Etiqueta: Tecnologías cárnicas

Antioxidantes

El autoengaño no es compatible con la buena vida. Es fácil aceptar la realidad cuando esta te gusta. No obstante, es igualmente indispensable aceptarla sí no te parece. De hecho, particularmente sí no te parece.

Rolf Dobelli, El Arte de la Buena Vida, 2017

Un objetivo importante en la industria cárnica es evitar el deterioro y alargar la vida comercial de sus productos. La carne y los productos cárnicos pueden sufrir distintas formas de deterioro, y en este artículo nos enfocaremos exclusivamente en el deterioro químico.

Los antioxidantes son ampliamente conocidos por la mayoría de las personas como ingredientes que, al ser consumidos en forma de suplementos, brindan varios beneficios para la salud. En relación a esto, existe una gran cantidad de información en los medios de comunicación sobre los antioxidantes naturales presentes en frutas y verduras. Sin embargo, no se menciona nada sobre los antioxidantes que se encuentran de manera natural en la carne, y mucho menos sobre el uso y la funcionalidad de añadir cualquier tipo de antioxidante a la carne y sus derivados.

El deterioro químico es la alteración que sufre la carne debido a la oxidación de las grasas, también conocido como rancidez oxidativa, y afecta tanto al sabor como al color. Este tipo de deterioro puede ocurrir en carne o productos cárnicos en estado fresco, así como en productos cárnicos cocinados. Cuando la oxidación ocurre después de la cocción y durante el almacenamiento refrigerado, se le conoce comúnmente como «sabor a recalentado» o «WOF», por las siglas en inglés de «warmed-over flavor». Es difícil distinguir entre la oxidación previa y posterior a la cocción debido a la similitud de los productos que resultan de la oxidación y a la efectividad de los métodos de conservación para controlar ambos tipos de procesos oxidativos.

Para abordar este tema, es necesario diferenciar entre los diferentes antioxidantes que podemos encontrar y que son los siguientes:

  • Antioxidantes intrínsecos o endógenos: Estos antioxidantes están naturalmente presentes en los alimentos.
    • Antioxidantes inducidos: se forman durante el proceso de cocción de los alimentos.
  • Antioxidantes extrínsecos o exógenos: Estos se refieren a los antioxidantes que se añaden deliberadamente a los alimentos.

Antioxidantes endógenos en carne y productos cárnicos

Los antioxidantes endógenos presentes en las carnes frescas son tocoferoles (vitamina E), carnosina, ácido lipoico y algunos sistemas enzimáticos. Durante la cocción de la carne, se forman además compuestos con propiedades antioxidantes debido a la reacción de Maillard. Sin embargo, ninguno de estos antioxidantes endógenos o inducidos han demostrado ser efectivos en retrasar la oxidación de los productos cárnicos bajo las condiciones comunes de procesamiento. Por consiguiente, la estrategia más efectiva para reducir la oxidación de las grasas en carne y sus derivados es utilizar antioxidantes exógenos.

Antioxidantes exógenos añadidos a carnes y productos cárnicos

Los antioxidantes exógenos que se añaden de forma intencional a los alimentos se clasifican comúnmente por su origen, ya sea en sintéticos o derivados de fuentes naturales.

Aunque el nitrito es un antioxidante muy eficaz en las carnes curadas, este artículo no lo considerará debido a que no todos los productos cárnicos se curan, y el proceso de curado añade un sabor y un color muy característico que no se desea en la carne fresca y otros productos derivados. Por tanto, en este caso se revisará el uso de otros antioxidantes que no afecten las características sensoriales de la carne. El uso de los nitritos lo revisamos en el artículo sobre los «Ingredientes Básicos del Curado».

Antioxidante Sintéticos

En el área cárnica, los antioxidantes sintéticos más comúnmente utilizados son el BHT, BHA, TBHQ y los tocoferoles, también conocidos como vitamina E. Aunque los tocoferoles se tratan a menudo como un aditivo natural, es importante destacar que los que se utilizan en la industria de alimentos, por lo general no se derivan de fuentes naturales.

En Estados Unidos se permite desde hace mucho tiempo la adición de BHA y BHT en salchichas y tocinos. Estos se utilizan de manera individual hasta el 0.01% en base al contenido de grasa o en combinación hasta el 0.02%. Por otro lado, el TBHQ puede utilizarse en tocino solamente sí se combina con BHA o BHT.

Se han identificado otros aditivos que se les atribuye actividad antioxidante, como el tripolifosfato, aunque su eficacia no es del todo clara debido a los resultados contradictorios obtenidos en diversos estudios con carne.

NOTA: Es necesario verificar la regulación específica del uso de estos aditivos en productos cárnicos en cada país.

Antioxidantes Naturales

La creciente preocupación de los consumidores ha ejercido presión sobre la industria cárnica para aumentar el uso de antioxidantes naturales, aunque cabe destacar que este enfoque no es nuevo. Desde mediados de los años 80, se han llevado a cabo investigaciones para retrasar o reducir la oxidación de las grasas en productos cárnicos, analizando el potencial de extractos vegetales, concentrados de cítricos y productos de semillas oleaginosas con este propósito.

Los antioxidantes naturales se pueden incorporar de dos formas: añadiéndolos al alimento del animal durante la última etapa de la crianza para reducir la autooxidación de la carne durante su procesado, o incluyéndolos como parte de los ingredientes durante la fabricación de productos cárnicos. Los estudios de investigación sugieren que el mejor momento de agregarlos, es durante la última etapa de la crianza en lugar de después del sacrificio, ya que esto permite una distribución más uniforme de los antioxidantes en la carne. La adición de vitamina E y de aceite de orégano a niveles de 200 ppm en el pienso han dado muy buenos resultados.

Se han investigado una amplia variedad de extractos vegetales por sus efectos antioxidantes en productos cárnicos, entre ellos se encuentran el romero, orégano, albahaca, borraja, tomillo, jengibre, clavo, menta, té verde y canela por nombrar algunos.

El uso de hierbas y especias como antioxidantes depende de si aportan un sabor y color compatibles con la carne fresca o los productos cárnicos procesados. La incorporación de extractos desodorizados de oleorresinas de especias y hierbas ha permitido obtener beneficios antioxidantes sin afectar negativamente el sabor del producto cárnico. Hasta ahora, el romero y sus extractos son los antioxidantes naturales más ampliamente utilizados en la industria cárnica. Además, el sabor natural del romero ha dado como resultado productos cárnicos más sabrosos en comparación con el uso de antioxidantes sintéticos como BHT/BHA.

Otras fuentes naturales de antioxidantes son los de origen animal como el quitosano (10 ppm), que ha mostrado ser más eficaz que el extracto de romero (200 ppm) y el σ-tocoferol (60 ppm) al menos en carne molida para hamburguesas. Otras fuentes son los productos no alimentarios que por lo común se comercializan como suplementos dietéticos, como los extractos de semillas de uva y el extracto de corteza de pino.

Los extractos vegetales o naturales tienen la ventaja de no estar regulados como aditivos antioxidantes por el USDA, y muchos de ellos son reconocidos como GRAS por la FDA, lo que los habilita para ser utilizados en carne y productos cárnicos. Aunque se conocen bien los componentes activos de los extractos naturales, el hecho de utilizar sustancias químicas puras como el ácido rosmarínico y el rosmanol, presentes en el romero, no resultan de interés para la industria. Esto se debe a que serían considerados como aditivos alimentarios y por lo tanto estarían sujetos a investigaciones y regulaciones estrictas antes de poder ser utilizados y declarados en la etiqueta. Las ventajas de utilizar los componentes activos de los extractos naturales serían el bajo nivel de uso y que no contribuirían con el sabor y color en los productos cárnicos.

Actualmente y dependiendo de cada extracto vegetal, podríamos decir que la mayoría presenta una actividad antioxidante significativa a niveles por arriba de las 500 ppm hasta un máximo cerca de las 2500 ppm. En cambio, los antioxidantes sintéticos se usan de manera individual en 100 ppm. Hasta ahora la combinación de BHA/BHT al nivel máximo permitido de 200 ppm ha superado a cualquiera de los antioxidantes naturales (extracto de romero, vitamina E, extracto de semilla de uva y de corteza de pino) en estudios con carne molida.

Los antioxidantes, ya sean naturales o sintéticos, pueden tener efectos sinérgicos. Esto significa que cuando se combinan, pueden ser más efectivos en prevenir el deterioro de las grasas que cuando se utilizan por separado. La efectividad de cada antioxidante puede variar según el tipo de producto cárnico, el tipo de proceso, el tiempo de almacenamiento y el uso previsto.

Además de reducir la velocidad de la rancidez oxidativa de las grasas, la mayoría de los antioxidantes contribuyen a mejorar la estabilidad del sabor y el color. Sin embargo, algunos antioxidantes naturales pueden impartir un sabor o color al producto cárnico, lo que puede limitar su uso.

Hasta el momento los antioxidantes más eficaces para ser utilizados en carne son BHA/BHT, vitamina E, romero y las catequinas del té. Otros dos antioxidantes que han destacado en estudios de investigación son el ginseng y la sábila (aloe vera).

ESTE ARTÍCULO ES PARTE DEL RESUMEN DEL LIBRO «Ingredients in Meat Products» de Rodrigo Tarté. En esta liga puedes revisar el resto de los artículos.

Especias, Sazonadores y Saborizantes

«Cuando el hombre de las cavernas puso el primer trozo de carne sobre el fuego, el concepto de sabor fue creado»

Peter M. Brown, 2009, Ingredients in meat products, Capítulo 9

¿Alguna vez te has preguntado cómo es posible que existan y sigan lanzándose al mercado una gran variedad de productos cárnicos alrededor del mundo, aunque básicamente se utilicen solo 3 especies de proteína (res, cerdo y pollo)?

La respuesta está en la habilidad de los procesadores de carne para manipular estas 3 proteínas mediante la combinación de diferentes sabores, obtenidos con la mezcla de especias, hierbas y otros ingredientes. Además, también utilizan diferentes métodos de cocción, tamaños de porción y tipos de empaque. Esta combinación de factores ha permitido el desarrollo continuo de nuevos productos cárnicos, impulsado por la creciente y cambiante demanda de los consumidores, quienes buscan mayor variedad y conveniencia en sus alimentos.

De aquí que sea muy importante tener un conocimiento práctico sobre la funcionalidad de los diferentes ingredientes no cárnicos, especialmente de aquellos responsables del sabor y la apariencia, como son las especias, hierbas y saborizantes. Estos elementos juegan un papel muy importante para desarrollar productos cárnicos exitosos en el mercado actual.

Definiciones

Es importante que conozcamos el concepto de cada uno de los ingredientes que aportan sabor para evitar confusiones:

  • Especias: se obtienen de diferentes partes de plantas herbáceas y árboles que pierden sus hojas en ciertas épocas del año (caducifolios). Por ejemplo, raíz (jengibre), frutos (chiles, pimientos), corteza (canela, casia) o bayas (pimienta negra, enebro).
  • Hierbas: se obtiene de las hojas o la parte frondosa de las plantas herbáceas. Algunos ejemplos son la salvia, orégano, albahaca y tomillo.
  • Vegetales: en el libro, del cual se genera este resumen, los vegetales se incluyen dentro del grupo de las especias, pero otros autores los manejan por separado y en mi caso considero conveniente presentarlo de esta manera. Aquí se consideran como agentes de sabor solo a las verduras provenientes de bulbo (ajo y cebolla) y de tallo (apio).
  • Aceites y oleorresinas: son versiones líquidas, concentradas e insolubles en agua de las hierbas y especias. Se fabrican mediante extracción por vapor, química o mecánica. Son muy específicas para aroma, sabor y color, o cualquier combinación de estos atributos.
    • Los aceites son la fracción volátil y representan principalmente el aroma, pero también proporcionan algo del sabor.
    • Las oleorresinas contienen tanto la fracción volátil como la no volátil, ofreciendo un sabor y aroma más cercano a las hierbas y especias en estado natural. Algunas de ellas pueden proporcionar notas de sabor pungentes, astringentes, dulces y/o amargas y algunas pueden aportar color (óleo de paprika).
  • Saborizantes: este grupo incluye una gran variedad de componentes de sabor, desde caldos proteicos, jugos de fruta, vinagres y salsas soya o worcestershire, hasta humos líquidos, entre otros. Algunos de ellos pueden secarse por aspersión para obtener las versiones en polvo. También existen los denominados sabores de reacción que se obtienen a partir de aminoácidos (sabores cárnicos) u obtenidos mediante fermentación ó hidrólisis de proteínas, como el glutamato monosódico, levaduras autolizadas y PVHs.
  • Sazonadores: son productos que consisten en la mezcla de dos o más ingredientes, como especias, hierbas, vegetales, saborizantes y otros (sal, etc.) que proporcionan un perfil de sabor más complejo, completo y equilibrado.

Tanto las especias, hierbas y vegetales pueden estar disponibles en forma fresca, seca, enteras, quebradas o molidas, cada una con diferentes ventajas y desventajas en su uso. Es fundamental entender estas diferencias para utilizarlas adecuadamente en el desarrollo de productos.

Además, las especias, hierbas y vegetales poseen por naturaleza ciertos compuestos que son los responsables de su sabor y aroma característicos. Por ejemplo, el compuesto principal que brinda el sabor a pimienta negra es la piperina, la pungencia de los chiles proviene de la capsaicina y el clavo debe su sabor y aroma al eugenol, y así cada especia o hierba tiene al menos un componente distintivo.

El conocimiento de los componentes responsables del sabor y aroma típico de cada hierba o especia nos es de utilidad para determinar la compra de estas materias primas a precios competitivos y nos brinda herramientas para identificar posibles adulteraciones en productos molidos o en polvo, asegurando de esta manera obtener productos de calidad con un 100% de pureza

Usos

Con estos ingredientes podemos elaborar los siguientes productos:

  • Sazonadores: estos son mezclas secas o en polvo de especias, hierbas, vegetales y/o saborizantes que pueden o no contener sal. Se utilizan para dar sabor, aroma y mejorar la apariencia de la carne, así como preparar diferentes guisos con ella. Cuando estas mezclas contienen algún líquido (jugos, aceite, vinagre) se denominan coberturas o adobos
  • Unidades Cárnicas o Mezclas Funcionales: Estos productos surgen al combinar los ingredientes anteriores (especias, hierbas, vegetales, saborizantes y/o sal) con ingredientes funcionales como fosfatos, proteínas, hidrocoloides, nitritos, antioxidantes, etc. Su objetivo es mejorar la capacidad de retención de agua de la carne, incrementar rendimientos, reducir mermas de cocción, modificar texturas, aumentar la vida útil, entre otros usos. Estos productos se comercializan y, en algunas ocasiones, se diseñan según la necesidad específica de los clientes. Algunos ejemplos son las Unidades para Jamón, Unidades para Tocino, Unidades para Chorizo, Marinadores para inyección o tombleo de res, cerdo o pollo con diferentes rendimientos.

Respecto a la regulación de hierbas, especias vegetales y saborizantes, es importante señalar que, aunque no hay restricciones específicas, estos ingredientes se autolimitan. Es decir, utilizar niveles demasiado altos de cualquiera de ellos puede afectar negativamente el perfil de sabor de los productos finales

En el caso de Estados Unidos, existen algunas restricciones relacionadas principalmente con el color, especialmente en productos cárnicos que tienen un estándar de identidad. Estos estándares exigen que un determinado producto contenga ciertas especias específicas para mantener su denominación. Por ejemplo, la salchicha italiana fresca, que está limitada a un 35% de grasa, en comparación con el 50% de otras salchichas frescas, debe contener al menos tres especias de una lista que incluye hinojo, albahaca, orégano, pimentón, pimienta negra y ajo. Además, según el USDA, es una de las pocas salchichas que pueden contener pimentón, al igual que el chorizo y la longaniza frescos. A continuación, aquí encontrarás una FÓRMULA BASE PARA SALCHICHA ITALIANA FRESCA.

Es fundamental tener en cuenta las regulaciones y restricciones en cada país al formular y elaborar productos cárnicos para cumplir con los estándares establecidos.

Utilizar hierbas, especias, vegetales y saborizantes es una de las maneras más fáciles y convenientes para desarrollar una gran variedad de productos cárnicos. Basta con incorporar una o más especias a la fórmula de un producto existente para crear uno completamente nuevo. Por ejemplo, sí deseamos obtener una salchicha italiana fresca picante podemos añadir unos 130 g de chile en polvo a la fórmula base mencionada anteriormente. Del mismo modo, sí queremos elaborar una salchicha italiana fresca dulce, basta con añadir 750 g adicionales de azúcar. Estas cantidades son solo un punto de partida y pueden modificarse según el nivel de picante o dulzor que se requiera. De la misma manera, sí necesitamos mejorar la vida útil de la salchicha italiana fresca podemos reemplazar las especias por oleorresinas. Sí queremos retardar la rancidez, podemos añadir antioxidantes y para retrasar el deterioro microbiológico agregaríamos conservadores como lactatos y/o acetatos.

A continuación, se enlistan los ingredientes de uso común dentro de las principales categorías de productos cárnicos:

  1. Embutidos o productos cárnicos crudos: los ingredientes básicos son sal, azúcares, especias/hierbas/vegetales y/o sus extractos, saborizantes, antioxidantes y conservadores.
  2. Embutidos o productos cárnicos curados y/o ahumados (crudos o cocinados): por lo general contienen sal, azúcares, fosfatos, especias/hierbas/vegetales y/o sus extractos, conservadores, eritorbato/ascorbato sódico y nitritos.
  3. Productos cárnicos marinados al vacío o inyectados: por lo general se preparan salmueras que contienen sal, azúcares, fosfatos, almidones/gomas/fibras, extractos de especias/hierbas/vegetales y saborizantes, para dar sabor interno a la carne. Una vez que la carne ha sido marinada, se pueden aplicar coberturas superficiales (sazonadores o adobos) para crear un sabor y un atractivo visual adicional. Estas coberturas pueden incluir sal, azucares, especias/hierbas/vegetales, saborizantes, aceite, mantequilla, jugos de frutas, miel, vinagres etc. así como un ingrediente funcional que pudiera ser un almidón nativo o modificado para mejorar la adherencia de los ingredientes y la absorción de agua.

El perfil de sabor y la formulación de los diferentes productos en cada categoría varían según las preferencias de cada país, región o el consumidor final objetivo. La versatilidad en la elección de ingredientes permite adaptar los productos cárnicos a los gustos y exigencias específicas de los consumidores locales o regionales, lo que contribuye a la diversidad de sabores y opciones disponibles en el mercado.

Regulación

En Estados Unidos, la mezcla de ingredientes para elaborar sazonadores, coberturas o unidades funcionales está regulada por la FDA. Sin embargo, cuando estas mezclas se utilizan en productos cárnicos, también deben ajustarse a las directrices del USDA. Ambos organismos exigen que los ingredientes en un producto cárnico aparezcan en la etiqueta según su uso de mayor a menor.

La FDA exige además la inclusión de todos los ingredientes en el etiquetado, incluidos los sublistados o incidentales. Por otro lado, el USDA permite omitirlos. Los ingredientes sublistados/incidentales pueden incluir agentes antiaglomerantes y de control de fluidez (como fosfato tricálcico, dióxido de silicio), aceites vegetales y ciertos azúcares o sólidos de jarabe o maltodextrinas utilizados para acarrear extractos o sabores líquidos en niveles inferiores al 2%. Si se utilizan proteínas hidrolizadas, se debe especificar la fuente de la proteína (por ejemplo, soya, maíz, trigo). Además, cualquier ingrediente que sea alérgeno debe ser identificado en la etiqueta (por ejemplo, «contiene soya, leche, etc.»).

En relación con las hierbas y especias, hemos mencionado previamente que son autolimitantes, lo que significa que una cantidad excesiva de una especia o hierba desequilibrará el perfil de sabor deseado. Así que la regulación en este caso se centra en sus propiedades colorantes. En los productos cárnicos cocidos, se permiten el uso de todas las especias colorantes como el pimentón, el achiote y la cúrcuma. Sin embargo, en productos cárnicos frescos picados o de músculo entero, existen limitaciones. Por ejemplo, el pimentón está limitado a ciertas salchichas frescas y su uso está permitido también en productos de ave de músculo entero. Las especias colorantes, ya sea en forma de polvo o extractos, deben etiquetarse separadas de las especias.

En E.U.A., también existen estándares comerciales para algunos perfiles o sabores étnicos que pueden ser elaborados a partir de mezclas de especias. Por ejemplo, un sazonador «cajún» puede contener además de sal, chile rojo y/o pimiento rojo, pimienta negra, pimienta blanca, ajo y cebolla. Con el surgimiento de los sabores étnicos, se han desarrollado otros estándares comerciales específicos para atender las preferencias y demandas de los consumidores. Aquí puedes ver otras mezclas comerciales que se han establecido.

Y ya para finalizar

Con la creciente diversidad étnica y las cambiantes demandas de los consumidores en cada uno de nuestros países, se presentan retos emocionantes para los procesadores de carne. Estos desafíos involucran la tarea de desarrollar nuevos productos que satisfagan las preferencias y necesidades del mercado, por lo que es a través del conocimiento y la combinación experta de especias, hierbas, vegetales y saborizantes que descubriremos que el límite para crear productos cárnicos con diferentes sabores, aromas y colores es tan grande como nuestra propia imaginación.

ESTE ARTÍCULO ES PARTE DEL RESUMEN DEL LIBRO «Ingredients in Meat Products» de Rodrigo Tarté. En esta liga puedes revisar el resto de los artículos.



Ingredientes Básicos del Curado

«Cualquier cosa que valga la pena lleva tiempo. La maestría es un proceso de años»

Debbie Millman, 2017
Carnicero experto curando carne de manera artesanal. Ilustración creada por la IA de BING

Nuestro ingenio como seres humanos, junto con las casualidades de la vida, nos ha llevado a encontrar soluciones para procesar y conservar los alimentos durante más tiempo, especialmente aquellos que son muy perecederos, como la carne o la leche fresca, por nombrar algunos. Un buen ejemplo de esto es la tecnología o proceso de curado, una técnica muy antigua que ha sido perfeccionada a lo largo de los siglos y ha dado lugar a los deliciosos productos cárnicos curados que disfrutamos hoy en día. El curado surgió por azar y es una ligera evolución del proceso de salado. Existe evidencia desde el año 3,000 a.C. del uso de la sal como conservante para evitar la rápida descomposición de la carne. Con el paso del tiempo, se descubrió que ciertas sales proporcionaban un mejor color y conservación a la carne, y hubo quien se dio cuenta que el salitre, o más bien la sal contaminada con salitre (nitrato de potasio), era el responsable de estos resultados. Así nació el proceso de curado. Más adelante, ya en el siglo XX, se descubrió el proceso esencial de la conversión de nitrato a nitrito, siendo este último la entidad química responsable del curado de la carne. En ese mismo siglo, la ciencia sobre el curado de la carne se desarrolló rápidamente, se incorporaron aceleradores de curado, nuevos equipos de procesamiento y otro tipo de ingredientes que mejorarían las características de la carne y vendrían además nuevas regulaciones para este tipo de productos cárnicos procesados.

DEFINIENDO EL CURADO Y SUS TÉCNICAS

El curado es el proceso mediante el cual se agregan sal, nitrito y/o nitrato a los productos cárnicos para su conservación. El uso de los términos «curado», «cura» o «curar» implica la inclusión de nitrito y/o nitrato en la carne. Una «Salmuera de Curado» es principalmente una dilución de sal, nitritos y/o nitratos en agua, a la cual se le pueden añadir otros ingredientes.

Existen tres técnicas principales:

  1. El «Curado por Inmersión», en el que las piezas de carne se sumergen en una salmuera de curado.
  2. «El Curado por Inyección», donde se utiliza una inyectadora para introducir la salmuera de curado dentro de las piezas de carne.
  3. «El Curado en Seco» es el uso de una mezcla seca de sal, nitrito y/o nitratos y otros ingredientes que se aplica en la superficie de la carne.

Actualmente, los INGREDIENTES BÁSICOS de la tecnología de curado son:

  • Agua
  • Sal
  • Nitritos y/o nitratos
  • Fosfatos
  • Aceleradores de curado

AGUA

El agua es un componente natural de la carne cruda, pero durante el proceso de curado se utiliza agua adicional, que no es propia de la carne. Esta agua extra se considera un ingrediente o materia prima NO cárnica. El agua tiene las siguientes funciones:

  • Actuar como solvente, vehículo o agente dispersante de los ingredientes típicos utilizados en la elaboración de productos cárnicos curados, como la sal, nitrato, nitrito, fosfatos y otros.
  • Solubilizar las proteínas cárnicas extraídas mediante el uso de sal, lo cual contribuirá a mejorar la capacidad de retención de agua, la textura y la estabilidad de los productos cárnicos curados. Esto repercute en una mayor jugosidad y un mayor rendimiento durante la cocción.

SAL

La sal, también conocida como cloruro de sodio (NaCl), es fundamental en los productos cárnicos curados. La sal es altamente soluble en agua y se disocia en iones de sodio y cloruro. La funcionalidad de la sal en la carne depende de la cantidad de iones disociados o de la fuerza iónica. Un valor de fuerza iónica mayor a 0.5 provoca la hinchazón y desintegración de las miofibrillas musculares, lo que permite la extracción y posterior solubilización de estas proteínas en el agua. Con una concentración de sal del 2% o más en la mayoría de las formulaciones cárnicas, se obtendrá la fuerza iónica necesaria. Sin embargo, incluso a concentraciones más bajas, como 0.5-1.0%, utilizadas en muchas carnes frescas marinadas, es posible mejorar las propiedades de retención de agua. Es precisamente el ion cloruro, y no el de sodio, el responsable de permitir que las proteínas de la carne retengan más agua. Otro aspecto importante de la sal en los productos cárnicos es su sabor salado y su capacidad para intensificar o realzar otros sabores (actúa además como potenciador de sabor). Aquí es el ion sodio el responsable. Además, la sal ayuda a reducir la actividad del agua (Aw) de los alimentos, lo que contribuye a su conservación al inhibir el crecimiento de microorganismos.

Da click en el siguiente enlace para conocer las «Funciones principales de la sal en la carne«

NITRITOS Y NITRATOS

Los nitritos y nitratos se conocen como «Agentes de Curado». Debemos recordar que para que un producto cárnico sea considerado curado, debe incluir nitrito, nitrato o ambos.

El nitrato es efectivo como agente de curado solo si se convierte en nitrito mediante una reducción bacteriana. Por lo general, el nitrato se utiliza solo en productos artesanales o que necesitan curarse lentamente durante un mayor tiempo, ya que actúa como una reserva de nitrito durante el proceso. El verdadero agente de curado es el nitrito. A partir del nitrito se produce óxido nítrico, que es esencial para el desarrollo del color característico de las carnes curadas y probablemente de sus otras propiedades. El nitrito es un compuesto muy reactivo y por tanto el responsable de las propiedades únicas y distintivas de los productos cárnicos curados. Estas propiedades incluyen el color rosado, el sabor característico de la carne curada y la protección del sabor, ya que funciona como un antioxidante. Además, el nitrito es un agente antimicrobiano muy efectivo para inhibir bacterias patógenas como Clostridium botulinum y Listeria monocytogenes.

La adición de nitrato o nitrito en los productos curados está regulada y los límites permitidos varían en los diferentes países. Por lo general, el límite promedio oscila entre 150 a 156 mg/kg, expresado como nitrito de sodio en el producto terminado.

En la actualidad, se han desarrollado productos cárnicos naturales y orgánicos que se denominan «libres de nitritos» o «productos no curados», pero que en realidad utilizan fuentes naturales de nitrato procedentes de vegetales, como apio, espinacas, acelgas, etc., combinados con un cultivo iniciador de bacterias el cual permite la transformación del nitrato natural en nitrito y, finalmente, obtener un producto curado. Sin embargo, el desafío de utilizar este tipo de ingredientes naturales está en la dificultad de regular o determinar la cantidad de nitritos en el producto final.

FOSFATOS

Los fosfatos son sales inorgánicas que contienen fósforo y aunque no son ingredientes distintivos de las carnes curadas, como sí lo son el nitrito y la sal, se incluyen en muchas soluciones de curado y formulaciones de carne debido a los efectos beneficiosos que aportan. Algunas de sus funciones son:

  1. Incrementar la capacidad de retención de agua de las proteínas, lo que ayuda a que la carne retenga más agua durante el proceso de cocción. Esto se traduce en productos más jugosos, tiernos y de mayor rendimiento.
  2. Mejorar las propiedades emulsificantes de la proteína cárnica, lo cual contribuye a la estabilidad de las emulsiones en productos como salchichas, mortadelas y algunos chorizos.
  3. Mejorar la textura al proporcionar una estructura más firme y suave, lo cual es útil en productos como el jamón o el tocino, que se cortan en rebanadas.
  4. Estabilizar el color rosado característico de la carne curada cuando se utilizan en combinación con los agentes de curado.
  5. Contribuir a la actividad antioxidante controlando el desarrollo de rancidez oxidativa en los productos cárnicos.
  6. Contribuir a la conservación de la carne fresca, aunque no son considerados como conservadores pueden tener algunos efectos antimicrobianos.

Existen diferentes formas de fosfatos con variaciones en pH y solubilidad en agua, y se clasifican en ortofosfatos, pirofosfatos, tripolifosfatos y polifosfatos. Es muy importante considerar las diferentes propiedades de cada uno de ellos para aplicaciones específicas en la carne y productos cárnicos. El uso de fosfatos en la carne se encuentra regulado y por lo general en la mayoría de los países están limitados a utilizarse como máximo al 0.5% en producto terminado.

ACELERADORES DE CURADO

Estos aditivos ayudan a acelerar la reacción química crítica de transformar el nitrito a óxido nítrico, la cual es necesaria para obtener las propiedades características de los productos curados. Los aditivos que aceleran la curación se dividen en dos tipos:

  1. Agentes reductores: los más comunes y utilizados en las carnes curadas son el ascorbato de sodio y el eritorbato de sodio. En productos curados, en Estados Unidos de América (EUA), su uso está limitado de 547 a 550 mg/Kg dependiendo el tipo de producto. Ambos aditivos son muy eficaces también para mantener el color rojo atractivo de la carne fresca, pero en ese país no se permite su uso con esta finalidad, sin embargo, sí está autorizado para rociar las superficies de los productos curados antes del empacado para proteger su color.
  2. Acidulantes: entre los más utilizados están la glucono-delta-lactona y el pirofosfato ácido de sodio a niveles desde el 0.5% al 1.0% en producto terminado. Al reducir el pH de la carne se favorece rápidamente la reacción de curado, pero esto ocasiona también una reducción en la capacidad de retención de agua de la proteína cárnica y por lo tanto del rendimiento del producto. Por este motivo debe considerarse con cuidado su uso. Por lo general se aplican en productos que requieren de fermentación tales como salami, pepperoni, etc.

Toda la información mostrada en este artículo proviene del resumen del libro «Ingredients in Meat Products» publicado en EUA, por lo que sugiero consultar la regulación de cada país para saber sí existen o no limitaciones en el uso de los diferentes ingredientes en carne y/o productos cárnicos

El conocimiento y la comprensión de las características y funcionalidad de los ingredientes básicos es esencial para mejorar los procesos de curado y ofrecer productos cárnicos de alta calidad que cumplan con las expectativas de los consumidores en términos de sabor, textura y seguridad alimentaria, sobre todo ahora que la industria cárnica enfrenta nuevos desafíos en un mercado muy competitivo y con consumidores cada vez más exigentes en la búsqueda de alternativas más naturales y saludables para conservar los alimentos.

Es importante señalar que además de los ingredientes básicos, existen otros tipos de ingredientes y aditivos para mejorar el sabor, textura, rendimiento y aspecto final de los productos cárnicos curados como pueden ser el uso de hierbas, especias, almidones, proteínas vegetales, gomas, etc. los cuales revisaremos más adelante en otros artículos.

ESTE ARTÍCULO ES PARTE DEL RESUMEN DEL LIBRO «Ingredients in Meat Products» de Rodrigo Tarté. En esta liga puedes revisar el resto de los artículos.

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Ingredientes no cárnicos: explorando sus usos

La Serie

«Porque las cosas que tenemos que aprender, las aprendemos haciéndolas… Los hombres se vuelven constructores al construir y el que está aprendiendo a tocar la cítara aprende a tocar la cítara tocándola.

Aristóteles
Ingredientes No Cárnicos. Obra Pop Art creada por la IA de Bing

En el mundo de las redes sociales, existe una gran cantidad de personas dedicadas a la lectura de libros, principalmente de autoayuda, finanzas, marketing y psicología, entre otros temas. Estas personas comparten sus puntos de vista y resúmenes en blogs, videos y podcasts, lo cual resulta muy interesante para aquellos que, debido a la falta de tiempo u otras razones, no pueden leer los libros por sí mismos y encuentran en estas plataformas una forma accesible de aprendizaje. Esto me llevó a reflexionar: ¿por qué no hacer lo mismo para los libros técnicos?

En general, este tipo de libros pueden resultar difíciles de conseguir o tener un costo elevado, además de que la mayoría de ellos están en inglés. Por lo tanto, creo que sería muy útil y conveniente extraer y resumir el conocimiento contenido en este tipo de literatura, poniéndolo al alcance de todas aquellas personas que buscan información sobre temas técnicos muy específicos. En mi caso, pues me interesa todo lo relacionado al área de ciencia y tecnología de alimentos, por lo que he decidido iniciar este experimento con el objetivo de facilitar el aprendizaje en estos temas para todos aquellos estudiantes y profesionistas del campo de los alimentos, así como para aquellas personas que laboran en la industria de alimentos sin contar con ninguna preparación técnica previa y claro para cualquier persona que tenga curiosidad sobre los ingredientes, sobre todo al leer las etiquetas de los alimentos.

El primer libro que me interesa resumir se titula «Ingredientes en productos cárnicos: propiedades, funcionalidad y aplicaciones«, de Rodrigo Tarté (en inglés: «Ingredients in Meat Products: Properties, Functionality and Applications«). En un mundo donde la industria alimentaria enfrenta desafíos constantes, desde cambios en los hábitos y preferencias de los consumidores hasta problemas de seguridad alimentaria, resulta crucial entender cómo los ingredientes no cárnicos pueden marcar la diferencia. Por lo tanto, la idea que quiero llevar a cabo consiste en crear una serie de artículos, uno por cada capítulo del libro, para explorar de manera gradual el fascinante tema de los ingredientes utilizados en los productos cárnicos, conocidos también como «materias primas NO cárnicas«. En estos artículos revisaremos las características de cada ingrediente, su función y cómo utilizarlos en la carne. Los temas que abordaremos en esta serie de publicaciones son los siguientes:

Las ligas a cada tema se irán activando en cuanto esté listo el resumen de cada capítulo.

Comencemos el viaje y espero que cada pequeño extracto de este libro te sea de gran utilidad.

Valor Agregado en Carnes (Parte 4: tecnología de reestructurado en frío)

«La falta de opiniones es un activo. El problema de nuestros tiempos no es el exceso de información, sino el exceso de opiniones»

Rolf Dobelli, El Arte de la Buena Vida, 2018
Reestructurado en frío, una nueva opción para procesar los recortes de carne y los músculos de bajo valor comercial

Este es el cuarto y último artículo de la serie de «Valor Agregado en Carnes«. Sí te perdiste los anteriores o este es el primer artículo al cual llegas, aquí te dejo los links para que consultes el resto:

  1. Introducción (https://intotheingredientverse.com/2021/07/17/valor-agregado-en-carnes-parte-1-introduccion/)
  2. La Tecnología de Marinado (https://intotheingredientverse.com/2021/08/28/valor-agregado-en-carnes-parte-2-tecnologia-de-marinado/)
  3. La Tecnología de Sistemas de Cobertura (https://intotheingredientverse.com/2021/09/30/valor-agregado-en-carnes-parte-3-tecnologia-de-coberturas/)

Carne reestructurada

La reestructuración, en palabras sencillas, es un método para unir músculos de bajo valor comercial o recortes de carne para formar una pulpa que se asemeje a una pieza o a un músculo de carne de mayor tamaño. Es como tomar pequeñas piezas de lego o de rompecabezas y armar una figura más grande. Entre los productos cárnicos reestructurados más conocidos están los jamones, las salchichas y las hamburguesas que se elaboran mediante el reestructurado tradicional, llamado también «tecnología de reestructurado en caliente» o «sistema de ligado en caliente«.

La tecnología de ligado en caliente ha estado presente por cientos de años y consiste en extraer las proteínas de la carne con el efecto combinado de sal, fosfatos y acción mecánica. En conjunto esto va a formar una masa cohesiva de carne fresca con una sensación pegajosa y una textura muy blanda, por lo que necesitaremos aplicar calor (cocinar) para unir las piezas de carnes y fijar una estructura de mayor firmeza que evite que estas se separen. Esta tecnología, por lo tanto, tiene la limitante de que los productos sólo pueden comercializarse cocidos (por ejemplo, jamones) o congelados, pero que requieren de cocción sin descongelado previo para evitar que se deshagan o se separen en piezas (por ejemplo, carne de hamburguesa cruda congelada). Este proceso de ligado en caliente tiene la ventaja de lograr rendimientos superiores al 25% cuando se utilizan además hidrocoloides, tales como almidones, gomas (carrageninas) y proteínas vegetales.

Reestructurado en frío

Otra manera de unir carne, que podría decirse es «más novedosa» dado que existe hace poco más de 30 años, es la tecnología de reestructurado en frío o también llamada «sistema de ligado en frío«, la cual permite el desarrollo de una amplia variedad de productos cárnicos con la ventaja de poder comercializarlos en estado fresco (crudos) y refrigerado, lo que de entrada ya implica un proceso más sencillo y menos costoso. Este proceso, aunque resulte difícil creerlo, es poco utilizado en nuestro país (México) y me atrevería a pensar que es la misma situación para el resto de los países latinoamericanos. Entre los problemas que yo me he encontrado, es que gran parte de las empresas que conocen esta tecnología quieren usarla con recortes de carne de baja calidad y por «baja calidad» me refiero más bien a recortes con un ALTO CONTENIDO DE GRASA provenientes principalmente del proceso de deshuese y en menor medida del proceso de valor agregado. Estos recortes grasos no deben utilizarse como el material principal para la elaboración de productos reestructurados en frío, sino que deben considerarse como un componente más del sistema con una funcionalidad específica . Más adelante explicaremos como incorporarlos.

En el sistema de ligado en frío no es necesario cocinar o coagular la proteína para mantener unidas las piezas de carne y puede o no hacerse uso de sal y/o fosfatos. La ventaja principal de este proceso es que la carne reestructurada es similar tanto en apariencia, sabor y textura a un filete por lo que además es algo muy fácil de preparar para el consumidor final. Así que haciendo uso de recortes de carne o de músculos de menor valor y suavidad (que por lo regular se venden para estofados que requieren de una cocción con calor húmedo para lograr una textura comestible) es posible ofrecer nuevas alternativas mucho más cercanas a un corte fresco de mordida cárnica como por ejemplo, filetes, medallones, fajitas, cubitos, etc. y no sólo carne molida, hamburguesas y albóndigas como se hace tradicionalmente.

En la actualidad se utilizan 2 ingredientes como agentes aglutinantes en frío que son:

  1. La enzima transglutaminasa y
  2. La goma de Alginato de sodio

Estos materiales son parte fundamental de las mezclas de ingredientes que se usan en la tecnología de reestructurado o ligado en frío. Comúnmente los proveedores de materias primas para la industria cárnica manejan los siguientes sistemas:

  1. Sistema Transglutaminasa: es una mezcla que contiene enzima transglutaminasa con proteínas de origen animal o vegetal y que puede o no contener sal y/o fosfatos
  2. Sistema Alginato: es una mezcla que contiene alginato de sodio, una fuente de calcio como endurecedor y un agente estabilizante (que pueden ser fosfatos o acidulantes)

Vamos a revisar en que consiste cada uno de estos sistemas, como funcionan, cuando se sugiere su uso y que variantes pueden encontrarse en el mercado.

Sistema Transglutaminasa

La gran mayoría de nosotros conocemos la enzima papaína, que comercialmente la encontramos mezclada con sal bajo el popular nombre de «Ablandador de Carne» muy usado en restaurantes y en nuestras casas para suavizar las carnes. La acción de esta enzima es hidrolítica o degradativa, es decir rompe los enlaces que forman las cadenas de proteínas para formar cadenas más pequeñas llamadas péptidos o liberar sus componentes principales que son los aminoácidos.

¿Pero a que viene todo esto? pues es sólo para entender que la enzima transglutaminasa (Tg) es todo lo contrario de la papaína. La acción de la enzima Tg es polimérica o de adición, es decir va a formar enlaces entre proteínas o entre una misma proteína para formar cadenas o estructuras más grandes y es precisamente esa característica la que contribuye a unir 2 piezas de carne pero aún así no es suficiente. Para que la unión entre 2 o más piezas de carne sea firme y resistente se necesita una concentración crítica de proteína y debido a esto es muy importante que sepas que en el mercado vamos a encontrar diferentes sistemas de transglutaminasa mezcladas con proteínas o azúcares, por ejemplo:

  • Sistemas de Tg para reestructurar carne: son mezclas en polvo que contienen enzima transglutaminasa con diferentes tipos de proteínas. Las más usadas son caseína, caseinato de sodio, gelatina de cerdo, gelatina de pescado y proteína de soya que son las que tienen una mejor reactividad con la Tg. Algunas de estas mezclas pueden o no contener sal y fosfatos con el propósito de extraer proteína de la carne y de esta manera juntar una mayor cantidad de proteína o la concentración crítica necesaria para lograr la unión de las piezas de carne y la textura final. El uso de estos sistemas, en promedio, va desde el 0.5 al 1.5% dependiendo del sistema usado (Tg + proteína añadida) y la textura deseada en el producto final.
  • Sistemas de Tg para mejorar textura y rebanabilidad: son mezclas que contienen enzima transglutaminasa mezclada con maltodextrina, no se incluye ninguna proteína, por lo que su uso es sólo para mejorar textura, rebanabilidad, reducir o eliminar sodio o fosfatos, mejorar jugosidad, reducir sinéresis, etc. Este sistema NO FUNCIONA para reestructurar o unir carne y su uso va desde 0.05 – 0.3% (Tg + maltodextrina) de acuerdo a la funcionalidad deseada.
  • Transglutaminasa concentrada: es una mezcla muy concentrada de enzima transglutaminasa con maltodextrina para estandarizarla a una cierta actividad enzimática. Esta Tg concentrada es usada por los proveedores de materias primas para mezclarla con maltodextrinas, proteínas, sal y/o fosfatos y elaborar cualquiera de los sistemas anteriores.

Es muy importante por lo tanto saber que tipo de sistema de transglutaminasa estamos comprando y cual es su utilidad, sobre todo ahora que tenemos la facilidad de adquirir este tipo de ingredientes mediante tiendas en línea.

Uso de transglutaminasa para unir 4 cortes delgados de carne y formar una pulpa que puede ser cortada en filetes gruesos.

Sistema Alginato

El alginato es comúnmente conocido como una goma o hidrocoloide y en si es un polisacárido (carbohidrato) que se extrae de las algas. Sí quieres conocer más sobre sus propiedades y funcionalidad te invito a que revises el siguiente artículo (https://intotheingredientverse.com/2020/11/04/gomas-extraidas-de-algas/).

En el punto anterior establecimos que el mecanismo de unión entre las piezas de carne con transglutaminasa ocurre por la formación de enlaces químicos entre las proteínas (polimerización). En el caso del alginato, el mecanismo es más sencillo. Imagina que tomamos varias piezas de carne, las juntamos todas y las atrapamos dentro de una gelatina, sólo que en este caso el gel de alginato no es termorreversible, es decir no se va a fundir o deshacer con el calor tal como sucedería sí usáramos gelatina. Así que de esta manera, las piezas de carne quedan unidas mediante este gel de alginato, el cual no es perceptible cuando se mezcla con la carne que contiene proteína extraída por el trabajo mecánico del proceso de reestructurado en frío.

El alginato usado para reestructurar carne se encuentra comercialmente como mezclas:

  • Sistemas de Alginato: son mezclas en polvo que contienen alginato de sodio, una fuente de calcio (que al contacto con el alginato actúa como un agente endurecedor que forma y da firmeza al gel) y un agente acidulante o estabilizante cuya función es solubilizar o liberar lentamente el calcio según la fuente usada. El estabilizante funciona haciendo más lenta la reacción de gelificación y por lo tanto proporciona el tiempo necesario para el proceso de reestructurado de la carne. Sin este aditivo, la reacción y formación del gel entre el alginato y el calcio es inmediata. Por lo tanto dependiendo de la fuente de calcio y el acidulante utilizado es posible encontrar sistemas de alginato que gelifican rápidamente en minutos y otros que requieren de una reacción de más de 6 horas. El uso sugerido del sistema alginato va del 1.5 al 3% dependiendo del tamaño de las piezas de carne y la textura deseada. En el mercado vamos a encontrar principalmente 2 tipos de sistemas según la forma de uso:
    • Sistemas de 2 pasos: se denominan así porque el primer paso requiere la preparación del sistema alginato en agua para formar una solución espesa. Luego como segundo paso se incorpora esta solución a la carne para mezclarla y formar la masa cárnica a reestructurar.
    • Sistemas de 1 paso: esta es la tecnología más reciente y se denomina de un paso porque el sistema se adiciona directamente a la carne junto con agua y se procede al mezclado para formar la masa cárnica. Esto ahorra bastante tiempo en el proceso.

Cuando se patentó esta tecnología, el sistema más antiguo de alginato consistía de 3 pasos, es decir la incorporación individual de cada uno de los ingredientes a la carne, lo cual ya no se utiliza.

Reestructurado con alginato: medallón de pierna y muslo deshuesado y limpio de tejido conectivo.

Proceso para reestructurar la carne en frío

Los pasos para reestructurar o ligar la carne en frío son muy similares a los pasos de la tecnología tradicional de reestructurado o de ligado en caliente. En resumen son los siguientes:

  1. Selección de músculo y preparación
    • Remoción de tejido conectivo y grasa de la carne para mejorar la unión y apariencia
    • Reducción de tamaño (molido, troceado, hojueleado, cubicado, tiras, tenderizado) para mejorar la suavidad o textura
  2. Adición de ingredientes para el ligado en frío
    • Sistema transglutaminasa ó
    • Sistema alginato
  3. Mezclado de ingredientes con la carne
    • El tiempo de procesado, tanto sí se utiliza transglutaminasa como alginato, es corto para evitar romper la estructura o gel que se va formando
  4. Formado o moldeado
    • La masa cárnica se puede embutir en fundas para hacer medallones o se puede formar en moldes con diferentes figuras
  5. Reposo en refrigeración
    • Una vez empacada o moldeada la masa cárnica debe reposarse en refrigeración (2°-5°C) por un mínimo de 8 horas para fijar la estructura. Aquí en este punto es importante evitar el movimiento de las piezas para no dañar esta estructura en formación
  6. Procesado posterior o porcionado
    • Una vez formada la pulpa cárnica puede rebanarse en forma de filetes, medallones o cortarse como fajitas, tiritas, cubitos y procesarse como cualquier corte de carne fresco por ejemplo, sazonar, empanizar, adobar.
  7. Empacado y almacenamiento
    • El producto final se empaca en charolas emplayadas o bolsas y se almacena en refrigeración para su comercialización

Ventajas de reestructurar en frío

Algunas de las ventajas más importantes de esta tecnología son:

  • El desarrollo de nuevos productos de valor agregado (filetes, medallones, fajitas) a partir de músculos o recortes de carne de bajo valor comercial con ahorros para el consumidor en comparación a los cortes finos.
  • La posibilidad de controlar la composición y consistencia, ya que es posible diseñar productos cárnicos con una cantidad específica de carne magra, grasa e incluso tejido conectivo. Aquí es donde podemos aprovechar esos recortes grasos.
  • Control de porciones, es posible controlar con mayor precisión las dimensiones y el peso de cada porción de carne, algo que es muy importante en el área de servicios alimentarios (foodservice) para el control de costos.
  • Comercialización a temperaturas de refrigeración

Y ya para finalizar

Esto es a grandes rasgos la tecnología de ligado en frío, es muy importante resaltar que se trata de un proceso químico por lotes, lo que implica llevar un control de calidad riguroso en la formulación, ingredientes, materias primas cárnicas, temperaturas, tiempos así como un registro diario de las condiciones de proceso, etc… Por ejemplo, en algunos casos partimos a veces de subproductos o de materia prima que viene de un proceso anterior (recortes de carne) o de músculos con cierta dureza que requieren de un tratamiento previo como eliminar tejido conectivo, tenderizar, moler o trocear, lo que ocasiona una carne más sensible a reacciones oxidativas y por lo tanto su manejo debe hacerse rápidamente a bajas temperaturas de refrigeración y sin descuidar la higiene.

Durante la elaboración de los productos reestructurados, no todo es miel sobre hojuelas y obviamente también se presentan problemas. Los 3 tipos de problemas más comunes en estos productos ocurren en las categorías de apariencia, textura y sabor pero esto es un tema para un artículo mucho más técnico y específico sobre como y cuando formular con transglutaminasa o con alginato y como corregir los defectos que pueden ocurrir con cada uno para ofrecer un producto de alta calidad.

Bueno pues con este artículo doy por terminada la serie de tecnologías sencillas para agregar valor a la carne. Sí tienes alguna duda en específico sobre este proceso házmelo saber en los comentarios o contáctame.

En la ilustración inferior trato de mostrar en forma gráfica los mecanismos de unión entre transglutaminasa y alginato. Con el uso de Tg las piezas unidas se perciben de forma más natural con rugosidades, en cambio con el alginato la superficie de la carne es más lisa y suave por el gel que rodea la carne (en el dibujo el gel de alginato se ejemplifica en color rojo, rodeando las piezas de carne, lo que no ocurre con la Tg que se pegan las piezas entre si).

Diferencia básica en la unión de piezas de carne con enzima transglutaminasa y con alginato

Valor Agregado en Carnes (Parte 3: tecnología de coberturas)

«Para pensar algo original, tenemos que comenzar en un lugar menos conocido… y luego incorporando la familiaridad… (podemos) desarrollar una idea novedosa y útil»

Adam Grant, Originales, 2016
Cortesía de Romina Sandoval

Sí este es el primer artículo al cual llegas, te platico, a manera de resumen lo siguiente, en la primera parte de esta serie (que puedes revisar aquí: https://intotheingredientverse.com/2021/07/17/valor-agregado-en-carnes-parte-1-introduccion/) comenté como a través de los años, y sobre todo ahora con la pandemia, se han acelerado los cambios en los estilos de vida, han surgido nuevas modalidades de empleo gracias a la tecnología y las personas se han vuelto más conscientes por mejorar su salud, lo que ha ocasionado a un consumidor que demanda una mayor variedad de alimentos de conveniencia (listos para consumir, fáciles y rápidos de preparar, porciones más pequeñas, más saludables, más sabores, etc.). Esto ha llevado a que la industria tenga que desarrollar o crear una gran diversidad de alimentos de valor agregado y mencioné que en el caso de la carne existen 3 tecnologías que son sencillas y fáciles de implementar para agregar valor, las cuales eran:

  1. La Tecnología de Marinado (que puedes revisar en https://intotheingredientverse.com/2021/08/28/valor-agregado-en-carnes-parte-2-tecnologia-de-marinado/)
  2. La Tecnología de Sistemas de Cobertura, que revisaremos en esta publicación y
  3. La Tecnología de Reestructurado en Frío (https://intotheingredientverse.com/2021/10/18/valor-agregado-en-carnes-parte-4-tecnologia-de-reestructurado-en-frio/)

Hoy toca el turno por lo tanto de revisar la tecnología de sistemas de cobertura. Así que para entrar de lleno en el tema es importante saber cual es la finalidad de utilizarlas

  • En primer lugar lo hacemos para Dar Valor Agregado a la carne, ya que con su uso podemos:
    • Ofrecer nuevos sabores y texturas: al tener distintas capas de cobertura es posible jugar con estas características sensoriales
    • Mejorar la apariencia, es posible obtener colores dorados, rojizos u otros colores atractivos para el consumidor, así como tener realces interesantes en la superficie de los alimentos al hacer uso de diferentes granos, hierbas, especias y vegetales con diferentes granulometrías
    • Brindar conveniencia: es decir la posibilidad de elaborar alimentos que sean fáciles y rápidos de preparar o cocinar, desarrollar alimentos para microoondas, etc.
  • Y como segundo punto para Incrementar el Rendimiento. Con el uso de coberturas podemos tener rendimientos desde el 10% hasta del 60%, lo cual revisaremos más adelante.

Tipos de Coberturas

Es importante indicar que podemos clasificar los sistemas de cobertura en 2 tipos que serían los siguientes:

  1. Rubs y Glazes
  2. Capeadores y Empanizadores

Rubs y Glazes

Revisemos primero los Rubs y Glazes. Estos términos están en inglés así que en español por RUB nos referimos a una mezcla de hierbas, especias y vegetales que puede o no llevar chiles y que se aplica por frotación en la superficie de la carne antes de cocinarse. Básicamente existen 2 tipos de rubs:

  • Sazonadores (dry rubs): es una mezcla seca de los ingredientes anteriores ya sea enteros, quebrados o en polvo para dar sabor a la carne. Se usa principalmente en alimentos que se cocinan rápidamente (alta temperatura/asador). Son los típicos sazonadores que se aplican a las carnes antes de echarse a la parilla o asador. la dosis de aplicación puede andar entre el 1% al 2% por lo que no contribuyen a mejorar el rendimiento
  • Adobos o cobertura líquidas (wet rubs): son mezclas de hierbas, especias y vegetales con un líquido que puede ser agua, aceite, vinagre, jugos, etc. para formar una pasta espesa que se aplica a la carne. El potencial de sabor se da al aplicar una cantidad generosa a la carne y por lo general se deja reposar un cierto tiempo antes de cocinar para que penetren los sabores. Después, dependiendo del tipo de producto, se puede aplicar una cocción rápida ó lenta (horno). En este caso se pueden obtener rendimientos desde el 8% al 12% dependiendo de la cobertura.

Los rubs (adobos y sazonadores) pueden aplicarse con un tumbler, que es el mismo equipo para marinar o se puede hacer el proceso manual.

Con respecto al GLAZE, en idioma español, nos referimos a una salsa espesa que se añade sobre las carnes en el momento en que se están cocinando en la parrilla o después de cocinarse. A menudo son sabores dulces y especiados, por ejemplo, salsa BBQ, honey sauce, salsa agridulce, salsa tamarindo, etc. Se aplican como una forma de mejorar el sabor y palatabilidad y no con la finalidad de mejorar el rendimiento.

Capeadores y Empanizadores

Los alimentos capeados y empanizados son aquellos productos en los cuales el componente principal (en este caso la carne) está rodeada por una cobertura a base de cereales u otras harinas.

Los productos capeados y empanizados están formados por 2 elementos:

  1. El Núcleo: es el componente principal a cubrir y se le denomina substrato que puede ser carne, queso o vegetales.
  2. El Sistema de Cobertura: es con lo que se cubrirá el núcleo o sustrato y consta de 3 componentes:
    1. Predust o Preempanizador: es un componente seco (harinas)
    2. Capeador o Batter: es un componente húmedo (huevo o mezclas de harinas con almidones, leche, agua, huevo, proteínas, etc.)
    3. Empanizador: es un componente seco (pan o galleta molidos, crustos extruidos, semillas, nueces, etc.)

¿En que consiste el proceso de Empanizar y Capear?

El proceso es sencillo y voy a explicar cómo se hace de la manera artesanal. Por ejemplo, para hacer un producto empanizado se toma un filete aplanado de pechuga de pollo, el cual cubrimos con harina de trigo (predust) por ambos lados haciendo presión con las manos y eliminando el exceso de harina, seguido inmediatamente después por un baño rápido en huevo (batter o capeador), luego cubrimos el filete con migajas de pan por ambas partes haciendo presión con las manos para que se adhiera todo el sistema a la carne y finalmente el filete empanizado se fríe en aceite. Este producto es lo que denominamos una milanesa de pollo.

Con el producto capeado hacemos lo mismo, sólo que el acabado final del alimento se da con el batter o capeador. Aquí no se utiliza la última capa que es el empanizador. En este caso el capeador o batter no es sólo huevo, sino más bien una mezcla de varios ingredientes (huevo, harina, leche, almidones, etc) para brindar diferentes texturas, volumen (esponjosidad) y apariencia (color). Como paso final el producto también se fríe y se obtiene un producto con una menor crujencia que el producto empanizado.

Este proceso manual o artesanal se ha escalado a nivel industrial haciendo uso de diferentes equipos para cada uno de los componentes del sistema de cobertura, hasta obtener líneas de producción totalmente automatizadas casi sin contacto humano y que producen cientos de productos empanizados por hora con una consistencia y una presentación casi idéntica entre ellos.

El último paso tanto en los productos empanizados y capeados es el proceso de freído o cocción cuya finalidad es:

  • “Solidificar ó fijar” el sistema de cobertura para que no se desprenda durante su almacenamiento, manejo o comercialización
  • Desarrollar el color café/dorado atractivo en la superficie
  • Cocinar el sustrato junto con la cobertura para el desarrollo de sabor, textura y palatabilidad e
  • Inactivar microorganismos patógenos

Estos alimentos se pueden ofrecer a la venta en cualquiera de las siguientes formas:

  • Empanizado crudo: el producto es empanizado y empacado para que el consumidor lo cocine. Este producto es suave, flexible y pegajoso y si no se maneja adecuadamente se corre el riesgo de que se desprenda el sistema de cobertura
  • Pre-frito / blanqueado: el producto empanizado se fríe en aceite a 180-198°C durante 20-45 segundos para fijar la cobertura pero el sustrato sigue crudo. Se enfría y empaca
  • Totalmente frito: el producto se cocina en un solo paso al freírlo en aceite a 180-198°C durante 1 a 10 minutos dependiendo del tamaño del producto. Luego se enfría y se empaca
  • Pre-frito – Terminado en horno: el producto recibe un tratamiento de pre-frito en aceite y después se cocina totalmente en un horno con humedad controlada para reducir el nivel de grasa en el alimento. Luego se enfría y empaca

Después de finalizada la cocción, los productos seguirán perdiendo humedad en forma de vapor por lo que es importante enfriar o congelar tan pronto como sea posible, antes de empacar, para minimizar la pérdida de humedad y mantener o mejorar el rendimiento.

La cocción proporciona un producto con una cubierta dura que puede manipularse de manera más fácil para el empacado, almacenamiento, comercialización, etc.

La congelación se utiliza para mantener la textura, apariencia y frescura del alimento. El producto congelado es menos propenso al desprendimiento o rompimiento del sistema de cobertura y a la oxidación de lípidos.

Los productos empanizados y capeados una vez empacados se recomienda su almacenamiento en congelación o refrigeración.

Rendimientos al usar empanizadores y capeadores

Con el uso de este sistema de cobertura se pueden tener rendimientos desde el 20% hasta el 60% debido a la acumulación de las diferentes capas del sistema de cobertura (predust, batter y empanizador). Cabe indicar además que la carne puede marinarse previamente a la aplicación de este sistema lo que contribuiría como otra capa de sabor que aportaría además una mayor jugosidad y rendimiento después de la cocción.

En México no existe una norma que regule cuanto empanizador o capeador se puede aplicar a la carne. Pero podemos guiarnos de nuestros vecinos en el país del norte. Por ejemplo, en USA (FDA y USDA) existen regulaciones para productos empanizados en carne roja y pollo. Sólo se pueden llamar productos empanizados aquellos que tengan un rendimiento ≤ 30%. Sí el rendimiento es > 30% y hasta el 65%, los alimentos se denominan frituras. Entre las frituras se encuentran el corndog o banderillas como se conoce en México (65%), popcorn-chicken (50%) y camarón capeado (aquí existe un límite de rendimiento hasta el 50%), por lo general vamos a encontrar que todas las frituras se manejan entre el 50-60% de rendimiento.

Se buscan empanizados y capeados más saludables

Los productos empanizados y capeados por lo general se fríen en aceites o grasas y esto hace que sean productos altos en calorías y con una apariencia poco saludable pero ya se está trabajando por mejorar esta cuestión. Entre los puntos de estudio está por ejemplo

  • La reducción en la absorción de aceite
    • se están aplicando soluciones altas en proteínas y/o con gomas y/o almidones altos en amilosa mediante aspersión en la superficie de los empanizadores
    • Se están aplicando gomas como metilcelulosa e hidroxipropilmetilcelulosa en el predust y/o en el batter
  • La aplicación combinada de tratamientos térmicos: Prefrito y acabado en horno
  • Se han diseñado nuevos hornos de convección: que brindan texturas crujientes sin o con el mínimo uso de aceite
  • Coberturas de grano entero: se usan harinas de grano entero o multigrano (con fibra y germen) para brindar una apariencia más saludable. El uso de almendras, avellanas y cacahuates con diferentes granulometrías. Aquí el reto principal es el sabor y la textura.
  • Sistemas de cobertura libre de gluten: se están evaluando diferentes harinas e ingredientes derivados de papa, arroz, maíz, chicharos, lentejas, habas, garbanzos, quinoa, etc. Estos productos son altos en proteína, ricos en fibra, no alérgenos y libres de GMOs. El reto principal es lograr texturas crujientes y buena adherencia del sistema de cobertura en el sustrato (la carne)

Es fácil imaginar la variedad de productos cárnicos que se pueden desarrollar haciendo uso de los sistemas de cobertura y hemos visto también que es posible combinar esta tecnología con la tecnología de marinado por lo que el abanico de productos se amplía aún más y eso que todavía falta por revisar la tecnología de reestructurado en frío la cual nos dará un mayor panorama del valor que podemos agregar a la carne.

Valor Agregado en Carnes (Parte 2: tecnología de marinado)

«Sí de verdad se quiere dar valor a lo que se sabe, el primer paso es entender y hacer un mapa (registro) de lo que no se sabe»

Mick Cope (2000): El conocimiento personal. Un valor seguro.
Carne marinada en sartén. Cortesía de Romina Sandoval (10 años)

En este artículo vamos a continuar con la 2da parte de la serie de Valor Agregado en Carnes. Sí no has leído la primera parte puedes hacerlo dando clic en este liga: https://intotheingredientverse.com/2021/07/17/valor-agregado-en-carnes-parte-1-introduccion/

Ok pues para empezar, siempre que vayamos a estudiar cualquier tecnología de alimentos es recomendable dividir su estudio en aquellas partes que serán los bloques principales para construir o desarrollar un nuevo producto. En el caso de los productos cárnicos se consideran 3 partes que son:

  1. Materia prima cruda: es decir que tipo y/o partes de la carne vamos a utilizar (carne magra, carne con grasa, piel, sebo, recortes cárnicos, emulsiones), de que especie (res, cerdo, pollo), calidad microbiológica, edad del animal, carne regular, PSE, DFD, etc…
  2. Ingredientes y aditivos: es necesario saber que aditivos están permitidos en la regulación de cada país según el tipo de producto a elaborar, así como conocer la interacción y la función de cada ingrediente en la materia prima cárnica.
  3. La tecnología de fabricación: es el proceso que vamos a usar para combinar la materia prima cruda con los ingredientes y aditivos para obtener el producto terminado con la calidad y costo deseados.

Debido a que esta es una revisión muy básica vamos a concentrarnos en la tercera parte que es «La Tecnología de Fabricación». Posiblemente más adelante escriba sobre la materia prima cruda (la carne) y sobre la función de los diferentes aditivos e ingredientes usados para la carne en las diferentes tecnologías que revisaré en esta serie de artículos. Por lo pronto el día de hoy toca ver el tema de la tecnología de marinado. Así que para empezar revisemos los conceptos principales:

Marinador

En la industria de la carne, un marinador es una mezcla funcional de ingredientes y aditivos en polvo que ha sido diseñada para preparar una salmuera que será incorporada a la carne. La función de esta salmuera «marinadora» es incrementar la capacidad de retención de agua en la carne y mejorar su calidad sensorial, es decir jugosidad, sabor y textura.

Con los proveedores de ingredientes encontraremos por lo general 2 tipos de marinadores:

  1. Marinador Neutro: esta compuesto por diferentes ingredientes funcionales y el principal objetivo es mejorar los atributos de suavidad y jugosidad de la carne manteniendo su apariencia sabor y color natural durante un mayor tiempo en almacenamiento. Los ingredientes comúnmente utilizados son sal, fosfatos, antioxidantes, conservadores, enzimas y/o retenedores de humedad.
  2. Marinador Especiado/Saborizado: este producto está compuesto con los mismos ingredientes del marinador neutro para lograr el mismo objetivo de suavidad, jugosidad, color y vida útil pero en este caso se adicionan además otros ingredientes como sabores, hierbas, especias y vegetales para diferenciar los productos y brindar apariencias atractivas a la carne. Por tanto se pueden usar sabores naturales o artificiales como por ejemplo, notas cárnicas, ahumadas, parrilla o carbón, aceites y oleorresinas de hierbas, especias y vegetales, así como hierbas o especias quebradas para mejorar el atractivo o apariencia visual.

No confundir el Marinador Especiado/Saborizado con el uso de adobos y sazonadores. Estos últimos aún cuando son una mezcla de sal, hierbas, especias y vegetales son considerados como coberturas sólo para proporcionar sabor y apariencia. No están diseñados para incrementar la jugosidad, ni modificar la textura o evitar sinéresis (desjugue).

Tecnología de Marinado

También conocida como «Marinar», es el proceso que consiste en poner en contacto la carne fresca (de bovinos, porcinos, aves, pescados y mariscos) con una salmuera que contienen diversos ingredientes funcionales. La finalidad de esta tecnología es agregar valor a la carne mejorando sus características sensoriales (jugosidad, textura, sabor y apariencia) e incrementar su rendimiento tanto en fresco como en cocción (reducir merma de cocción).

Hay tres formas de Marinar:

  1. Inmersión
    • Es el método más antiguo y consiste en sumergir y dejar en reposo la carne en salmuera
    • Es un proceso estático
    • Los ingredientes penetran por difusión con una distribución irregular al paso del tiempo
    • Los tiempos de proceso son largos (8-16 horas)
    • El rendimiento es bajo (aprox 5%). Hay quien indica que se puede obtener entre un 8% al 15% dependiendo del pH de la carne
  2. Masajeo al vacío (Tumbler)
    • Uso de un tanque rotatorio con presión de vacío
    • Se aplica en piezas delgadas, músculos pequeños, recortes de carne. El grosor de las piezas debe ser < 2.0 pulgadas
    • Los ingredientes penetran por difusión con una distribución más regular
    • El marinador puede contener ingredientes de diferentes granulometrías para atractivo visual
    • Se recomienda que el 20% del agua para preparar la salmuera se use forma de hielo por el efecto de calentamiento que se da en el proceso
    • Es un proceso por lotes con tiempos cortos (agitación continua con/sin vacío)
    • El tiempo y las r.p.m. en el proceso son muy importantes. Si la combinación de estos factores no es la adecuada, el efecto de absorción de la salmuera no es completo ó puede obtenerse una sobre-extracción de proteína, haciendo el producto muy pegajoso
    • El tiempo de residencia promedio en tumbler con vacío ronda entre 25 a 30 minutos a 14 rpm
    • Los rendimientos obtenidos son mayores al proceso de inmersión. Desde el 10% hasta un 38% dependiendo del tipo de carne
  3. Inyección
    • Este es el método más utilizado en la industria para distribuir la salmuera en la carne porque garantiza una mayor productividad y homogeneidad en el producto
    • Es adecuado para piezas grandes de carne con/sin hueso (grosor >2 pulg.)
    • El marinador está limitado a utilizar ingredientes con granulometría fina (< malla 200) para evitar taponamiento del equipo (agujas, filtros)
    • Las máquinas usadas se llaman inyectadoras. Hay inyectadoras manuales muy sencillas y automáticas con diferente número de agujas y sistema de aspersión de la salmuera
    • La salmuera se inyecta dentro de la carne utilizando agujas perforadas
    • La dosificación de los ingredientes es exacta y uniforme dentro de la carne
    • Es un proceso semi-continuo
    • Los rendimientos son altos desde el 10% hasta el 60% o más. La alta inyección se usa en procesos severos de cocción, como por ejemplo en el horneado de chuletas ahumadas, pavos y pollos ahumados o navideños, etc… en donde se desea mantener un producto jugoso y con un alto rendimiento en cocción.
3 formas de marinar carne

Notas finales

Cuando se diseña un marinador para carne que será exhibida y vendida en estado fresco, la funcionalidad se enfoca en reducir el escurrido de la salmuera inmediatamente después del proceso de inyección o a la salida del tumbler, así como también luego del envasado y durante su comercialización. El escurrido o sinéresis que se presenta en la carne empacada durante su vida útil es el responsable del deterioro en la calidad percibida por el cliente.

Cuando se diseña un marinador para carne que será utilizada inmediatamente después en un proceso de cocción, la funcionalidad se enfoca en reducir la merma de cocción para mejorar el rendimiento y costo del producto terminado.

Ambos enfoques de diseño pueden usarse para los cortes de carne dirigidos al consumidor minorista a fin de que disfruten de los beneficios de la tecnología de marinado en sus hogares.

Lamentablemente, en esta época de alimentos saludables en donde se busca bajar el contenido de sodio, el ingrediente más importante para la elaboración de productos marinados es la sal, cuya función principal, además de potenciar el sabor, es extraer y solubilizar las proteínas miofibrilares. Esto permite incrementar la capacidad de retención de agua (CRA) en la carne al incrementar la fuerza iónica y disminuir su punto isoeléctrico, pero para hablar de esto y de algunas opciones que se están revisando para mejorar este tipo de productos, lo mejor será que más adelante escriba sobre la funcionalidad e interacción de los diferentes ingredientes y aditivos en la carne.

Este tema da para mucho más y la versatilidad de productos que podemos obtener es inmensa. ¿Sabías que la maquina inyectadora se puede usar para marinar con emulsiones de grasa/aceite y hacer cortes de carne con marmoleado artificial? ¿Sabías que puedes lanzar toda una línea de productos anunciando que usas marmoleado artificial, crear tu propia marca e incluso competir con carne tipo Angus, Wagyu y Kobe? ¿No me crees? Mira lo que hace esta empresa australiana y que aún no nos atrevemos a hacer en nuestras latitudes latinas: http://www.meltiquebeef.com.au/

¿Quieres hacer algo similar?

Contáctame aquí: http://tecal.com.mx/products-and-services/sistema-de-marmoleo/

Valor Agregado en Carnes (Parte 1: introducción)

«Bienvenido al Club de los Imposibles, de balas perdidas con 7 vidas. Tenemos prisa por llegar»

Enrique Bunbury, Flamingos 2001
Valor agregado en carnes

En la industria de alimentos tenemos muchos años escuchando las palabras «agregar valor» o «valor agregado» pero para muchas personas y/o pequeños negocios no les queda muy claro a que nos referimos con esto de agregar valor y cual sería su utilidad. Así que antes que nada, me gustaría aclarar el concepto y a partir de ahí desarrollar el tema de valor agregado para el área de carnes. Por ejemplo, sí somo propietarios de algún negocio de alimentos, agregar valor es cuando tomamos un producto en su estado más básico (natural, fresco) y lo mejoramos mediante algún proceso con el objetivo de facilitarle la vida al consumidor final. Debido a este beneficio, la persona está dispuesta a pagar un mayor precio por el alimento que ha sido modificado. El añadir valor atraerá más clientes, lo cual puede mejorar nuestros ingresos, diferenciarnos de la competencia y alejarnos de la guerra de precios por vender productos «genéricos» (commodities).

Desde hace ya muchos años vivimos un estilo de vida muy acelerado y parecía evidente que con la llegada de la pandemia y las cuarentenas iban a bajarnos la velocidad pero el mundo se revolucionó y ahora el trabajo llegó a la casa, las personas trabajan más horas online. Los encierros acrecentaron el deseo por salir y evolucionamos antes de lo pensado a ese camino que ya se vislumbraba de nómadas digitales. Comenzamos a salir solos, en parejas o como familias pequeñas a buscar otros lugares para pasar el encierro. Las oficinas co-working se vaciaron y ahora las nuevas oficinas (con reservas online de Hoteles, Airbnb, Booking, Vrbo, etc.) se han transformado en renta de habitaciones, departamentos o casas por semanas o meses para irnos de trabajaciones o vacatrabajos que nos permitan alejarnos del tedio del home-office y darle así la bienvenida al trabajo a distancia viviendo en diferentes lugares. Nuestra conciencia por mejorar la salud también se revolucionó y sí antes nos preocupaba tomar antioxidantes para evitar el envejecimiento prematuro por tanto estrés, ahora queremos saber como fortalecer nuestro sistema inmunológico. Vivimos conectados para saber de todo lo que sucede en el mundo y nos convertimos en una sociedad sin tiempo de nada, motivo por el cual demandamos a la industria de alimentos que nos venda el tiempo que hemos perdido… ¿Y como lo hacemos?

Exigiendo lo siguiente:

  1. Productos listos para consumir: es decir alimentos que podamos comer a cualquier hora del día, que sean sabrosos y en empaques atractivos
  2. Conveniencia: queremos alimentos que sean fáciles y rápidos de preparar, con un mayor control en la elaboración, en los costos pero que igual nos permitan disfrutar del sencillo, pero de preferencia corto, proceso de cocción en reuniones con familiares y amigos
  3. Alimentos más saludables: menos grasa, menos sodio, más fibra y que estimulen y fortalezcan nuestro sistema inmunológico
  4. Variedad de formas: con respecto a la carne (que es el tema del artículo), ya no quieren sólo cortes o filetes, sino encontrar también carne fresca en cubitos, tiritas, fajitas, medallones, rebanadas y los mismo para carnes cocinadas, en forma de deshebradas de res, cerdo o pollo listas para sazonar
  5. Empaques individuales: hay muchas personas viviendo solas así que que mejor contar con todo porcionado y no solo por eso sino porque también los alimentos en porciones pequeñas son fáciles de transportar para viajes, campamentos, comer o guardar en el escritorio, para enviar el lunch de los niños.
  6. Variedad de sabores: por sí fuera poco, queremos versatilidad en nuestra dieta para no repetir la misma comida semana tras semana. Las personas están dispuestas a lanzarse a la aventura del sabor, probar alimentos de otros países, fusionarlos y experimentar

Así que para cumplir con todas estas demandas es necesario que desarrollemos una gran variedad de alimentos de valor agregado y es precisamente aquí donde los diferentes sabores, texturas y apariencias que nosotros podamos ofrecer son la clave para el desarrollo de productos innovadores y exitosos. Así que nuestra siguiente pregunta es:

¿Cómo agregamos valor?

Para el área de alimentos se proponen 2 formas que son las siguientes:

  • Elaborando Productos «Hecho a la Medida»: es el clásico de cumplir con las necesidades o requerimientos específicos del cliente ¿Que quiere, como y que sabor? desea productos marinados, adobados, empanizados, crudos, precocidos, cocidos, refrigerados, congelados, porciones controladas, kits de comida…
  • Ofreciendo Productos «Diferenciados»: son productos que nos van a distinguir de la competencia y nos van a colocar en un nicho de menor volumen pero de mayor valor, por ejemplo: alimentos orgánicos, con ingredientes naturales, artesanales, sustentables, aves de corral, criado localmente, libre pastoreo, bajos en sodio, bajos en grasa, libres de gluten, libre de alérgenos, elaborados por tal comunidad…

Así que llegamos a la última pregunta:

¿Qué uso o como hago para elaborar cualquiera de los productos anteriores?

Por fortuna, en el área cárnica, contamos con una gran variedad de tecnologías para elaborar alimentos que cumplan con las necesidades y/o demandas del consumidor. Entre estas, me gusta recomendar siempre tres las cuales considero son herramientas muy versátiles, sencillas e incluso de baja inversión. Son las siguientes:

  1. Tecnología de Marinado
    • Inmersión
    • Masajeo al vacío (tumbler)
    • Inyección
  2. Tecnología de Sistemas de Cobertura
    • Aplicación de Rubs y Glazes
    • Uso de Capeadores y Empanizadores
  3. Tecnología de Reestructurado
    • Sistema transglutaminasa
    • Sistema alginato

En las siguientes publicaciones haré una revisión muy básica de cada uno de los procesos anteriores.