«En un mundo en transición, estudiantes y profesores necesitan enseñarse a sí mismos una habilidad esencial: Aprender a Aprender.

Carl Sagan, El Mundo y sus Demonios, 1999

Existe la creencia en algunas personas de que un ingrediente que proviene o se extrae de fuentes naturales es mejor y más saludable contra el mismo ingrediente elaborado por la mano del hombre en un laboratorio y esto se debe en gran parte a nuestro poco conocimiento sobre química. En esta liga encontrarás 5 puntos básicos para defenderte al hablar de química o en este caso de ciencia de los alimentos.

Para hablar de esto vamos a tomar como ejemplo al ácido benzoico y terminaremos con los nitritos.

El ácido benzoico se utiliza en la industria de alimentos como acidulante, pero tiene muy poca solubilidad en agua, así que, para una mayor eficiencia en el uso de este químico, que se encuentra en diferentes plantas en la naturaleza, como por ejemplo canela, clavo y ciruela, se utiliza una reacción de neutralización para transformarlo en la “sal del ácido benzoico”. Esta sal tiene muy buena solubilidad en agua y se le conoce bajo el nombre de benzoato de sodio, el cual es uno de los conservadores más utilizados en la industria de alimentos, sobre todo en alimentos ácidos (de preferencia con pH<4.5).

 ¿A que voy con esto? Bueno como podemos observar en la ilustración de este post, ya sea que el ÁCIDO BENZOICO provenga de la EXTRACCIÓN DE FUENTES NATURALES o de la SÍNTESIS QUÍMICA EN UN LABORATORIO, el resultado ES EXACTAMENTE EL MISMO. Misma molécula, mismas propiedades. De ahí que sí fuiste a leer y hacemos uso de los 5 puntos básicos de química, que mencionamos anteriormente, podemos concluir lo siguiente:

“SÍ UN QUÍMICO O ADITIVO PARA ALIMENTOS ES ARTIFICIAL O NATURAL, NO NOS DICE EXACTAMENTE NADA SOBRE SU TOXICIDAD”.

No por originarse en la naturaleza un ingrediente ó aditivo es algo mejor a lo elaborado en un laboratorio . Esto aplica por ejemplo y sobre todo a los PRODUCTOS CÁRNICOS que se venden en los supermercados con la leyenda de “SIN NITRITOS” o “SIN NITRITOS Y NITRATOS AÑADIDOS”, incluso algunas empresas afirman que no son productos curados y que sólo están elaborados con ingredientes naturales, esto con la finalidad de que se PERCIBAN como ALIMENTOS MÁS SALUDABLES y por lo tanto puedan venderse a un mayor precio ($$$). Muy posiblemente tu creas que ellos están haciendo uso de una tecnología muy innovadora y estas dispuesto a pagar ese valor, pero lo que nadie nos dice es que se trata de algo más sencillo de lo que parece. Para elaborar jamones, salchichas, salami, etc. «sin nitritos añadidos» por lo general se utiliza el “APIO EN POLVO”, en la declaración de ingredientes de la etiqueta aparecerá como “SABORIZANTE O AROMATIZANTE NATURAL”.

EL APIO EN POLVO ES UNA FUENTE IMPORTANTE DE NITRATOS y por tanto se utiliza como una alternativa “natural” para sustituir o reemplazar la adición de “nitrito sintético” en la elaboración de productos cárnicos que PERCIBIMOS como «más saludable» pero que finalmente contienen la misma cantidad, o posiblemente más, de nitrito que los productos cárnicos tradicionales que utilizan nitrito de sodio (sintético) como aditivo.

En la actualidad los vegetales ofrecen un gran potencial para introducir nitratos/nitritos “de manera natural” en los alimentos. Estos ingredientes como por ejemplo el apio, acelga, espinacas, betabel, perejil, lechuga, arúgula, rábano, mostaza, entre otros, se utilizan en polvo (deshidratados) y pueden llegar a contener entre el 2 al 5% de nitratos que, durante la elaboración de los cárnicos, se transforman en nitritos mediante una reacción de reducción. Como puede observarse el contenido de nitratos es muy variable, por lo que las empresas que producen estos vegetales en polvo están tratando de estandarizar su contenido para garantizar que los productos cárnicos de «apariencia saludable» contengan una cantidad de nitrito residual similar a la de los productos cárnicos tradicionales.

Así que ahora ya lo sabes, todos los productos cárnicos que encuentres en tiendas en donde las etiquetas incluyan las leyendas “Sin nitritos o nitratos añadidos” o “Sin nitritos” y que sólo declaran contener ingredientes naturales (lo cual es cierto) SI CONTIENEN NITRITOS y SÍ ESTÁN CURADOS técnicamente (aunque por norma o estándar de producto, según la regulación, puedan indicar que no) y SÍ ESTÁS PAGANDO MÁS DINERO porque la etiqueta se ve y se percibe más “LIMPIA”, pero NO ES TRANSPARENTE.

Así que al igual que en el caso del ácido benzoico, la estructura molecular, funcionalidad y reactividad de los Nitritos de Fuentes Naturales SON IGUALES a los Nitritos Sintéticos y por sí te lo preguntabas, ambos nitritos (naturales y sintéticos), bajo ciertas condiciones, forman NITROSAMINAS (compuesto cancerígeno) siguiendo exactamente LA MISMA REACCIÓN QUÍMICA.

Hasta este momento es posible que algunas personas todavía argumenten que es mejor que los ingredientes provengan de fuentes naturales en lugar de que sean sintetizados en un laboratorio y entonces llegamos nuevamente a los terrenos de la química y concluimos con uno de los puntos básicos que debemos entender al hablar de ciencia y es el siguiente:

Los productos químicos «naturales» no son automáticamente buenos y los productos químicos «artificiales» no son automáticamente malos.