Coagulación en Queso y Quesal

Los sapiens dominan el mundo porque sólo ellos son capaces de tejer una red intersubjetiva de sentido…que existe puramente en su imaginación común.
Yuval Noah Harari, Homo Deus

Coagulación enzimática de lechada de semilla de hemp para obtener Quesal Tipo Panela de Hemp

INTRODUCCIÓN

Actualmente estoy trabajando en un proyecto para desarrollar Quesales, que significa Quesos Vegetales, (en esta liga puedes leer mi propuesta de llamarlos así (QVA – Publicaciones | Facebook). La idea es obtener un producto vegetal que imite a los Quesos (lácteos), no sólo en la complejidad de aromas y sabores sino también en el proceso de obtención y en la simplicidad o sencillez de ingredientes que se usan para elaborarlos. Así que debido a esto me encuentro investigando los diferentes tipos de quesos, como se elaboran cada uno, sus características, etc… Básicamente todo lo que escribo en este blog de intotheingredientverse lo hago pensando en todos aquellos temas en lo cuales me interesa conocer, reforzar o profundizar más. Hace años me quedó muy claro que la mejor forma de aprender algo consiste en explicar o enseñárselo a alguien más, así que aquí estoy escribiendo estas notas para explicárselas a una versión más joven de mi mismo, de una manera que pueda entenderlas fácil y rápidamente para aplicarlas de inmediato.

COAGULACIÓN DE LECHE PARA FORMAR QUESO

Así que por cuestiones prácticas y para enfocarme en lo que me interesa en este momento, voy a resumir el Proceso de Transformar la Leche en Queso en 3 pasos principales:

Formación de cuajada (Estandarización, pasteurización, acidificación (cultivos o ácidos) y coagulación (enzimas, ácido, temperatura)
Desuerado (cortado, cocinado y drenado)
Refinado (salado, formado, prensado y madurado)

El paso a revisar en este momento es la Formación de la Cuajada, en especial el proceso de coagulación.

La Coagulación es el punto de partida y una de las etapas más importantes para la elaboración de los quesos. Es aquí donde sucede la “magia” de transformar la leche líquida en una masa semisólida que, por lo general, se le denomina “cuajada”, “gel” o “coágulo”. Este paso depende principalmente de las proteínas en la leche, las cuales influyen en el rendimiento y características del queso.

La coagulación de la leche puede lograrse de diferentes maneras:

Acción enzimática
Adición de ácido
Adición de ácido con alta temperatura

La proteína más importante en la elaboración de quesos es la caseína.

Las moléculas individuales de caseína se caracterizan por tener un extremo que es polar y soluble en agua (hidrofílico) y otro que es no-polar e insoluble en agua (hidrofóbico), pero soluble en grasas.

Debido a estas características las moléculas individuales de caseína se agrupan en estructuras esféricas muy estables llamadas micelas. La parte central de la micela es altamente hidrofóbica, porque ahí se agrupan los extremos no-polares de cada molécula de caseína y en la superficie esférica de la micela se encuentran los extremos polares, que tienen forma de filamentos y están cargados negativamente. A estos filamentos se les conoce como κ-caseína.

En la leche fluida, las micelas de caseína están dispersas y flotando en el líquido ya que se repelen unas a otras debido a su carga negativa (de la misma manera que los imanes, “polos iguales se repelen”). En otras palabras, los filamentos de κ-caseína impiden que las micelas puedan pegarse unas a otras y formen agregados o coágulos. Así que el principal objetivo para elaborar un queso es quitar, de alguna manera, este obstáculo para poder unir y crear una malla de micelas de caseína que formarán la estructura del queso. Es precisamente para esta función que se utiliza la coagulación, que como comenté anteriormente puede hacerse de 3 formas:

Acción enzimática

También denominada coagulación enzimática convierte la leche líquida en un gel por la acción de enzimas proteolíticas. El ingrediente más utilizado para este fin es el cuajo renina (obtenido del estómago de terneros) que consiste en una mezcla enzimática de quimosina (en mayor cantidad) y pepsina. También hay cuajos de origen vegetal y microbianos para cuajar la leche.

De manera muy simple, la función del cuajo es actuar como una navaja que corta efectivamente los filamentos de κ-caseína que impedían la unión de las micelas. Sin estos filamentos, las micelas de caseína ahora pueden juntarse y formar un agregado semisólido o cuajada que será la base de los quesos. El cloruro de calcio, que se usa comúnmente en este proceso, sirve como un pegamento entre las micelas de caseina para reforzar y mejorar la firmeza de la cuajada Muchos quesos se elaboran de esta manera como cheddar, gouda, quesos frescos, etc.

Adición de ácido

También denominada coagulación ácida o láctica consiste en el uso de ácidos para coagular la leche. El ácido puede añadirse directamente al fluido lácteo o de manera indirecta al ser producido por la flora microbiana natural presente en la leche o con la adición de cultivos iniciadores (bacterias acidolácticas).

La manera sencilla de ver esto es la siguiente, el ácido que se agrega o se produce en la leche aporta cargas positivas que van a neutralizar las cargas negativas que rodean a las micelas de caseína, por lo tanto, las micelas ya no se repelerán y comenzarán a juntarse o pegarse entre ellas formando la cuajada o coágulo. Este efecto es aún mayor en el punto isoeléctrico de las caseínas, que es donde la carga eléctrica es cero (pH = 4.6). Aquí hay un punto importante que debemos considerar y es que entre mayor sea la acidez, se perderá o se disolverá el calcio de las micelas de caseína y por lo tanto un queso ácido será más suave. Algunos quesos obtenidos de esta manera son el cottage, quark, queso crema y chèvre.

Adición de ácido con alta temperatura

Este tipo de coagulación es una variante de la coagulación ácida. Puede llamarse coagulación ácido-térmica. En este proceso se utilizan tanto el ácido como el calor para coagular la leche. Anteriormente revisé el efecto de la adición de los ácidos. Así que aquí sólo vamos a complementar lo que sucede cuando se aplican altas temperaturas. Es importante saber que en la leche, además de la caseína, existe otro tipo de proteínas llamadas proteínas del suero.

Sencillamente lo que buscamos al aplicar altas temperaturas es lograr que las proteínas del suero participen en el proceso de coagulación. El calor afecta las proteínas del suero desnaturalizándolas, es decir cambia su estructura nativa o natural y sus propiedades fisicoquímicas. Esta nueva estructura hace que algunas porciones de las proteínas del suero interactúen y se peguen entre ellas o se adhieran a la caseína, sí esta está presente. Una vez que las proteínas del suero han sido cocinadas (>79°C) y por tanto desnaturalizadas, la adición del ácido a esta temperatura contribuirá a coagularlas y se obtendrá una cuajada de suero de leche y sí hubiera caseína presente entonces se obtendrá una cuajada de caseína con suero de leche. Ejemplos de este tipo de quesos son ricota de leche, ricota de suero (requesón) mascarpone y paneer.

‎Un punto interesante con respecto al proceso de cuajado es que en la coagulación enzimática se recupera aproximadamente el 76-78% de la proteína de la leche, pero con la coagulación ácido-térmica se puede recuperar hasta el 90% de las proteínas.

COAGULACIÓN DE LECHADA PARA FORMAR QUESAL (queso vegetal)

Es importante conocer este proceso de coagulación en la leche con la finalidad de tratar de reproducirlo en lechadas vegetales. Algunos puntos que debemos considerar para diseñar un proceso con el cual sea posible obtener un producto vegetal con características similares a un queso de leche de vaca son los siguientes:

Contenido de proteínas

Por lo general las lechadas vegetales, excluyendo la de soya, son bajas en proteínas (almendras, nuez de la india, macadamia) y algunas de ellas como las lechadas de avena, arroz y coco carecen básicamente de estas. Así que es necesario buscar una fuente vegetal de proteína concentrada que se pueda combinar con estas lechadas vegetales para experimentar con el proceso de cuajado. Una de las proteínas que he estado evaluando y que me ha funcionado muy bien, después de varias pruebas, es una proteína funcional de chícharo. Aquí en esta liga puedes leer algo de lo que he aprendido para obtener un Quesal de Almendra & Proteína de Chícharo, tipo Panela (QVA – Publicaciones | Facebook).

Relación Grasa/Proteína

Una vez que se ha seleccionado la proteína vegetal que se mezclará en las lechadas vegetales, un punto que debemos considerar es la relación entre el contenido de grasa y el contenido de proteínas. En los quesos de leche, el cociente de esta relación va desde el 0.9 al 1.2 según la textura, rendimiento, sabor o tipo de queso que deseamos. Así que es necesario establecer con qué relación vamos a estandarizar las lechadas vegetales al menos para obtener una cuajada firme. Aquí en este post te platico cual es la relación que me ha parecido más útil o atractiva considerando el sabor y textura del Quesal (QVA – Publicaciones | Facebook).

Coagulación

He revisado muchas páginas en internet y algunos libros con recetas para preparar quesos veganos y la mayoría de ellos utiliza la pulpa obtenida de licuar nueces, granos y/o semillas con agua. De esta manera obtienen un producto semisólido, el cual moldean y prensan para eliminar agua y darle una forma similar al queso. El inconveniente que veo aquí es que al hacerlo de esta manera se están incluyendo algunos componentes (como fibras y almidones) que no se encuentran en los quesos de leche y esto tiene como resultado que la textura muchas no sea similar a la del producto lácteo. Los quesos veganos caseros que se hacen de esta forma son muy buenos, pero no me atrevería a llamarles quesos yo diría más bien que son purés vegetales saborizados. Hay algunas personas que han hecho una mejor aproximación a los quesos lácteos al fermentar estos purés vegetales con lo que han obtenido excelentes resultados y sabores más complejos parecidos a los de los quesos pero la textura aún está muy alejada. La intención del proyecto en el cual estoy trabajando es partir de una lechada fluida de nuez o semillas (así como se parte de leche de vaca fluida) y cuajarla en las 3 formas en las que se cuaja la leche, lo más fácil posiblemente sea la combinación de ácido con calor para desnaturalizar las proteínas vegetales y lo más difícil la coagulación enzimática. En las lechadas vegetales el cuajo de origen microbiano y el vegetal no son útiles para formar cuajadas, ya que son muy específicos para usar con caseína, pero pueden ser de utilidad para desarrollar sabores en quesos vegetales por proteólisis. La enzima que ha funcionado muy bien para coagulación vegetal es la transglutaminasa, pero se necesitan proteínas vegetales que funcionen como un sustrato adecuado para esta enzima, no todas las proteínas vegetales dan buenos resultados. Aquí en estos 2 posts puedes leer algunos de mis comentarios respecto a la variabilidad de las proteínas vegetales y que sucede cuando mezclas transglutaminasa con cuajo microbiano: QVA – Publicaciones | Facebook y QVA – Publicaciones | Facebook

Con respecto a la coagulación ácido-térmica, apenas acabo de realizar mi primer prueba con muy buenos resultados en un Quesal Tipo Ricotta de Semilla de Hemp (cáñamo), en este caso la temperatura para cocinar las proteínas vegetales posiblemente deba ser menor a los 79°C ya que al parecer, según mis pruebas, son más sensibles que las proteínas lácteas. Aún no publico el post pero más adelante podrás verlo en la página de Facebook de QVArtesanal.

Aún tengo pendiente realizar pruebas con coagulación ácida y más adelante cuando tenga que elaborar quesales con características de fundido y elasticidad será necesario evaluar algunas gomas, almidones y fibras para lograr esta funcionalidad debido a que las proteínas vegetales carecen de esta propiedad que es un rasgo distintivo de la caseína.

¡¡¡Mientras tanto a disfrutar mi Quesal Tipo Ricotta de Hemp!!! …. Por cierto, al estar realizando varias pruebas de coagulación fue precisamente con la semilla de hemp que pude visualizar un proceso y producto similar al de un queso de leche… El 1, 2, 3… Formación de Cuajada, Desuerado y Refinado.

Aunque la Poligenina se vista de Carragenina, Poligenina se queda

«Es llamativa la falta de curiosidad o perplejidad del hombre ordinario, lo fácilmente que se contenta con las respuestas más a la mano, lo pronto que se cansa de buscar.”
Aurelio Arteta, Tantos Tontos Tópicos

Ahora que he estado trabajando en un proyecto para la elaboración de productos vegetales alternos a los quesos, me enteré de la gran cantidad de personas, principalmente vegetarianos y veganos, que están rechazando el uso de carragenina en sus alimentos y para elaborar «quesos vegetales» porque alguien, ya sea una persona con muchos seguidores en una red social, el autor de algún libro en comida saludable o quizá un renombrado chef, comentó que había visto en redes sociales o había leído un artículo o que otro renombrado chef, indicaba que había fuerte evidencia de noticias en las redes sociales o en libros y revistas y que algunas personas expertas en cocina saludable tenían información certera y veraz, proveniente de fuentes confiables que circulaban por internet (redes sociales), las cuales afirmaban con total contundencia que había datos de que… bla, bla, bla… las carrageninas eran cancerígenas y que no recomendaban su uso. Así que estas mismas personas terminan recomendando el uso de agar para alimentos veganos y vegetarianos, sin percatarse (ni cuestionarse), de que tanto la carragenina como el agar provienen de las algas rojas y que algunas variedades de algas rojas son más ricas en carrageninas y otras ricas en agar…

Y así podríamos seguir, y al tratar de investigar con cada una de las personas a que se debe el rechazo o la afirmación de que las carrageninas son dañinas, llegaríamos a algo parecido a lo que en las hojas de cálculo se denomina como una “Referencia Circular”, es decir las personas, una tras otra, rechazan la carragenina y la explicación al rechazo es el rechazo mismo que ellos han construido. La respuesta depende de sí misma, la variable explicada es la variable explicativa y de pronto nos encontramos ante una «Verdad Circular» que se alimenta y se hace evidente por sí misma. Todas las personas consumen esa «verdad», hacen comentarios con la misma información y algunas otras generan más información redundante, la cual hace que ellas mismas se convenzan, de que lo que se dice es cierto, por la gran cantidad de personas, información y comentarios que abundan en las redes sociales, sin darse cuenta de que ellas mismas se han tornado su propio punto de origen, son su causa y su efecto. Lo peor de todo esto es que muy posiblemente nadie sabe cuál fue la información original de la cual surgió la controversia de la carragenina y sí esta era o no información válida… Pues bueno, en defensa y en apoyo a la carragenina aquí está la liga al artículo original que originó el debate, por sí gustas leerlo:

(https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1242073/pdf/ehp0109-000983.pdf)

Es un artículo confuso y sí no conoces nada sobre química y del uso de la carragenina en alimentos puede ser que los datos que presenta la investigadora Joanne K. Tobacman (Universidad de Iowa) te convenzan y te alarmen, como les ha pasado a muchos. Pero sí te parece algo tedioso el artículo o no lo entiendes, aquí te presento los puntos que creo son los más importantes y que suscitaron la gran polémica y confusión con la carragenina.

En primer lugar, el título del artículo es INCORRECTO, ya verás más adelante porque:

“Revisión de los efectos gastrointestinales nocivos de la carragenina en experimentos con animales”.

Luego en el resumen y la introducción se menciona que, “en 1982, la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) designó a la CARRAGENINA DEGRADADA como agente carcinógeno en el grupo 2B”. Para la gran mayoría de las personas, que sólo leen el titular y el resumen, esto es más que suficiente para rechazar la carragenina, pero hay algo que está mal desde que inicia el artículo y es que la investigadora utiliza 3 términos, los cuales son (1) Carragenina, (2) Carragenina Degradada y (3) Poligenina como si fueran lo mismo y no es así, vamos a ver las diferencias:

La Carragenina comercial es un polisacárido de ALTO PESO MOLÉCULAR (promedio: 200-800 KDa) que es sintetizada de manera NATURAL por varias especies de algas rojas y está compuesta de unidades repetidas de galactosa y 3,6 anhidrogalactosa con un contenido variable de grupos sulfatados
La Carragenina Degradada y la Poligenina se producen ARTIFICIALMENTE en un laboratorio o fábrica, no la sintetizan las algas, son productos obtenidos de manera INTENCIONAL mediante la hidrólisis ácida de la carragenina en donde como resultado se obtienen polisacáridos de BAJO PESO MOLECULAR, los cuales no tienen aplicación en alimentos. El término Carragenina Degradada se utilizó en la literatura científica en los años de 1950 a 1970, para productos obtenidos en un laboratorio hidrolizando la carragenina con ácidos y obteniendo polisacáridos de peso molecular entre 20 a 40 KDa. La Poligenina se obtiene con un proceso industrial en el que la carragenina (alto peso molecular), se somete a una hidrolisis ácida a un pH entre 0.9 a 1.3 a una temperatura > 80°C durante varias horas. El líquido resultante se neutraliza a un pH aproximado de 7.5 y luego se seca para obtener la Poligenina en polvo, la cual está compuesta de polisacáridos de bajo peso molecular, en promedio de 10 a 20 KDa. En la actualidad, a la Carragenina Degradada se le considera también una Poligenina dado que el proceso de obtención es el mismo y su peso molecular está dentro del perfil de dispersión estadística de la Poligenina.

Esta es la principal confusión que se genera en el artículo, cuando Tobacman mezcla estos conceptos y coloca un titular que no corresponde al artículo. Así que en este punto lo que debe quedar bien claro para todos es que:

La Carragenina NO ES Poligenina (Carragenina Degradada)

Por lo que entonces, nos debe quedar claro que el agente carcinógeno del grupo 2B al que se refiere la IARC es sobre la poligenina.

Cuando se habla de “carragenina degradada” es lo mismo que decir “carragenina descompuesta, hidrolizada, deteriorada, transformada, estropeada o arruinada”. En otras palabras, YA NO ES CARRAGENINA, ahora es otra cosa, es una Poligenina y por lo tanto tiene una estructura diferente, un peso molecular diferente, propiedades diferentes y no tiene ninguna funcionalidad útil en los alimentos, es decir, no forma geles, no incrementa viscosidad, etc… De hecho, la poligenina, no está aprobada para usarse en alimentos.

Así que sólo por insistir un poco más, tomemos como ejemplo 10 Lts de Leche. Sí a esa leche, le agregó ácido o un cultivo de bacterias acidófilas y luego la someto un tiempo a calentamiento, la leche se va a separar en suero y cuajada para finalmente obtener 1 Kg de Queso fresco o madurado. El queso es otro producto totalmente diferente a la leche y no lo llamamos “Leche Degradada” y tampoco sería válido hacer un estudio dietético alimentando a ratas o cerdos de guinea con 1 Kg de queso al día, que luego tengan problemas cardiacos y sacar un artículo titulado “Efectos nocivos de la leche en el tejido cardiaco de animales”, cuando los alimentamos con queso. Con este ejemplo, me refiero a otro de los puntos del artículo que considero está mal fundamentado, sí la intención era rechazar la carragenina, y es que la investigadora, de la Universidad de Iowa, presenta un resumen muy amplio con una gran cantidad de ejemplos donde otros investigadores ALIMENTARON a cerdos, ratas, ratones y conejos principalmente CON POLIGENINA, lo cual se sabe no está aprobada en alimentos y por ende los animales resultaron con problemas gastrointestinales muy graves e incluso la muerte. En otros casos alimentaron a los animales con dietas que contenían hasta un 5-10% de carragenina al día, lo cual es un abuso. El nivel de uso de la carragenina en alimentos va desde el 0.01% hasta un 3% en producto terminado y esto es muy diferente a que el 5-10% de tu dieta sea carragenina. Aún así terminaron titulando el artículo con “efectos gastrointestinales nocivos de la carragenina” y los ejemplos en su mayoría son con poligenina.

Otro punto que ella señala, para afirmar que la carragenina es dañina, es cuando trata de extrapolar varios experimentos de hidrólisis de carragenina en laboratorio, e indicar que nuestro cuerpo funciona en las mismas condiciones del laboratorio y que por tanto al consumir carragenina podemos sintetizar poligenina (carragenina degradada). Así que con esto en mente propone, con una gran imaginación, todo el mecanismo de transformación de carragenina en poligenina dentro de nuestro sistema digestivo. Pero, en fin, ya para terminar con este punto, te comento que se han realizado varios estudios de alimentación “in vivo” y hasta ahora nunca se ha demostrado que la carragenina se convierta en poligenina en nuestro tracto gastrointestinal (o en cualquier lugar). Las condiciones para que nuestro cuerpo haga esta transformación no es posible, no podemos mantener un pH y temperatura constante durante la digestión. De hecho, la carragenina no la podemos digerir, no se absorbe en nuestros cuerpos, es una fibra vegetal soluble y por tanto tiene los beneficios saludables de la fibra.

Las agencias regulatorias de aditivos en alimentos más reconocidas como la FDA, EFSA, FAO-JECFA y CODEX han reevaluado el uso de las carrageninas y mantienen la aprobación sobre su inocuidad.

El último punto, y no menos importante, es donde la investigadora confunde al furcelaran y a las carrageninas de bajo peso molecular (30-50 KDa) con poligeninas (carragenina degradada) porque tienen un peso molecular similar, pero se le olvida que son estructuras químicas diferentes. La única forma de que el furcelarán y las carrageninas de bajo peso molecular se transformen en poligeninas es hidrolizándolos con ácido a pH 0.9-1.3, temperaturas superiores a 80°C durante varias horas. Sí 1 Kg de Leche pesa igual que 1 Kg de Queso, la leche no se transforma en queso porque pesen lo mismo.

Así que cuando dudes entre utilizar Carragenina o Agar en tus quesos vegetales, que sea por el tipo de textura o fundido que deseas lograr y NO porque un gran “influencer” de la gastronomía vegana diga que hay tanta “información” y especulación, en las redes sociales, sobre lo dañino de la carragenina que ha decidido sólo usar agar. Busca el origen, cuestiona y no caigas en «verdades circulares» que se explican a sí mismas.

DEL

«SAVING MÉXICO» (que no fue)

«SAVING CARRAGEENAN» (que es más segura)

¿Remojar o No Remojar? He ahí el dilema

Dudar vale más que estar seguro
Voltaire

Es muy común escuchar que antes de consumir cualquier grano (cereal), nuez o semilla debemos remojarlos para eliminar un compuesto llamado ácido fítico o fitatos, sin el cual estos alimentos mejorarán su perfil nutrimental y serán más fáciles de digerir.
Hay estudios que confirman la propiedad secuestrante del ácido fítico, es decir, la manera en que este compuesto se une fuertemente a minerales como hierro, zinc, calcio, magnesio y cobre no permitiendo así que estos sean aprovechados para nutrir nuestro organismo. Debido a esto el ácido fítico ha sido totalmente desacreditado, denigrado y acusado de ser un “antinutriente” que debemos evitar a toda costa, algo similar a lo que ha sucedido a otros compuestos incomprendidos como el gluten, las grasas saturadas, el colesterol, entre otros. Siempre queremos clasificar todo en blanco y negro, porque es lo más sencillo, pero lo mejor, en la gran mayoría de las ocasiones, y de manera particular en el caso de los alimentos está en el balance, en los tonos de gris.
Hay información que no se comenta y que nadie sabe, porque no se hace ruido de esta, pero el ácido fítico también efectos benéficos en la salud. Posee actividad antioxidante, antinflamatoria y fortalece el sistema inmunológico. Otro punto importante es que gran parte de las personas no saben que el ácido fítico de granos, nueces y semillas se encuentra principalmente en la cáscara exterior o salvado (la fibra), por lo que al quitar la cáscara eliminaremos gran parte de su contenido, más de lo que se puede eliminar con el remojo
El fitato o ácido fítico, SI, ES CULPABLE, afecta la absorción de hierro, zinc, calcio, magnesio y cobre, pero solo de los alimentos que se consumen en combinación con granos, nueces y semillas, pero NO así de otras comidas o alimentos que se hayan ingerido, en otro momento, durante el día. Es muy importante aclarar también, que los granos, nueces y semillas no son una fuente importante de estos minerales, por lo que sí los combinamos con otros alimentos, ricos en estos minerales, la absorción no se verá afectada por los fitatos y no caeremos en alguna deficiencia nutrimental. Por ejemplo, la leche es rica en calcio, la carne y los mariscos son buena fuente de hierro y zinc. En el caso de llevar una dieta vegana, el hierro y el calcio se pueden encontrar en vegetales como el repollo, brócoli, kale (col rizada) y bok choy (col o nabo chino), así como en alimentos fortificados. Las nueces y semillas son además fuentes concentradas de magnesio y cobre, por lo que es probable obtener suficiente cantidad de estos minerales sí se consumen con regularidad. Existen investigaciones que muestran como el tener una flora intestinal favorable y comer alimentos fermentados, pueden ayudar a degradar el ácido fítico (debido a la enzima «fitasa»). Así que entre una de las opciones viable al remojo de granos, nueces y semillas, para eliminar el ácido fítico, es llevar una dieta bien balanceada e incluir alimentos fermentados para tener una flora intestinal sana.
Bueno, hasta aquí hemos comentado algunas alternativas para neutralizar a nuestro enemigo público alías “el fítico”. Ahora vamos a revisar los procesos tradicionales que se han usado y se usan para combatirlo, que son el Remojo, la Germinación y la Fermentación. Estos procesos se aplican en granos, nueces y semillas para lograr los siguientes fines:

Facilitar el Procesamiento. – el remojo ablanda los alimentos y ayuda a reducir los tiempos de proceso (molienda, cocción)
Aumentar Valor Nutrimental. – el remojo es una especie de engaño para los granos, semillas y nueces crudas, ya que estas se preparan para germinar y en este proceso hay un cambio significativo en su composición química que tiene entre sus resultados reducir o eliminar antinutrientes, entre ellos el ácido fítico, por lo que se mejora la biodisponibilidad de los minerales
Mejorar Digestibilidad. – en la activación de la germinación, los almidones comienzan a degradarse en azúcares, se reconfiguran las proteínas, se producen vitaminas y cambia la estructura química de los minerales, lo que resulta en un alimento más fácil de digerir
Mejorar Sabor y Textura. – durante el remojo el cambio de sabor se debe a la liberación en el agua de taninos y otros compuestos de sabor amargo y astringente y surgen sabores más suaves y agradables. La textura mejora al obtenerse una consistencia suave y cremosa que no se puede lograr sin el remojo.

— Clic aquí para obtener “La Guía Rápida paso a paso para remojar y germinar granos, nueces y semillas”. Incluye tabla con tiempos de remojo y germinación. —

CÓMO PREPARAR GRANOS, NUECES Y SEMILLAS:
Para preparar correctamente los granos, nueces y semillas, antes de su consumo, podemos elegir entre 2 métodos que son los siguientes:

Remojo o activación
- Lento (largo)
- Rápido (corto)
Germinación

El propósito principal de estos métodos, excepto el remojo rápido, es mejorar la calidad nutrimental de granos, nueces y semillas mediante la reducción o eliminación del contenido de fitatos y la desactivación de inhibidores enzimáticos antes de procesarlos para su consumo.

Con el remojo rápido, no se pretende mejorar la calidad nutrimental, es decir no se eliminarán antinutrientes. Su propósito es ablandar y obtener la textura que necesitamos para procesar o cocinar en menor tiempo. Esto es muy útil cuando se requiere de procesar rápidamente los alimentos o no se tuvo tiempo previo a la preparación.

Los tiempos requeridos para remojar hasta germinar son muy diferentes. Por regla general, en el caso de las nueces, entre más dura, mayor será el tiempo de remojo:

Remojo prolongado, las nueces más duras como almendras y avellanas necesitan al menos 8 horas.
Remojo medio, la nuez de castilla, nuez pecana y nuez de Brasil son más aceitosas y además se hidratan muy rápido, por lo que requieren entre 4 a 6 horas de remojo
Remojo corto, la nuez de la india (anacardos), nuez de macadamia y piñones tienen el mayor contenido de grasa y son más blandas por lo que solo requieren de 2 a 4 horas de remojo.

La germinación, es llevar el remojo un paso más adelante, requiere paciencia, atención y algo de planificación. Esto pudiera verse como algo desfavorable, debido a que necesitamos en promedio 3 días, para preparar y usar los granos y semillas como alimento o en algún otro proceso.
Es importante saber que las semillas y granos presentarán un pequeño brote o cola al momento de germinar, pero algunas no. Las nueces, por lo general, no van a brotar, debido a que técnicamente no están crudas. Es posible que algunas nueces e incluso semillas, etiquetadas como crudas hayan sido irradiadas, pasteurizadas o sometidas al calor para romper su cáscara. Por ejemplo, en Estados Unidos, todas las almendras que se venden en ese país deben pasteurizarse por legislación. Por lo tanto, al remojar una almendra, que no está realmente cruda, sólo vamos a poder activar su potencial nutrimental (reducir contenido de ácido fítico), pero nunca germinará.

Las nueces, semillas y granos recién remojados o germinados deben utilizarse de inmediato. Se pueden cocinar los granos y semillas para preparar sopas, postres, etc… o usar las nueces y semillas para preparar alternativas vegetales a la leche, licuados, quesos y cremas.

Si no va a utilizarlos inmediatamente, deshidrátelos para usarlos más adelante como snacks, harinas o productos untables tipo “mantequillas”.

El último proceso utilizado para reducir o eliminar el contenido de ácido fítico es la fermentación, sólo que no se aplica en granos, nueces y semillas enteros, sino más bien en harinas o masas, como por ejemplo en la panificación. Las bacterias acido lácticas y/o las levaduras que llevan a cabo la fermentación liberan fitasas, que son las enzimas encargadas de hidrolizar los fitatos como, por ejemplo, el ácido fítico.

Para reducir el ácido fítico cada método tiene diferentes grados de eficacia, la germinación es mejor que la fermentación y esta a su vez mejor que el remojo. Pero no tienes que elegir una. Utilízalas como herramientas, combínalas y considera también las alternativas que comentamos al inicio.

Así que…. ¿Remojar o no Remojar o Germinar o Fermentar o Eliminar la Cascarilla o Balancear mi Dieta o Consumir Alimentos Fermentados? ¿Alimentos Fermentados? …. ¿Podré cambiar mi yogur por una cerveza o por un tequila? …. He ahí el dilema

— Clic aquí para obtener “La Guía Rápida paso a paso para remojar y germinar granos, nueces y semillas”. Incluye tabla con tiempos de remojo y germinación. —

Rejuvelac con Ciencia

Sócrates, bebió resignado la mortal pócima y caminó… cuando le pesaban las piernas, se tendió boca arriba y lo último que dijo fue: – Critón, le debemos un gallo a Asclepio. Así que págaselo y no lo descuides. –Así se hará -dijo Critón-
Fragmento del «Fedón», de Platón

El Rejuvelac se obtiene mediante la fermentación natural (alcohólica y láctica) de granos germinados. Los granos germinados o brotes de semillas crudas se han convertido en una fuente reconocida de enfermedades transmitidas por los alimentos en los Estados Unidos. Debido a esto la FDA y el CDC emitieron una guía de recomendaciones para la industria de germinados con la finalidad de reducir el riesgo en su consumo. En base a esta guía es que se sugiere el método de elaboración de Rejuvelac. En el proceso de obtención hay 2 pasos generales:

Remojo/Germinación
Fermentación

Remojo/Germinación:

De acuerdo con la guía de FDA, la germinación de granos y semillas debe realizarse en agua acidificada o a temperaturas de refrigeración. Por lo que se sugieren 2 formas de hacer este proceso:

Usar ácido cítrico en polvo para acidificar el agua a un pH ≤ 4.2. Con esta agua remojar y germinar los granos a temperatura ambiente.
O remojar y germinar los granos en agua potable, pero a temperatura de refrigeración ≤ 5°C.

Ambos métodos evitarán que crezcan bacterias patógenas.

Una vez que los granos han germinado se enjuagan con agua potable para continuar con el paso de fermentación. No es necesario usar agua acidificada para enjuagar

Fermentación:

No se recomienda la fermentación natural o salvaje debido al riesgo de microorganismos patógenos. La sugerencia es utilizar un cultivo iniciador, que brinda una inhibición competitiva de microorganismos, reduce los nutrientes disponibles, así como el pH, debido a la producción de ácido láctico durante la fermentación, con lo que se minimiza el riesgo de crecimiento de patógenos. Por lo que a las semillas germinadas se les agrega agua y además un cultivo iniciador para lograr una fermentación rápida. Para añadir un cultivo iniciador, se puede utilizar cualquiera de los siguientes métodos:

Usar un cultivo comercial seco o liofilizado
Utilizar como cultivo un lote muy reciente y exitoso de rejuvelac
Crear un cultivo madre a partir de la flora microbiana natural. Se prepara un lote pequeño de granos germinados con fermentación natural y con el uso del 1 al 2% de sal. Fermentar 1 a 2 días a temperatura ambiente hasta alcanzar un pH ≤ 4.5 preferiblemente un pH ≤ 4.2. Sí la fermentación no alcanza estos valores de pH en 2 días el lote debe descartarse

Receta “REJUVELAC con CIENCIA”

Hidratar los granos en agua durante la noche en el refrigerador. Drene el agua y enjuague los granos con agua potable.
Hacer una solución de agua acidificada con ácido cítrico en polvo para obtener un pH ≤ 4.2. Se requiere de un medidor de pH.
Cubrir los granos con el agua acidificada y dejar a temperatura ambiente hasta que germinen.
Una vez que los granos han germinado, enjuagar con agua potable.
Agregar agua fresca y potable para sumergir los granos germinados.
Inocular con (1) cultivo seco o liofilizado o (2) un lote reciente de rejuvelac exitoso o (3) un cultivo madre.
Cubrir el recipiente de fermentación con una gasa o tela quesera. El cultivo puede producir gas, por lo que se debe permitir que este pueda escapar. La fase acuosa se volverá turbia y tendrá un olor ácido. Deseche cualquier lote que no huela bien (putrefacción, suciedad).
Verificar el pH. Un pH ≤ 4.6 inhibe Clostridium botulinum y un pH ≤ 4.2 inhibe todas las bacterias patógenas transmitidas por los alimentos.
Colar el líquido, que es el producto final llamado rejuvelac. Algunas personas recomiendan reutilizar los granos una vez más. Por lo que se puede agregar agua potable para cubrir los granos y dejar fermentar (vea el paso 6.). Los granos de reuso ya están inoculados, por lo que no es necesario agregar nuevamente un cultivo de fermentación.

El rejuvelac que ha sido fermentado a un pH ≤ 4.2 es un alimento que ya no requiere de refrigeración pues se considera un alimento seguro debido a que a este pH no se desarrollan microorganismos patógenos. El uso de refrigeración, si se desea, sería únicamente por calidad.

Ahora si, con mayor seguridad, estamos listos para utilizar el rejuvelac como un cultivo iniciador en yogurs y en quesos veganos artesanales

Rejuvelac e Inocuidad

El elixir de la eterna juventud está escondido en el único lugar en donde… WTF!!! CRASHHH!!!
Científico creador del elixir

¿Eres de las personas que creen que el Rejuvelac es una bebida para rejuvenecerte? Pues no es así. Yo me topé con este concepto recientemente cuando estuve investigando sobre una nueva tendencia, surgida hace algunos años en países como EUA, Canadá y algunos países de Europa, sobre la elaboración artesanal de quesos veganos, lo cual me parece genial, porque el objetivo es crear una nueva categoría dentro de los quesos visto como algo general, no sólo para los elaborados a partir de leche, sino en la cual se incluyan los quesos veganos con un sabor, aroma y textura lo más cercano posible a los quesos lácteos, pero sin limitarse solamente a parecerse a estos sino crear una mayor variedad de productos. Este es un tema muy interesante del cual escribiré en otro artículo. Lo que quiero platicar el día de hoy es sobre el rejuvelac, que se define como una bebida rica en probióticos (bacterias benéficas) la cual se elabora mediante la fermentación de granos recién germinados, entre ellos, trigo integral, centeno, quinoa, cebada, sorgo (mijo), trigo sarraceno, avena, alfalfa u otros granos crudos. Básicamente el proceso consiste en germinar los granos mediante remojo en agua. Una vez que los granos han germinado se colocan en un recipiente con agua limpia y se dejan fermentar a temperatura ambiente durante aproximadamente 2 días, luego de los cuales se separa el líquido que en ese momento ya tiene una apariencia turbia, algunas burbujas y un aroma combinado entre acido y pan horneado. En internet, como es de imaginar, encontraremos miles de recetas sobre cómo preparar y disfrutar de esta bebida “saludable” y también veremos su nuevo uso como cultivo iniciador, es decir, para fermentar yogur y quesos a base de vegetales. Esta última aplicación es muy reciente y con resultados muy interesantes pero que revisaremos cuando veamos el tema de los quesos artesanales veganos.

Lo que casi no se menciona sobre el rejuvelac es que su proceso de obtención, al ser una fermentación salvaje, ocurre de forma natural con todos los microorganismos presentes en los granos germinados, el medio ambiente (agua, aire) y por alguna contaminación debida a malas prácticas de higiene. Esto significa que cualquier bacteria, hongo y levadura presentes pueden crecer en el agua para preparar el rejuvelac y controlar su proceso. En una fermentación natural (salvaje) tenemos una mezcla de microorganismos que pueden ser benéficos, deteriorativos y patógenos o como muy bien lo indica la profesora Gülhan Ünlü, de la Facultad de Ciencias de los Alimentos de la Universidad de Idaho y la Universidad Estatal de Washington, en microbiología de alimentos, al igual que en las mejores películas, tenemos a “El Bueno, el Malo y el Feo”. “El Feo”, son los microorganismos que causan la descomposición de los alimentos; “El Malo”, son los patógenos que pueden causar enfermedades e intoxicaciones alimentarias y “El Bueno” son los microorganismos esenciales para la elaboración y características sensoriales de ciertos alimentos.

El principal riesgo con el rejuvelac es que el grano germinado se contamine. Los germinados son muy susceptibles a la contaminación por Escherichia coli y Salmonella. Dado que la fermentación, para obtener rejuvelac, depende de la flora microbiana presente, debemos tomar medidas para crear un ambiente adecuado que solo promueva el crecimiento de microorganismos benéficos y elimine o reduzca la posibilidad de crecimiento de los microorganismos patógenos y deteriorativos.

Las recetas actuales de rejuvelac, que circulan por internet, parecen más una bomba bacteriana que un cultivo iniciador para yogur y queso. La fermentación salvaje es por naturaleza impredecible y por lo tanto no es posible obtener resultados homogéneos. Un día podemos elaborar rejuvelac con excelentes características sensoriales y en nuestra siguiente preparación quizás necesitemos tirarlo, aunque hayamos utilizado la misma receta. La calidad es variable y el método difícil de controlar debido a que el resultado dependerá de la especie de microorganismo que domine cada vez la fermentación. El profesor Charles Edwards, de la Universidad Estatal de Washington, indica que es muy raro que un alimento fermentado se vuelva malo desde el punto de vista de seguridad alimentaria, ya que esto depende mucho del alimento y de como fue procesado. Por ejemplo, dice Edwards, “sí estás tratando de fermentar un vegetal y no añades sal en donde tienes un ambiente anaeróbico y un pH elevado, estás creando entonces la receta potencial para un desastre absoluto”. La sal ayuda a inhibir algunos de los patógenos mientras se desarrollan los microorganismos benéficos en la fermentación. Es extraño que en ninguna de las recetas de rejuvelac se utilice sal, cuando es común usarla en los procesos de fermentación natural de vegetales.

Existen varios factores que favorecen o inhiben el crecimiento de los microorganismos en los alimentos y estos son la temperatura, la actividad del agua, el oxígeno, los nutrientes y el pH (nivel de acidez o alcalinidad). Al manipular estos factores podemos garantizar que se desarrollen los microorganismos correctos para la fermentación. Esto puede implicar procedimientos tan sencillos como triturar vegetales, agregar sal, usar bolsas de aire o mantener la temperatura adecuada.

Cuando alguien es nuevo elaborando un producto fermentado como el rejuvelac, en donde por primera vez se enfrenta a un alimento con aromas y sabores extraños, es muy común que las personas se cuestionen sí su proceso de fermentación ha sido o no el adecuado y sí es o no comestible el producto. Por lo tanto, es necesario contar con un procedimiento que brinde una mayor confianza a las personas que recién inician en los proceso de fermentación. Así que tomando esto en cuenta y con unos pequeños ajustes podemos obtener una receta de rejuvelac para obtener una bebida con una calidad homogénea y de mayor seguridad alimentaria. Los procedimientos de control de calidad son esenciales para la producción de productos seguros y contribuyen al éxito de las pequeñas empresas de procesamiento de alimentos. Da click aquí para ir a la receta “Rejuvelac con-Ciencia”