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Rejuvelac con Ciencia

Sócrates, bebió resignado la mortal pócima y caminó… cuando le pesaban las piernas, se tendió boca arriba y lo último que dijo fue: – Critón, le debemos un gallo a Asclepio. Así que págaselo y no lo descuides. –Así se hará -dijo Critón-

Fragmento del «Fedón», de Platón
Rejuvelac con-Ciencia

El Rejuvelac se obtiene mediante la fermentación natural (alcohólica y láctica) de granos germinados. Los granos germinados o brotes de semillas crudas se han convertido en una fuente reconocida de enfermedades transmitidas por los alimentos en los Estados Unidos. Debido a esto la FDA y el CDC emitieron una guía de recomendaciones para la industria de germinados con la finalidad de reducir el riesgo en su consumo. En base a esta guía es que se sugiere el método de elaboración de Rejuvelac. En el proceso de obtención hay 2 pasos generales:

  • Remojo/Germinación
  • Fermentación

Remojo/Germinación:

De acuerdo con la guía de FDA, la germinación de granos y semillas debe realizarse en agua acidificada o a temperaturas de refrigeración. Por lo que se sugieren 2 formas de hacer este proceso:

  1. Usar ácido cítrico en polvo para acidificar el agua a un pH ≤ 4.2. Con esta agua remojar y germinar los granos a temperatura ambiente.
  2. O remojar y germinar los granos en agua potable, pero a temperatura de refrigeración ≤ 5°C.

Ambos métodos evitarán que crezcan bacterias patógenas.

Una vez que los granos han germinado se enjuagan con agua potable para continuar con el paso de fermentación. No es necesario usar agua acidificada para enjuagar

Fermentación:

No se recomienda la fermentación natural o salvaje debido al riesgo de microorganismos patógenos. La sugerencia es utilizar un cultivo iniciador, que brinda una inhibición competitiva de microorganismos, reduce los nutrientes disponibles, así como el pH, debido a la producción de ácido láctico durante la fermentación, con lo que se minimiza el riesgo de crecimiento de patógenos. Por lo que a las semillas germinadas se les agrega agua y además un cultivo iniciador para lograr una fermentación rápida. Para añadir un cultivo iniciador, se puede utilizar cualquiera de los siguientes métodos:

  1. Usar un cultivo comercial seco o liofilizado
  2. Utilizar como cultivo un lote muy reciente y exitoso de rejuvelac
  3. Crear un cultivo madre a partir de la flora microbiana natural. Se prepara un lote pequeño de granos germinados con fermentación natural y con el uso del 1 al 2% de sal. Fermentar 1 a 2 días a temperatura ambiente hasta alcanzar un pH ≤ 4.5 preferiblemente un pH ≤ 4.2. Sí la fermentación no alcanza estos valores de pH en 2 días el lote debe descartarse

Receta “REJUVELAC con CIENCIA”

  1. Hidratar los granos en agua durante la noche en el refrigerador. Drene el agua y enjuague los granos con agua potable.
  2. Hacer una solución de agua acidificada con ácido cítrico en polvo para obtener un pH ≤ 4.2. Se requiere de un medidor de pH.
  3. Cubrir los granos con el agua acidificada y dejar a temperatura ambiente hasta que germinen.
  4. Una vez que los granos han germinado, enjuagar con agua potable.
  5. Agregar agua fresca y potable para sumergir los granos germinados.
  6. Inocular con (1) cultivo seco o liofilizado o (2) un lote reciente de rejuvelac exitoso o (3) un cultivo madre.
  7. Cubrir el recipiente de fermentación con una gasa o tela quesera. El cultivo puede producir gas, por lo que se debe permitir que este pueda escapar. La fase acuosa se volverá turbia y tendrá un olor ácido. Deseche cualquier lote que no huela bien (putrefacción, suciedad).
  8. Verificar el pH. Un pH ≤ 4.6 inhibe Clostridium botulinum y un pH ≤ 4.2 inhibe todas las bacterias patógenas transmitidas por los alimentos.
  9. Colar el líquido, que es el producto final llamado rejuvelac. Algunas personas recomiendan reutilizar los granos una vez más. Por lo que se puede agregar agua potable para cubrir los granos y dejar fermentar (vea el paso 6.). Los granos de reuso ya están inoculados, por lo que no es necesario agregar nuevamente un cultivo de fermentación.

El rejuvelac que ha sido fermentado a un pH ≤ 4.2 es un alimento que ya no requiere de refrigeración pues se considera un alimento seguro debido a que a este pH no se desarrollan microorganismos patógenos. El uso de refrigeración, si se desea, sería únicamente por calidad.

Ahora si, con mayor seguridad, estamos listos para utilizar el rejuvelac como un cultivo iniciador en yogurs y en quesos veganos artesanales

Rejuvelac e Inocuidad

El elixir de la eterna juventud está escondido en el único lugar en donde… WTF!!! CRASHHH!!!

Científico creador del elixir
Rejuve… que?

¿Eres de las personas que creen que el Rejuvelac es una bebida para rejuvenecerte? Pues no es así. Yo me topé con este concepto recientemente cuando estuve investigando sobre una nueva tendencia, surgida hace algunos años en países como EUA, Canadá y algunos países de Europa, sobre la elaboración artesanal de quesos veganos, lo cual me parece genial, porque el objetivo es crear una nueva categoría dentro de los quesos visto como algo general, no sólo para los elaborados a partir de leche, sino en la cual se incluyan los quesos veganos con un sabor, aroma y textura lo más cercano posible a los quesos lácteos, pero sin limitarse solamente a parecerse a estos sino crear una mayor variedad de productos. Este es un tema muy interesante del cual escribiré en otro artículo. Lo que quiero platicar el día de hoy es sobre el rejuvelac, que se define como una bebida rica en probióticos (bacterias benéficas) la cual se elabora mediante la fermentación de granos recién germinados, entre ellos, trigo integral, centeno, quinoa, cebada, sorgo (mijo), trigo sarraceno, avena, alfalfa u otros granos crudos. Básicamente el proceso consiste en germinar los granos mediante remojo en agua. Una vez que los granos han germinado se colocan en un recipiente con agua limpia y se dejan fermentar a temperatura ambiente durante aproximadamente 2 días, luego de los cuales se separa el líquido que en ese momento ya tiene una apariencia turbia, algunas burbujas y un aroma combinado entre acido y pan horneado. En internet, como es de imaginar, encontraremos miles de recetas sobre cómo preparar y disfrutar de esta bebida “saludable” y también veremos su nuevo uso como cultivo iniciador, es decir, para fermentar yogur y quesos a base de vegetales. Esta última aplicación es muy reciente y con resultados muy interesantes pero que revisaremos cuando veamos el tema de los quesos artesanales veganos.

Lo que casi no se menciona sobre el rejuvelac es que su proceso de obtención, al ser una fermentación salvaje, ocurre de forma natural con todos los microorganismos presentes en los granos germinados, el medio ambiente (agua, aire) y por alguna contaminación debida a malas prácticas de higiene. Esto significa que cualquier bacteria, hongo y levadura presentes pueden crecer en el agua para preparar el rejuvelac y controlar su proceso. En una fermentación natural (salvaje) tenemos una mezcla de microorganismos que pueden ser benéficos, deteriorativos y patógenos o como muy bien lo indica la profesora Gülhan Ünlü, de la Facultad de Ciencias de los Alimentos de la Universidad de Idaho y la Universidad Estatal de Washington, en microbiología de alimentos, al igual que en las mejores películas, tenemos a “El Bueno, el Malo y el Feo”. “El Feo”, son los microorganismos que causan la descomposición de los alimentos; “El Malo”, son los patógenos que pueden causar enfermedades e intoxicaciones alimentarias y “El Bueno” son los microorganismos esenciales para la elaboración y características sensoriales de ciertos alimentos.

El principal riesgo con el rejuvelac es que el grano germinado se contamine. Los germinados son muy susceptibles a la contaminación por Escherichia coli y Salmonella. Dado que la fermentación, para obtener rejuvelac, depende de la flora microbiana presente, debemos tomar medidas para crear un ambiente adecuado que solo promueva el crecimiento de microorganismos benéficos y elimine o reduzca la posibilidad de crecimiento de los microorganismos patógenos y deteriorativos.

Las recetas actuales de rejuvelac, que circulan por internet, parecen más una bomba bacteriana que un cultivo iniciador para yogur y queso. La fermentación salvaje es por naturaleza impredecible y por lo tanto no es posible obtener resultados homogéneos. Un día podemos elaborar rejuvelac con excelentes características sensoriales y en nuestra siguiente preparación quizás necesitemos tirarlo, aunque hayamos utilizado la misma receta. La calidad es variable y el método difícil de controlar debido a que el resultado dependerá de la especie de microorganismo que domine cada vez la fermentación. El profesor Charles Edwards, de la Universidad Estatal de Washington, indica que es muy raro que un alimento fermentado se vuelva malo desde el punto de vista de seguridad alimentaria, ya que esto depende mucho del alimento y de como fue procesado. Por ejemplo, dice Edwards, “sí estás tratando de fermentar un vegetal y no añades sal en donde tienes un ambiente anaeróbico y un pH elevado, estás creando entonces la receta potencial para un desastre absoluto”. La sal ayuda a inhibir algunos de los patógenos mientras se desarrollan los microorganismos benéficos en la fermentación. Es extraño que en ninguna de las recetas de rejuvelac se utilice sal, cuando es común usarla en los procesos de fermentación natural de vegetales.

Existen varios factores que favorecen o inhiben el crecimiento de los microorganismos en los alimentos y estos son la temperatura, la actividad del agua, el oxígeno, los nutrientes y el pH (nivel de acidez o alcalinidad). Al manipular estos factores podemos garantizar que se desarrollen los microorganismos correctos para la fermentación. Esto puede implicar procedimientos tan sencillos como triturar vegetales, agregar sal, usar bolsas de aire o mantener la temperatura adecuada.

Cuando alguien es nuevo elaborando un producto fermentado como el rejuvelac, en donde por primera vez se enfrenta a un alimento con aromas y sabores extraños, es muy común que las personas se cuestionen sí su proceso de fermentación ha sido o no el adecuado y sí es o no comestible el producto. Por lo tanto, es necesario contar con un procedimiento que brinde una mayor confianza a las personas que recién inician en los proceso de fermentación. Así que tomando esto en cuenta y con unos pequeños ajustes podemos obtener una receta de rejuvelac para obtener una bebida con una calidad homogénea y de mayor seguridad alimentaria. Los procedimientos de control de calidad son esenciales para la producción de productos seguros y contribuyen al éxito de las pequeñas empresas de procesamiento de alimentos. Da click aquí para ir a la receta “Rejuvelac con-Ciencia”