«Bienvenido al Club de los Imposibles, de balas perdidas con 7 vidas. Tenemos prisa por llegar»

Enrique Bunbury, Flamingos 2001

En la industria de alimentos tenemos muchos años escuchando las palabras «agregar valor» o «valor agregado» pero para muchas personas y/o pequeños negocios no les queda muy claro a que nos referimos con esto de agregar valor y cual sería su utilidad. Así que antes que nada, me gustaría aclarar el concepto y a partir de ahí desarrollar el tema de valor agregado para el área de carnes. Por ejemplo, sí somo propietarios de algún negocio de alimentos, agregar valor es cuando tomamos un producto en su estado más básico (natural, fresco) y lo mejoramos mediante algún proceso con el objetivo de facilitarle la vida al consumidor final. Debido a este beneficio, la persona está dispuesta a pagar un mayor precio por el alimento que ha sido modificado. El añadir valor atraerá más clientes, lo cual puede mejorar nuestros ingresos, diferenciarnos de la competencia y alejarnos de la guerra de precios por vender productos «genéricos» (commodities).

Desde hace ya muchos años vivimos un estilo de vida muy acelerado y parecía evidente que con la llegada de la pandemia y las cuarentenas iban a bajarnos la velocidad pero el mundo se revolucionó y ahora el trabajo llegó a la casa, las personas trabajan más horas online. Los encierros acrecentaron el deseo por salir y evolucionamos antes de lo pensado a ese camino que ya se vislumbraba de nómadas digitales. Comenzamos a salir solos, en parejas o como familias pequeñas a buscar otros lugares para pasar el encierro. Las oficinas co-working se vaciaron y ahora las nuevas oficinas (con reservas online de Hoteles, Airbnb, Booking, Vrbo, etc.) se han transformado en renta de habitaciones, departamentos o casas por semanas o meses para irnos de trabajaciones o vacatrabajos que nos permitan alejarnos del tedio del home-office y darle así la bienvenida al trabajo a distancia viviendo en diferentes lugares. Nuestra conciencia por mejorar la salud también se revolucionó y sí antes nos preocupaba tomar antioxidantes para evitar el envejecimiento prematuro por tanto estrés, ahora queremos saber como fortalecer nuestro sistema inmunológico. Vivimos conectados para saber de todo lo que sucede en el mundo y nos convertimos en una sociedad sin tiempo de nada, motivo por el cual demandamos a la industria de alimentos que nos venda el tiempo que hemos perdido… ¿Y como lo hacemos?

Exigiendo lo siguiente:

1. Productos listos para consumir: es decir alimentos que podamos comer a cualquier hora del día, que sean sabrosos y en empaques atractivos
2. Conveniencia: queremos alimentos que sean fáciles y rápidos de preparar, con un mayor control en la elaboración, en los costos pero que igual nos permitan disfrutar del sencillo, pero de preferencia corto, proceso de cocción en reuniones con familiares y amigos
3. Alimentos más saludables: menos grasa, menos sodio, más fibra y que estimulen y fortalezcan nuestro sistema inmunológico
4. Variedad de formas: con respecto a la carne (que es el tema del artículo), ya no quieren sólo cortes o filetes, sino encontrar también carne fresca en cubitos, tiritas, fajitas, medallones, rebanadas y los mismo para carnes cocinadas, en forma de deshebradas de res, cerdo o pollo listas para sazonar
5. Empaques individuales: hay muchas personas viviendo solas así que que mejor contar con todo porcionado y no solo por eso sino porque también los alimentos en porciones pequeñas son fáciles de transportar para viajes, campamentos, comer o guardar en el escritorio, para enviar el lunch de los niños.
6. Variedad de sabores: por sí fuera poco, queremos versatilidad en nuestra dieta para no repetir la misma comida semana tras semana. Las personas están dispuestas a lanzarse a la aventura del sabor, probar alimentos de otros países, fusionarlos y experimentar

Así que para cumplir con todas estas demandas es necesario que desarrollemos una gran variedad de alimentos de valor agregado y es precisamente aquí donde los diferentes sabores, texturas y apariencias que nosotros podamos ofrecer son la clave para el desarrollo de productos innovadores y exitosos. Así que nuestra siguiente pregunta es:

¿Cómo agregamos valor?

Para el área de alimentos se proponen 2 formas que son las siguientes:

• Elaborando Productos «Hecho a la Medida»: es el clásico de cumplir con las necesidades o requerimientos específicos del cliente ¿Que quiere, como y que sabor? desea productos marinados, adobados, empanizados, crudos, precocidos, cocidos, refrigerados, congelados, porciones controladas, kits de comida…
• Ofreciendo Productos «Diferenciados»: son productos que nos van a distinguir de la competencia y nos van a colocar en un nicho de menor volumen pero de mayor valor, por ejemplo: alimentos orgánicos, con ingredientes naturales, artesanales, sustentables, aves de corral, criado localmente, libre pastoreo, bajos en sodio, bajos en grasa, libres de gluten, libre de alérgenos, elaborados por tal comunidad…

Así que llegamos a la última pregunta:

¿Qué uso o como hago para elaborar cualquiera de los productos anteriores?

Por fortuna, en el área cárnica, contamos con una gran variedad de tecnologías para elaborar alimentos que cumplan con las necesidades y/o demandas del consumidor. Entre estas, me gusta recomendar siempre tres las cuales considero son herramientas muy versátiles, sencillas e incluso de baja inversión. Son las siguientes:

1. Tecnología de Marinado
   • Inmersión
   • Masajeo al vacío (tumbler)
   • Inyección
2. Tecnología de Sistemas de Cobertura
   • Aplicación de Rubs y Glazes
   • Uso de Capeadores y Empanizadores
3. Tecnología de Reestructurado
   • Sistema transglutaminasa
   • Sistema alginato

En las siguientes publicaciones haré una revisión muy básica de cada uno de los procesos anteriores.