambos procesos estamos hidrolizando proteínas y por lo tanto liberando ácido glutámico

Aún y cuando el glutamato es omnipresente muchas personas seguirán afirmando que lo que hace la diferencia y lo que causa la gran cantidad de síntomas en el popular mito del “síndrome del restaurante chino”, es que el aditivo que se utiliza en la industria es artificial y el que se encuentra en los alimentos es natural. El argumento más sólido contra esta afirmación se desprende de la ciencia, es decir, tenemos que saber que uno de los puntos básicos de la química es:

“No existen diferencias (en estructura molecular, funcionalidad, etc.) entre las versiones naturales y sintéticas de un producto químico o aditivo”.

Y nutrimentalmente hablando, tanto el glutamato que está presente en forma natural en los alimentos, como el aditivo sintético “glutamato monosódico” se digieren y se aprovechan en nuestro cuerpo exactamente de la misma manera sin importar cuál sea su origen.

Usos del glutamato monosódico

Este aditivo se utiliza en la industria como un potenciador de sabor en productos salados y/o ácidos, puede usarse también para reducir el contenido de grasa y/o de sodio en los alimentos sin alterar el sabor o la preferencia del producto (checa como reducir sodio aquí). La dosis sugerida en alimentos puede ir desde el 0.02% hasta el 1% en base al producto terminado. El nivel de uso dependerá del alimento en el cual deseamos utilizarlo.

Aún existe mucha desinformación y conceptos erróneos sobre el glutamato, así como también abundan las noticias falsas sobre el uso de los diferentes aditivos en la industria de alimentos, pero eso será tema de otro artículo. Mientras tanto el GMO ha estado con nosotros por mucho tiempo y así como no existe un medicamento que cure todos los males (aceite de serpiente), tampoco existe un ingrediente o aditivo alimentario que produzca la infinidad de síntomas que le adjudican al glutamato monosódico.

¿Por qué temer a esta «Delicia Cristalina» que nos brinda Sabrosura?