«En comparación con la linterna de mano de la reflexión, la acción es un verdadero faro. Sus rayos penetran en el mundo no transparente de manera mucho más profunda»

Rolf Dobelli, El Arte de la Buena Vida

A unos días antes de que iniciara la pandemia (Enero 2020), estaba impartiendo un taller de productos lácteos y una de las personas me solicitó una fórmula para hacer leche condensada azucarada. En internet abundan las recetas para hacer este tipo de producto y lo fácil es copiar y seguir al pie de la letra la versión que publica cada persona. Así que aprovechando que estábamos en un curso práctico sobre elaboración de lácteos, lancé a los alumnos el reto de que “googlearan” y leyeran rápidamente sobre el proceso de obtención de leche condensada azucarada y que propusieran algunas formas de hacer este producto, en base a lo leído, pero a nivel casero… Sobra decir que hubo muchas ideas, algunas con fallas o problemas que no habían considerado como por ejemplo el tiempo de elaboración, reacción de oscurecimiento, etc… Para no ir más lejos, y con unos tips les mostré como ir construyendo una fórmula y el proceso casero de elaboración de leche condensada azucarada a partir de la información nutrimental que aparece en las etiquetas de diferentes alimentos. Al final esto se traduce en una receta. El proceso de formulación fue el siguiente:

Elegimos el producto que deseábamos igualar, que fue “La Lechera, Original”, una marca de Nestlé

Verificamos el nutrimental de la etiqueta y sólo nos enfocamos en los siguientes parámetros:

• Cantidad de proteína por 100 gm: la etiqueta indicaba 6.4 gm
• Azúcares añadidos: la etiqueta indicaba 48.84 gm

Luego consultamos la etiqueta de la leche en polvo con la que estábamos trabajando en el laboratorio. En este caso era la “Leche en Polvo Clásica” de la marca Alpura. Aquí sólo tomamos como referencia un parámetro, para que a partir de este pudiéramos ir construyendo una fórmula que nos sirviera como base, es decir, para empezar y luego hacer los ajustes necesarios. Hay que recordar que las cantidades que se marcan en las etiquetas son números redondeados y no son las cantidades exactas. En este caso el dato que tomamos fue:

• Cantidad de proteína por 100 gm: la etiqueta indicaba 26 gm

Con esta información comenzamos a construir nuestra fórmula en base 100 (%) de la siguiente manera:

Paso 1: calcular la cantidad de leche en polvo que necesitamos para obtener leche condensada tipo “La Lechera” con 6.4 gm de proteína. Esto es una regla de 3, es decir, sí en 100 gm de Leche en Polvo hay 26 gm de proteína. ¿Cuánta Leche en Polvo necesitamos para tener solo 6.4 gm de proteína?

• Leche en polvo necesaria = (100*6.4)/100 = 24.61 gm (redondeamos a 24.6)

Paso 2: la cantidad de azúcar que usaremos será igual a la que indica “La Lechera” en su nutrimental como azúcar añadido.

• Azúcar común necesario: 48.84 gm (redondeamos a 48.8)

Paso 3: plasmar los primeros datos como una fórmula en una tabla

Ingredientes	Unidades	Cantidad en gramos
Leche en polvo	gramos	24.6
Agua	gm/ml	¿?
Azúcar común	gramos	48.8
Total	gramos	100.0

Paso 4: calcular el agua que necesitamos por diferencia a 100 gm. Recordemos que estamos trabajando todo en base 100 (%). En este caso el agua que requerimos es entonces:

• Agua necesaria= 100 – leche en polvo – azúcar común

Sustituyendo

Agua necesaria= 100 – 24.6 – 48.8 = 26.6 gm

Paso 5: completar la fórmula

Ingredientes	Unidades	Cantidad en gramos
Leche en polvo	gramos	24.6
Agua	gm/ml	26.6
Azúcar común	gramos	48.8
Total	gramos	100.0

• Ya tenemos nuestra fórmula, la cual es muy sencilla, sólo 3 ingredientes, agua, azúcar y leche entera en polvo. Ahora hay que ver que cantidad deseamos preparar de leche condensada azucarada y multiplicar las cantidades de la tabla anterior. Es decir, sí necesitamos preparar 300 gm de leche condensada pues multiplicamos todo por 3, pesamos los ingredientes y procesamos. Pero mi sugerencia es que primero preparemos los 100 gm para saber sí la fórmula requerirá o no de algún ajuste.
• Por último, nos queda determinar el proceso de elaboración para integrar los 3 ingredientes y mejorar además la vida útil de la leche condensada. El azúcar es una fuente de contaminación microbiológica que puede afectar la conservación, así que lo preferible es hacer un tratamiento térmico (tipo pasteurización). El inconveniente que pudiera presentarse al integrar todos los ingredientes al mismo tiempo (agua, leche en polvo y azúcar) y luego calentarlos es que podamos hidrolizar el azúcar común en sus componentes que son glucosa y fructosa. Estos 2 azúcares se denominan azúcares reductores y al reaccionar a una alta temperatura con las proteínas de la leche pueden causarnos un oscurecimiento que en este momento no deseamos. Queremos, en mayor medida, que la leche condensada sea lo más clara o blanca posible. Así que para no acelerar esta reacción de oscurecimiento, el proceso sugerido para hacer la prueba en el laboratorio de lácteos fue el siguiente:
  • Agregar el azúcar común al agua
  • Disolver completamente el azúcar en el agua
  • Calentar la solución azucarada hasta ebullición. Aquí terminará de disolverse el azúcar
  • Apagar el calentamiento inmediatamente después del primer hervor
  • Esperar 10 a 20 minutos a que se enfríe un poco la solución azucarada
  • Por último, integrar la leche entera en polvo con un turbolicuador o licuadora
  • Enfriar en refrigeración por algunas horas hasta que tome su consistencia final
• Verificar la consistencia final de la leche condensada azucarada y dependiendo de la textura modificar la fórmula base. Básicamente pueden suceder 3 cosas:
  1. Que la textura sea igual a la de la marca “La Lechera” entonces ya quedó lista.
  2. Que la textura quede un poco más fluida o líquida contra “La Lechera”. Se pueden hacer 2 cosas, (1) no modificar la fórmula y sólo hervir la solución azucarada por más tiempo para eliminar algo de agua o (2) eliminar 5 gm de agua de la fórmula base y repetir el proceso de elaboración.
  3. Que la textura quede menos fluida o más espesa contra “La Lechera”. Entonces agregar 5 gm de agua a la fórmula base y repetir el proceso de elaboración
• Sí se realizó algún ajuste a la fórmula base, regresar de nuevo al paso 7 y así sucesivamente hasta obtener el producto en la consistencia deseada y ahora si «La Fórmula» final ya ajustada.

Esta es un ejemplo muy sencillo de como se comienzan a construir fórmulas que nos servirán de base para el desarrollo de alimentos en la industria. Con este método hacemos uso de información que se proporciona en las etiquetas de productos comerciales, como lo son la información nutrimental y la declaración de ingredientes. Luego hacemos nuestro primer prototipo de fórmula y proceso, evaluamos color, sabor, olor, consistencia, etc. Ajustamos la primer fórmula y hacemos el segundo prototipo y continuamos de esta manera afinando la fórmula hasta tener el producto con las características deseadas.

Te propongo que hagas en tu casa la fórmula base que obtuvimos en este ejercicio y me comentes que te pareció nuestro primer acercamiento a «La Lechera». A partir de esta fórmula tu puedes realizar cambios y hacer tu propia versión de leche condensada, usando leche descremada en polvo para un producto con menos grasa o puedes reducir el nivel de azúcar y sustituir con edulcorantes o incrementar el uso de leche en polvo para un mayor contenido de proteínas, etc… El cielo es el límite, como dice el libro de Wayne Dyer.

RESUMEN FÓRMULA O RECETA DE PREPARACIÓN DE LECHE CONDENSADA AZUCARADA

Ingredientes	Unidades	Cantidad en gramos
Leche Entera en Polvo	gramos	24.6
Agua potable	gm/ml	26.6
Azúcar común	gramos	48.8
Total	gramos	100.0

Forma de preparación:

• Disolver el azúcar en agua
• Calentar la solución azucarada hasta ebullición.
• Apagar calentamiento inmediatamente después del primer hervor
• Esperar 10 a 20 minutos a que se enfríe la solución azucarada
• Adicionar la leche entera en polvo y mezclar con turbolicuador o licuadora
• Guardar en refrigeración para obtener consistencia final
  • Sí la leche queda muy fluida, reducir 5 gm de agua para la siguiente vez
  • Sí la leche queda muy espesa, añadir 5 gm de agua para la siguiente vez