Los sapiens dominan el mundo porque sólo ellos son capaces de tejer una red intersubjetiva de sentido…que existe puramente en su imaginación común.

Yuval Noah Harari, Homo Deus

INTRODUCCIÓN

Actualmente estoy trabajando en un proyecto para desarrollar Quesales, que significa Quesos Vegetales, (en esta liga puedes leer mi propuesta de llamarlos así (QVA – Publicaciones | Facebook). La idea es obtener un producto vegetal que imite a los Quesos (lácteos), no sólo en la complejidad de aromas y sabores sino también en el proceso de obtención y en la simplicidad o sencillez de ingredientes que se usan para elaborarlos. Así que debido a esto me encuentro investigando los diferentes tipos de quesos, como se elaboran cada uno, sus características, etc… Básicamente todo lo que escribo en este blog de intotheingredientverse lo hago pensando en todos aquellos temas en lo cuales me interesa conocer, reforzar o profundizar más. Hace años me quedó muy claro que la mejor forma de aprender algo consiste en explicar o enseñárselo a alguien más, así que aquí estoy escribiendo estas notas para explicárselas a una versión más joven de mi mismo, de una manera que pueda entenderlas fácil y rápidamente para aplicarlas de inmediato.

COAGULACIÓN DE LECHE PARA FORMAR QUESO

Así que por cuestiones prácticas y para enfocarme en lo que me interesa en este momento, voy a resumir el Proceso de Transformar la Leche en Queso en 3 pasos principales:

1. Formación de cuajada (Estandarización, pasteurización, acidificación (cultivos o ácidos) y coagulación (enzimas, ácido, temperatura)
2. Desuerado (cortado, cocinado y drenado)
3. Refinado (salado, formado, prensado y madurado)

El paso a revisar en este momento es la Formación de la Cuajada, en especial el proceso de coagulación.

La Coagulación es el punto de partida y una de las etapas más importantes para la elaboración de los quesos. Es aquí donde sucede la “magia” de transformar la leche líquida en una masa semisólida que, por lo general, se le denomina “cuajada”, “gel” o “coágulo”. Este paso depende principalmente de las proteínas en la leche, las cuales influyen en el rendimiento y características del queso.

La coagulación de la leche puede lograrse de diferentes maneras:

1. Acción enzimática
2. Adición de ácido
3. Adición de ácido con alta temperatura

La proteína más importante en la elaboración de quesos es la caseína.

Las moléculas individuales de caseína se caracterizan por tener un extremo que es polar y soluble en agua (hidrofílico) y otro que es no-polar e insoluble en agua (hidrofóbico), pero soluble en grasas.

Debido a estas características las moléculas individuales de caseína se agrupan en estructuras esféricas muy estables llamadas micelas. La parte central de la micela es altamente hidrofóbica, porque ahí se agrupan los extremos no-polares de cada molécula de caseína y en la superficie esférica de la micela se encuentran los extremos polares, que tienen forma de filamentos y están cargados negativamente. A estos filamentos se les conoce como κ-caseína.

En la leche fluida, las micelas de caseína están dispersas y flotando en el líquido ya que se repelen unas a otras debido a su carga negativa (de la misma manera que los imanes, “polos iguales se repelen”). En otras palabras, los filamentos de κ-caseína impiden que las micelas puedan pegarse unas a otras y formen agregados o coágulos. Así que el principal objetivo para elaborar un queso es quitar, de alguna manera, este obstáculo para poder unir y crear una malla de micelas de caseína que formarán la estructura del queso. Es precisamente para esta función que se utiliza la coagulación, que como comenté anteriormente puede hacerse de 3 formas:

1. Acción enzimática

También denominada coagulación enzimática convierte la leche líquida en un gel por la acción de enzimas proteolíticas. El ingrediente más utilizado para este fin es el cuajo renina (obtenido del estómago de terneros) que consiste en una mezcla enzimática de quimosina (en mayor cantidad) y pepsina. También hay cuajos de origen vegetal y microbianos para cuajar la leche.

De manera muy simple, la función del cuajo es actuar como una navaja que corta efectivamente los filamentos de κ-caseína que impedían la unión de las micelas. Sin estos filamentos, las micelas de caseína ahora pueden juntarse y formar un agregado semisólido o cuajada que será la base de los quesos. El cloruro de calcio, que se usa comúnmente en este proceso, sirve como un pegamento entre las micelas de caseina para reforzar y mejorar la firmeza de la cuajada Muchos quesos se elaboran de esta manera como cheddar, gouda, quesos frescos, etc.

• Adición de ácido

También denominada coagulación ácida o láctica consiste en el uso de ácidos para coagular la leche. El ácido puede añadirse directamente al fluido lácteo o de manera indirecta al ser producido por la flora microbiana natural presente en la leche o con la adición de cultivos iniciadores (bacterias acidolácticas).

La manera sencilla de ver esto es la siguiente, el ácido que se agrega o se produce en la leche aporta cargas positivas que van a neutralizar las cargas negativas que rodean a las micelas de caseína, por lo tanto, las micelas ya no se repelerán y comenzarán a juntarse o pegarse entre ellas formando la cuajada o coágulo. Este efecto es aún mayor en el punto isoeléctrico de las caseínas, que es donde la carga eléctrica es cero (pH = 4.6). Aquí hay un punto importante que debemos considerar y es que entre mayor sea la acidez, se perderá o se disolverá el calcio de las micelas de caseína y por lo tanto un queso ácido será más suave. Algunos quesos obtenidos de esta manera son el cottage, quark, queso crema y chèvre.

• Adición de ácido con alta temperatura

Este tipo de coagulación es una variante de la coagulación ácida. Puede llamarse coagulación ácido-térmica. En este proceso se utilizan tanto el ácido como el calor para coagular la leche. Anteriormente revisé el efecto de la adición de los ácidos. Así que aquí sólo vamos a complementar lo que sucede cuando se aplican altas temperaturas. Es importante saber que en la leche, además de la caseína, existe otro tipo de proteínas llamadas proteínas del suero.

Sencillamente lo que buscamos al aplicar altas temperaturas es lograr que las proteínas del suero participen en el proceso de coagulación. El calor afecta las proteínas del suero desnaturalizándolas, es decir cambia su estructura nativa o natural y sus propiedades fisicoquímicas. Esta nueva estructura hace que algunas porciones de las proteínas del suero interactúen y se peguen entre ellas o se adhieran a la caseína, sí esta está presente. Una vez que las proteínas del suero han sido cocinadas (>79°C) y por tanto desnaturalizadas, la adición del ácido a esta temperatura contribuirá a coagularlas y se obtendrá una cuajada de suero de leche y sí hubiera caseína presente entonces se obtendrá una cuajada de caseína con suero de leche. Ejemplos de este tipo de quesos son ricota de leche, ricota de suero (requesón) mascarpone y paneer.

‎Un punto interesante con respecto al proceso de cuajado es que en la coagulación enzimática se recupera aproximadamente el 76-78% de la proteína de la leche, pero con la coagulación ácido-térmica se puede recuperar hasta el 90% de las proteínas.

COAGULACIÓN DE LECHADA PARA FORMAR QUESAL (queso vegetal)

Es importante conocer este proceso de coagulación en la leche con la finalidad de tratar de reproducirlo en lechadas vegetales. Algunos puntos que debemos considerar para diseñar un proceso con el cual sea posible obtener un producto vegetal con características similares a un queso de leche de vaca son los siguientes:

1. Contenido de proteínas

Por lo general las lechadas vegetales, excluyendo la de soya, son bajas en proteínas (almendras, nuez de la india, macadamia) y algunas de ellas como las lechadas de avena, arroz y coco carecen básicamente de estas. Así que es necesario buscar una fuente vegetal de proteína concentrada que se pueda combinar con estas lechadas vegetales para experimentar con el proceso de cuajado. Una de las proteínas que he estado evaluando y que me ha funcionado muy bien, después de varias pruebas, es una proteína funcional de chícharo. Aquí en esta liga puedes leer algo de lo que he aprendido para obtener un Quesal de Almendra & Proteína de Chícharo, tipo Panela (QVA – Publicaciones | Facebook).

• Relación Grasa/Proteína

Una vez que se ha seleccionado la proteína vegetal que se mezclará en las lechadas vegetales, un punto que debemos considerar es la relación entre el contenido de grasa y el contenido de proteínas. En los quesos de leche, el cociente de esta relación va desde el 0.9 al 1.2 según la textura, rendimiento, sabor o tipo de queso que deseamos. Así que es necesario establecer con qué relación vamos a estandarizar las lechadas vegetales al menos para obtener una cuajada firme. Aquí en este post te platico cual es la relación que me ha parecido más útil o atractiva considerando el sabor y textura del Quesal (QVA – Publicaciones | Facebook).

• Coagulación

He revisado muchas páginas en internet y algunos libros con recetas para preparar quesos veganos y la mayoría de ellos utiliza la pulpa obtenida de licuar nueces, granos y/o semillas con agua. De esta manera obtienen un producto semisólido, el cual moldean y prensan para eliminar agua y darle una forma similar al queso. El inconveniente que veo aquí es que al hacerlo de esta manera se están incluyendo algunos componentes (como fibras y almidones) que no se encuentran en los quesos de leche y esto tiene como resultado que la textura muchas no sea similar a la del producto lácteo. Los quesos veganos caseros que se hacen de esta forma son muy buenos, pero no me atrevería a llamarles quesos yo diría más bien que son purés vegetales saborizados. Hay algunas personas que han hecho una mejor aproximación a los quesos lácteos al fermentar estos purés vegetales con lo que han obtenido excelentes resultados y sabores más complejos parecidos a los de los quesos pero la textura aún está muy alejada. La intención del proyecto en el cual estoy trabajando es partir de una lechada fluida de nuez o semillas (así como se parte de leche de vaca fluida) y cuajarla en las 3 formas en las que se cuaja la leche, lo más fácil posiblemente sea la combinación de ácido con calor para desnaturalizar las proteínas vegetales y lo más difícil la coagulación enzimática. En las lechadas vegetales el cuajo de origen microbiano y el vegetal no son útiles para formar cuajadas, ya que son muy específicos para usar con caseína, pero pueden ser de utilidad para desarrollar sabores en quesos vegetales por proteólisis. La enzima que ha funcionado muy bien para coagulación vegetal es la transglutaminasa, pero se necesitan proteínas vegetales que funcionen como un sustrato adecuado para esta enzima, no todas las proteínas vegetales dan buenos resultados. Aquí en estos 2 posts puedes leer algunos de mis comentarios respecto a la variabilidad de las proteínas vegetales y que sucede cuando mezclas transglutaminasa con cuajo microbiano: QVA – Publicaciones | Facebook y QVA – Publicaciones | Facebook

Con respecto a la coagulación ácido-térmica, apenas acabo de realizar mi primer prueba con muy buenos resultados en un Quesal Tipo Ricotta de Semilla de Hemp (cáñamo), en este caso la temperatura para cocinar las proteínas vegetales posiblemente deba ser menor a los 79°C ya que al parecer, según mis pruebas, son más sensibles que las proteínas lácteas. Aún no publico el post pero más adelante podrás verlo en la página de Facebook de QVArtesanal.

Aún tengo pendiente realizar pruebas con coagulación ácida y más adelante cuando tenga que elaborar quesales con características de fundido y elasticidad será necesario evaluar algunas gomas, almidones y fibras para lograr esta funcionalidad debido a que las proteínas vegetales carecen de esta propiedad que es un rasgo distintivo de la caseína.

¡¡¡Mientras tanto a disfrutar mi Quesal Tipo Ricotta de Hemp!!! …. Por cierto, al estar realizando varias pruebas de coagulación fue precisamente con la semilla de hemp que pude visualizar un proceso y producto similar al de un queso de leche… El 1, 2, 3… Formación de Cuajada, Desuerado y Refinado.