Aunque la Poligenina se vista de Carragenina, Poligenina se queda

«Es llamativa la falta de curiosidad o perplejidad del hombre ordinario, lo fácilmente que se contenta con las respuestas más a la mano, lo pronto que se cansa de buscar.”
Aurelio Arteta, Tantos Tontos Tópicos

Ahora que he estado trabajando en un proyecto para la elaboración de productos vegetales alternos a los quesos, me enteré de la gran cantidad de personas, principalmente vegetarianos y veganos, que están rechazando el uso de carragenina en sus alimentos y para elaborar «quesos vegetales» porque alguien, ya sea una persona con muchos seguidores en una red social, el autor de algún libro en comida saludable o quizá un renombrado chef, comentó que había visto en redes sociales o había leído un artículo o que otro renombrado chef, indicaba que había fuerte evidencia de noticias en las redes sociales o en libros y revistas y que algunas personas expertas en cocina saludable tenían información certera y veraz, proveniente de fuentes confiables que circulaban por internet (redes sociales), las cuales afirmaban con total contundencia que había datos de que… bla, bla, bla… las carrageninas eran cancerígenas y que no recomendaban su uso. Así que estas mismas personas terminan recomendando el uso de agar para alimentos veganos y vegetarianos, sin percatarse (ni cuestionarse), de que tanto la carragenina como el agar provienen de las algas rojas y que algunas variedades de algas rojas son más ricas en carrageninas y otras ricas en agar…

Y así podríamos seguir, y al tratar de investigar con cada una de las personas a que se debe el rechazo o la afirmación de que las carrageninas son dañinas, llegaríamos a algo parecido a lo que en las hojas de cálculo se denomina como una “Referencia Circular”, es decir las personas, una tras otra, rechazan la carragenina y la explicación al rechazo es el rechazo mismo que ellos han construido. La respuesta depende de sí misma, la variable explicada es la variable explicativa y de pronto nos encontramos ante una «Verdad Circular» que se alimenta y se hace evidente por sí misma. Todas las personas consumen esa «verdad», hacen comentarios con la misma información y algunas otras generan más información redundante, la cual hace que ellas mismas se convenzan, de que lo que se dice es cierto, por la gran cantidad de personas, información y comentarios que abundan en las redes sociales, sin darse cuenta de que ellas mismas se han tornado su propio punto de origen, son su causa y su efecto. Lo peor de todo esto es que muy posiblemente nadie sabe cuál fue la información original de la cual surgió la controversia de la carragenina y sí esta era o no información válida… Pues bueno, en defensa y en apoyo a la carragenina aquí está la liga al artículo original que originó el debate, por sí gustas leerlo:

(https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1242073/pdf/ehp0109-000983.pdf)

Es un artículo confuso y sí no conoces nada sobre química y del uso de la carragenina en alimentos puede ser que los datos que presenta la investigadora Joanne K. Tobacman (Universidad de Iowa) te convenzan y te alarmen, como les ha pasado a muchos. Pero sí te parece algo tedioso el artículo o no lo entiendes, aquí te presento los puntos que creo son los más importantes y que suscitaron la gran polémica y confusión con la carragenina.

En primer lugar, el título del artículo es INCORRECTO, ya verás más adelante porque:

“Revisión de los efectos gastrointestinales nocivos de la carragenina en experimentos con animales”.

Luego en el resumen y la introducción se menciona que, “en 1982, la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) designó a la CARRAGENINA DEGRADADA como agente carcinógeno en el grupo 2B”. Para la gran mayoría de las personas, que sólo leen el titular y el resumen, esto es más que suficiente para rechazar la carragenina, pero hay algo que está mal desde que inicia el artículo y es que la investigadora utiliza 3 términos, los cuales son (1) Carragenina, (2) Carragenina Degradada y (3) Poligenina como si fueran lo mismo y no es así, vamos a ver las diferencias:

La Carragenina comercial es un polisacárido de ALTO PESO MOLÉCULAR (promedio: 200-800 KDa) que es sintetizada de manera NATURAL por varias especies de algas rojas y está compuesta de unidades repetidas de galactosa y 3,6 anhidrogalactosa con un contenido variable de grupos sulfatados
La Carragenina Degradada y la Poligenina se producen ARTIFICIALMENTE en un laboratorio o fábrica, no la sintetizan las algas, son productos obtenidos de manera INTENCIONAL mediante la hidrólisis ácida de la carragenina en donde como resultado se obtienen polisacáridos de BAJO PESO MOLECULAR, los cuales no tienen aplicación en alimentos. El término Carragenina Degradada se utilizó en la literatura científica en los años de 1950 a 1970, para productos obtenidos en un laboratorio hidrolizando la carragenina con ácidos y obteniendo polisacáridos de peso molecular entre 20 a 40 KDa. La Poligenina se obtiene con un proceso industrial en el que la carragenina (alto peso molecular), se somete a una hidrolisis ácida a un pH entre 0.9 a 1.3 a una temperatura > 80°C durante varias horas. El líquido resultante se neutraliza a un pH aproximado de 7.5 y luego se seca para obtener la Poligenina en polvo, la cual está compuesta de polisacáridos de bajo peso molecular, en promedio de 10 a 20 KDa. En la actualidad, a la Carragenina Degradada se le considera también una Poligenina dado que el proceso de obtención es el mismo y su peso molecular está dentro del perfil de dispersión estadística de la Poligenina.

Esta es la principal confusión que se genera en el artículo, cuando Tobacman mezcla estos conceptos y coloca un titular que no corresponde al artículo. Así que en este punto lo que debe quedar bien claro para todos es que:

La Carragenina NO ES Poligenina (Carragenina Degradada)

Por lo que entonces, nos debe quedar claro que el agente carcinógeno del grupo 2B al que se refiere la IARC es sobre la poligenina.

Cuando se habla de “carragenina degradada” es lo mismo que decir “carragenina descompuesta, hidrolizada, deteriorada, transformada, estropeada o arruinada”. En otras palabras, YA NO ES CARRAGENINA, ahora es otra cosa, es una Poligenina y por lo tanto tiene una estructura diferente, un peso molecular diferente, propiedades diferentes y no tiene ninguna funcionalidad útil en los alimentos, es decir, no forma geles, no incrementa viscosidad, etc… De hecho, la poligenina, no está aprobada para usarse en alimentos.

Así que sólo por insistir un poco más, tomemos como ejemplo 10 Lts de Leche. Sí a esa leche, le agregó ácido o un cultivo de bacterias acidófilas y luego la someto un tiempo a calentamiento, la leche se va a separar en suero y cuajada para finalmente obtener 1 Kg de Queso fresco o madurado. El queso es otro producto totalmente diferente a la leche y no lo llamamos “Leche Degradada” y tampoco sería válido hacer un estudio dietético alimentando a ratas o cerdos de guinea con 1 Kg de queso al día, que luego tengan problemas cardiacos y sacar un artículo titulado “Efectos nocivos de la leche en el tejido cardiaco de animales”, cuando los alimentamos con queso. Con este ejemplo, me refiero a otro de los puntos del artículo que considero está mal fundamentado, sí la intención era rechazar la carragenina, y es que la investigadora, de la Universidad de Iowa, presenta un resumen muy amplio con una gran cantidad de ejemplos donde otros investigadores ALIMENTARON a cerdos, ratas, ratones y conejos principalmente CON POLIGENINA, lo cual se sabe no está aprobada en alimentos y por ende los animales resultaron con problemas gastrointestinales muy graves e incluso la muerte. En otros casos alimentaron a los animales con dietas que contenían hasta un 5-10% de carragenina al día, lo cual es un abuso. El nivel de uso de la carragenina en alimentos va desde el 0.01% hasta un 3% en producto terminado y esto es muy diferente a que el 5-10% de tu dieta sea carragenina. Aún así terminaron titulando el artículo con “efectos gastrointestinales nocivos de la carragenina” y los ejemplos en su mayoría son con poligenina.

Otro punto que ella señala, para afirmar que la carragenina es dañina, es cuando trata de extrapolar varios experimentos de hidrólisis de carragenina en laboratorio, e indicar que nuestro cuerpo funciona en las mismas condiciones del laboratorio y que por tanto al consumir carragenina podemos sintetizar poligenina (carragenina degradada). Así que con esto en mente propone, con una gran imaginación, todo el mecanismo de transformación de carragenina en poligenina dentro de nuestro sistema digestivo. Pero, en fin, ya para terminar con este punto, te comento que se han realizado varios estudios de alimentación “in vivo” y hasta ahora nunca se ha demostrado que la carragenina se convierta en poligenina en nuestro tracto gastrointestinal (o en cualquier lugar). Las condiciones para que nuestro cuerpo haga esta transformación no es posible, no podemos mantener un pH y temperatura constante durante la digestión. De hecho, la carragenina no la podemos digerir, no se absorbe en nuestros cuerpos, es una fibra vegetal soluble y por tanto tiene los beneficios saludables de la fibra.

Las agencias regulatorias de aditivos en alimentos más reconocidas como la FDA, EFSA, FAO-JECFA y CODEX han reevaluado el uso de las carrageninas y mantienen la aprobación sobre su inocuidad.

El último punto, y no menos importante, es donde la investigadora confunde al furcelaran y a las carrageninas de bajo peso molecular (30-50 KDa) con poligeninas (carragenina degradada) porque tienen un peso molecular similar, pero se le olvida que son estructuras químicas diferentes. La única forma de que el furcelarán y las carrageninas de bajo peso molecular se transformen en poligeninas es hidrolizándolos con ácido a pH 0.9-1.3, temperaturas superiores a 80°C durante varias horas. Sí 1 Kg de Leche pesa igual que 1 Kg de Queso, la leche no se transforma en queso porque pesen lo mismo.

Así que cuando dudes entre utilizar Carragenina o Agar en tus quesos vegetales, que sea por el tipo de textura o fundido que deseas lograr y NO porque un gran “influencer” de la gastronomía vegana diga que hay tanta “información” y especulación, en las redes sociales, sobre lo dañino de la carragenina que ha decidido sólo usar agar. Busca el origen, cuestiona y no caigas en «verdades circulares» que se explican a sí mismas.

DEL

«SAVING MÉXICO» (que no fue)

«SAVING CARRAGEENAN» (que es más segura)

¿Remojar o No Remojar? He ahí el dilema

Dudar vale más que estar seguro
Voltaire

Es muy común escuchar que antes de consumir cualquier grano (cereal), nuez o semilla debemos remojarlos para eliminar un compuesto llamado ácido fítico o fitatos, sin el cual estos alimentos mejorarán su perfil nutrimental y serán más fáciles de digerir.
Hay estudios que confirman la propiedad secuestrante del ácido fítico, es decir, la manera en que este compuesto se une fuertemente a minerales como hierro, zinc, calcio, magnesio y cobre no permitiendo así que estos sean aprovechados para nutrir nuestro organismo. Debido a esto el ácido fítico ha sido totalmente desacreditado, denigrado y acusado de ser un “antinutriente” que debemos evitar a toda costa, algo similar a lo que ha sucedido a otros compuestos incomprendidos como el gluten, las grasas saturadas, el colesterol, entre otros. Siempre queremos clasificar todo en blanco y negro, porque es lo más sencillo, pero lo mejor, en la gran mayoría de las ocasiones, y de manera particular en el caso de los alimentos está en el balance, en los tonos de gris.
Hay información que no se comenta y que nadie sabe, porque no se hace ruido de esta, pero el ácido fítico también efectos benéficos en la salud. Posee actividad antioxidante, antinflamatoria y fortalece el sistema inmunológico. Otro punto importante es que gran parte de las personas no saben que el ácido fítico de granos, nueces y semillas se encuentra principalmente en la cáscara exterior o salvado (la fibra), por lo que al quitar la cáscara eliminaremos gran parte de su contenido, más de lo que se puede eliminar con el remojo
El fitato o ácido fítico, SI, ES CULPABLE, afecta la absorción de hierro, zinc, calcio, magnesio y cobre, pero solo de los alimentos que se consumen en combinación con granos, nueces y semillas, pero NO así de otras comidas o alimentos que se hayan ingerido, en otro momento, durante el día. Es muy importante aclarar también, que los granos, nueces y semillas no son una fuente importante de estos minerales, por lo que sí los combinamos con otros alimentos, ricos en estos minerales, la absorción no se verá afectada por los fitatos y no caeremos en alguna deficiencia nutrimental. Por ejemplo, la leche es rica en calcio, la carne y los mariscos son buena fuente de hierro y zinc. En el caso de llevar una dieta vegana, el hierro y el calcio se pueden encontrar en vegetales como el repollo, brócoli, kale (col rizada) y bok choy (col o nabo chino), así como en alimentos fortificados. Las nueces y semillas son además fuentes concentradas de magnesio y cobre, por lo que es probable obtener suficiente cantidad de estos minerales sí se consumen con regularidad. Existen investigaciones que muestran como el tener una flora intestinal favorable y comer alimentos fermentados, pueden ayudar a degradar el ácido fítico (debido a la enzima «fitasa»). Así que entre una de las opciones viable al remojo de granos, nueces y semillas, para eliminar el ácido fítico, es llevar una dieta bien balanceada e incluir alimentos fermentados para tener una flora intestinal sana.
Bueno, hasta aquí hemos comentado algunas alternativas para neutralizar a nuestro enemigo público alías “el fítico”. Ahora vamos a revisar los procesos tradicionales que se han usado y se usan para combatirlo, que son el Remojo, la Germinación y la Fermentación. Estos procesos se aplican en granos, nueces y semillas para lograr los siguientes fines:

Facilitar el Procesamiento. – el remojo ablanda los alimentos y ayuda a reducir los tiempos de proceso (molienda, cocción)
Aumentar Valor Nutrimental. – el remojo es una especie de engaño para los granos, semillas y nueces crudas, ya que estas se preparan para germinar y en este proceso hay un cambio significativo en su composición química que tiene entre sus resultados reducir o eliminar antinutrientes, entre ellos el ácido fítico, por lo que se mejora la biodisponibilidad de los minerales
Mejorar Digestibilidad. – en la activación de la germinación, los almidones comienzan a degradarse en azúcares, se reconfiguran las proteínas, se producen vitaminas y cambia la estructura química de los minerales, lo que resulta en un alimento más fácil de digerir
Mejorar Sabor y Textura. – durante el remojo el cambio de sabor se debe a la liberación en el agua de taninos y otros compuestos de sabor amargo y astringente y surgen sabores más suaves y agradables. La textura mejora al obtenerse una consistencia suave y cremosa que no se puede lograr sin el remojo.

— Clic aquí para obtener “La Guía Rápida paso a paso para remojar y germinar granos, nueces y semillas”. Incluye tabla con tiempos de remojo y germinación. —

CÓMO PREPARAR GRANOS, NUECES Y SEMILLAS:
Para preparar correctamente los granos, nueces y semillas, antes de su consumo, podemos elegir entre 2 métodos que son los siguientes:

Remojo o activación
- Lento (largo)
- Rápido (corto)
Germinación

El propósito principal de estos métodos, excepto el remojo rápido, es mejorar la calidad nutrimental de granos, nueces y semillas mediante la reducción o eliminación del contenido de fitatos y la desactivación de inhibidores enzimáticos antes de procesarlos para su consumo.

Con el remojo rápido, no se pretende mejorar la calidad nutrimental, es decir no se eliminarán antinutrientes. Su propósito es ablandar y obtener la textura que necesitamos para procesar o cocinar en menor tiempo. Esto es muy útil cuando se requiere de procesar rápidamente los alimentos o no se tuvo tiempo previo a la preparación.

Los tiempos requeridos para remojar hasta germinar son muy diferentes. Por regla general, en el caso de las nueces, entre más dura, mayor será el tiempo de remojo:

Remojo prolongado, las nueces más duras como almendras y avellanas necesitan al menos 8 horas.
Remojo medio, la nuez de castilla, nuez pecana y nuez de Brasil son más aceitosas y además se hidratan muy rápido, por lo que requieren entre 4 a 6 horas de remojo
Remojo corto, la nuez de la india (anacardos), nuez de macadamia y piñones tienen el mayor contenido de grasa y son más blandas por lo que solo requieren de 2 a 4 horas de remojo.

La germinación, es llevar el remojo un paso más adelante, requiere paciencia, atención y algo de planificación. Esto pudiera verse como algo desfavorable, debido a que necesitamos en promedio 3 días, para preparar y usar los granos y semillas como alimento o en algún otro proceso.
Es importante saber que las semillas y granos presentarán un pequeño brote o cola al momento de germinar, pero algunas no. Las nueces, por lo general, no van a brotar, debido a que técnicamente no están crudas. Es posible que algunas nueces e incluso semillas, etiquetadas como crudas hayan sido irradiadas, pasteurizadas o sometidas al calor para romper su cáscara. Por ejemplo, en Estados Unidos, todas las almendras que se venden en ese país deben pasteurizarse por legislación. Por lo tanto, al remojar una almendra, que no está realmente cruda, sólo vamos a poder activar su potencial nutrimental (reducir contenido de ácido fítico), pero nunca germinará.

Las nueces, semillas y granos recién remojados o germinados deben utilizarse de inmediato. Se pueden cocinar los granos y semillas para preparar sopas, postres, etc… o usar las nueces y semillas para preparar alternativas vegetales a la leche, licuados, quesos y cremas.

Si no va a utilizarlos inmediatamente, deshidrátelos para usarlos más adelante como snacks, harinas o productos untables tipo “mantequillas”.

El último proceso utilizado para reducir o eliminar el contenido de ácido fítico es la fermentación, sólo que no se aplica en granos, nueces y semillas enteros, sino más bien en harinas o masas, como por ejemplo en la panificación. Las bacterias acido lácticas y/o las levaduras que llevan a cabo la fermentación liberan fitasas, que son las enzimas encargadas de hidrolizar los fitatos como, por ejemplo, el ácido fítico.

Para reducir el ácido fítico cada método tiene diferentes grados de eficacia, la germinación es mejor que la fermentación y esta a su vez mejor que el remojo. Pero no tienes que elegir una. Utilízalas como herramientas, combínalas y considera también las alternativas que comentamos al inicio.

Así que…. ¿Remojar o no Remojar o Germinar o Fermentar o Eliminar la Cascarilla o Balancear mi Dieta o Consumir Alimentos Fermentados? ¿Alimentos Fermentados? …. ¿Podré cambiar mi yogur por una cerveza o por un tequila? …. He ahí el dilema

— Clic aquí para obtener “La Guía Rápida paso a paso para remojar y germinar granos, nueces y semillas”. Incluye tabla con tiempos de remojo y germinación. —

Queso Auténtico y Vegano de Micro-vacas lecheras

Escribiremos nuevas reglas, esta es la primera de ellas: Está prohibido, prohibir
Enrique Bunbury, 2002

No me quisiera aventurar a dar una fecha, pero en un futuro nada, nada lejano y… tal parece que, a como lo veo desde aquí, está a punto de tocar en nuestras puertas y nos encontraremos nada más y nada menos que con un queso, que será la delicia y el santo grial tan esperado por los vegetarianos y aquellos amantes del queso (cheeselovers) que desean reducir su consumo de lácteos. Este queso estará elaborado con los principales componentes originales, es decir proteína (caseína) y grasa de leche de vaca. Muy posiblemente los mezclaremos con agua para hacer la leche de vaca y luego utilizaremos el proceso tradicional para hacer queso (cuajado, drenado, cultivado, moldeado, madurado) y disfrutar de todas las variedades que ya conocemos. La única diferencia es que ya no necesitaremos a las vacas para obtener la proteína y grasa de su leche. Los quesos ya no serán de origen animal, por lo que pueden considerarse veganos. Ahora contaremos con micro-vacas lecheras; este nuevo micro-ganado estará conformado por unos microorganismos llamados levaduras, que generalmente usamos en las áreas de panificación y bebidas alcohólicas junto con un proceso llamado fermentación para producir alcohol y CO2. Sólo que antes tenemos que capacitar a estas levaduras en su nueva profesión de micro-vacas, porque toda su vida, su célula madre les enseñó que al crecer sólo tenían que comer azúcares, transformarlos en alcohol, gas y por último a reproducirse asexualmente mientras haya comida.

¿Cómo educamos a estas levaduras “alcoholizadoras” para que ahora sean levaduras “lecheras” o fabriquen estos componentes de origen animal (caseína, proteínas del suero, grasa láctea)? Bueno, esto se hace a nivel genético y lo voy a explicar de una manera muy sencilla sin meternos en complicaciones biológicas pues la idea es que comprendas de mejor manera el proceso. Por ejemplo, estos son los pasos para que la levadura produzca la proteína caseína. Estos pasos se repetirían para cada componente (grasa, proteínas del suero):

Encontrar dentro del genoma animal el ADN de la caseína:

Traducción, en el genoma de la vaca lechera existe una enorme cantidad de datos de cómo se construye cada célula, tejido, órgano… es decir tenemos toda la información básica para el desarrollo físico y funcional de la vaca. Vamos a verlo de esta manera, el genoma sería algo así como una colección de recetas. Entonces la primer tarea es encontrar, dentro de la vaca, cual es la receta que usa para elaborar la caseína que incluye en su leche. Una vez que tenemos la receta en nuestras manos vamos al siguiente paso.

Sintetizar ADN de levadura basándose en la secuencia de la caseína:

Ya tenemos la receta de como se elabora la caseína. Ahora tenemos que escribir esta receta, en un “pequeño papel” de manera que la levadura entienda las instrucciones.

Colocar el ADN sintético dentro de la levadura

Colocamos el “pequeño papel”, con la receta de caseína, dentro de la colección de recetas (genoma) que tiene la levadura… Y le quitamos o le borramos la receta para fabricar alcohol y CO2

Recolectar la proteína caseína de la levadura.

Ahora sí, tenemos nuestra micro-vacas lecheras o nuestra nueva fuerza laboral (sin sueldo, sin prestaciones, sin pago de impuestos) a las cuales solo debemos alimentar, dentro de un reactor, con agua, azúcares y otros nutrientes para que fabriquen los ingredientes lácteos, en este caso la caseína. Ya no alimentaremos vacas sino a las levaduras. La caseína finalmente se extrae o recolecta de la levadura

Obtener leche de vaca sin ordeñar vacas:

Vamos a tener, por lo tanto, diferentes levaduras, algunas capacitadas para elaborar caseína, otras para proteínas de suero y aquellas para la grasa láctea. Todos estos ingredientes los vamos a extraer, filtrar y liofilizar (deshidratar) de cada levadura. Una vez que obtengamos los distintos ingredientes, los mezclamos en agua en las cantidades que son características para hacer leche de vaca

Hacer un queso “auténtico” vegano:

Finalmente habremos obtenido leche de vaca, sin maltrato animal y sin dañar al medio ambiente. Esta leche la podremos pasteurizar, adicionarle cuajo microbiano o ácidos para cuajarla, drenar el cuajo, inocular con bacterias lácticas, moldear, consumir o madurar durante días, semanas, meses y después disfrutar de la gran riqueza y complejidad de sabores de los quesos lácteos, pero ahora sin vacas lecheras…

Me quedan varias preguntas… Las levaduras no son del Reino Vegetal, sino del Reino Fungi o Reino de los Hongos. Por los veganos no creo que haya problemas en el origen, pero ¿Es correcto decir que es un Queso “Auténtico” vegano o sería mejor decir que es un Queso Fúngico?

Actualmente se está realizando mucha investigación en universidades o “startups biotecnológicas” para obtener además proteínas de carne, de huevo, sabores de vainilla, azafrán, entre otros componentes a partir de la modificación de levaduras. Cabe mencionar que esta “Fermentación Modificada” no es nueva, ya se utiliza desde hace muchos años, por ejemplo, para la síntesis de la insulina humana, vacunas para el hepatitis y del papiloma humano. En el área de alimentos a esta tecnología, que usa levaduras, se le conoce como Agricultura Acelular.

¿Será que algún día existan personas “Fungitarianas”, que sólo consuman alimentos de origen fúngico? ¿Tendremos que buscar una canción especial para que las levaduras produzcan más y mejores ingredientes lácteos?** ¿Se formará una asociación por el bienestar de las levaduras o para defender sus derechos? ¿Y que pasará con el medio ambiente? ¿Qué tal que se nos escapa una “inocente levadura lechera” con una “levadura alcoholizadora” de la vieja guardia? ¿Y ahora quien podrá defendernos?

♬♪ ¿A dónde, a dónde, a dónde estará, mi héroe querido, mi gran Super Can? ♬♪

** Hace años, dos científicos lecheros descubrieron que las vacas tranquilas y felices producen la mayor cantidad de leche. ¡Y las vacas son más felices cuando escuchan música! Una de las canciones que hizo que las vacas produjeran más leche fue la canción «Perfect Day» de Lou Reed